Зачем варить сосиски и нужно ли снимать с них плёнку: выяснили, как это задумали производители — ответы на главные вопросы

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 15:15 1 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Все слышали о сомнительном составе колбасных изделий, однако полки магазинов продолжают ломиться от ассортимента. Многие до сих пор уверены, что сосиски нужно обязательно варить, а перед этим — снимать целлофановую оболочку.

Но так ли это на самом деле? Разбираемся, как производители задумывали этот продукт, нужно ли его термически обрабатывать, чем сосиски отличаются от сарделек и колбасы, и как часто их можно есть без вреда для здоровья.

Как делают сосиски, сардельки и варёную колбасу

Процесс производства примерно одинаков. Мясо измельчают, засаливают примерно на сутки, затем перемалывают повторно. В полученную массу добавляют специи, шпик, крахмал, яичный порошок, воду и лёд (для сочности — не менее 15% от массы фарша), а также фосфаты и казеинат натрия (для стабилизации и упругости), красители и консерванты. Готовым фаршем наполняют оболочки и варят при температуре 75–80°C: колбасу — около двух часов, сосиски — не дольше 15 минут. Некоторые виды перед варкой обрабатывают горячим дымом (70–110°C), что придаёт копчёный аромат и укрепляет белковую оболочку.

Зачем варить сосиски и надо ли это делать

Ответ прост: необязательно, но так вкуснее. Магазинные сосиски — это полуфабрикат для приготовления горячей закуски. При варке или нагревании в микроволновой печи они становятся сочнее и ароматнее. Однако утверждение, что без термической обработки их есть опасно, — миф.

Почему это миф:

• Современные сосиски проходят полную производственную термическую обработку (варку или обработку паром).

• Такая обработка уничтожает все патогенные микроорганизмы, делая продукт полностью готовым к употреблению.

• Исключение — редкие «сырые» сосиски, но в обычных магазинах они практически не встречаются.

А вот колбасу варить или жарить не рекомендуется: при дополнительном термическом воздействии в ней могут образовываться нитрозамины — вещества даже более опасные, чем нитраты.

Как лучше варить сосиски: с оболочкой или без

Сосиски и сардельки бывают в натуральной оболочке (кишечная) и в искусственной. Последние делятся на три типа:

Список типов оболочек:

• Коллагеновые — максимально приближены к натуральным, изготавливаются из коллагена животного происхождения. Съедобны, варить можно не снимая.

• Целлюлозные — несъедобны, перед варкой их нужно удалять. Они не рассчитаны на нагревание.

• Полиамидные — современные синтетические оболочки, не боятся нагрева и не выделяют вредных веществ. Варить можно в них.

Правило: снимать перед варкой нужно только целлюлозные пленки. Натуральные, коллагеновые и полиамидные можно оставлять — они помогают сосискам не развариваться и сохранять вкус.

Лайфхак: если вы не уверены в типе оболочки, надрежьте сосиску вдоль — искусственная плёнка легко отделяется от фарша, а натуральная сидит плотно.

Сколько варить сосиски и сардельки

Время варки зависит от температуры исходного продукта.

Список рекомендаций по времени:

• Охлаждённые сосиски: опустить в холодную воду, довести до кипения и варить не более 20–30 секунд. Главное — прогреть, а не переварить.

• Замороженные сосиски: не размораживая, положить в холодную воду, после закипания варить 5–7 минут.

• В микроволновой печи: охлаждённые — 1–1,5 минуты на мощности 700–800 Вт, замороженные — 3–4 минуты.

• Сардельки варят дольше: после закипания охлаждённые — 5–7 минут, замороженные — 10–12 минут.

Важное правило: сосиски и сардельки всегда кладут в холодную воду, а не в горячую. При резком перепаде температур оболочка может лопнуть, а фарш станет резиновым.

Чем сосиски отличаются от сарделек и колбасы

Несмотря на похожее производство, эти продукты различаются не только формой.

Колбасу едят холодной, поэтому для неё требуется более плотная и однородная структура фарша, что достигается с помощью увеличенного содержания эмульгаторов и дополнительного перемешивания.

Сосиски и сардельки едят горячими, их главный показатель — сочность. Для этого при производстве добавляют больше воды и льда (до 20–30% от массы фарша).

Сардельки отличаются от сосисок более жёсткими требованиями к составу. По ГОСТу в них не должно быть крахмала, сои и муки, а фарш требуется измельчать не так сильно, чтобы сохранить более грубую текстуру. Грубо говоря, сардельки — это полуфабрикат, чуть более приближенный к натуральному мясу, чем сосиски и колбаса.

Как часто можно есть колбасные изделия

В 100 граммах сосисок, колбасы или сарделек содержится около 300 ккал. Калорийность — не главная проблема. Коварство колбасных изделий в высоком содержании соли (около 2,5 г на 100 г продукта — половина суточной нормы) и добавках, которые могут формировать пищевую зависимость, особенно у детей. ВОЗ, например, приравнивает регулярное употребление колбасы к курению.

Рекомендации для разных категорий людей:

• Людям с ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, подагрой или болезнями почек стоит избегать колбасных изделий.

• Здоровому человеку рекомендуется есть сосиски и сардельки не чаще 1–2 раз в неделю, сочетая с овощами и зеленью.

• Детям до 3 лет колбасные изделия не рекомендуются. После 3 лет — не чаще раза в неделю и только качественные (ГОСТ, без сои и крахмала).

Частые вопросы и ответы

1. Правда ли, что сосиски можно есть сырыми из упаковки?
Да, если они не были заморожены и вы уверены в свежести. Производственная термическая обработка делает их безопасными. Варка улучшает вкус и текстуру, но не обязательна.

2. Почему колбасу нельзя варить или жарить?
При нагревании выше 120°C в колбасе образуются нитрозамины — канцерогенные соединения. Кроме того, варёная колбаса превращается в кашицу. Исключение — жарка сосисок и сарделек, для них это допустимо.

3. Как отличить качественные сардельки от сосисок?
Смотрите на состав и ГОСТ. Качественные сардельки (ГОСТ Р 52196-2011) содержат не менее 60% мяса, без крахмала, сои и муки. В сосисках допустимы крахмал и клетчатка, но лучше выбирать категории А или Б (не менее 60% мяса).

Итог

Варить сосиски необязательно — они уже готовы к употреблению, но нагревание делает их сочнее. Снимать оболочку нужно только с целлюлозной; натуральные, коллагеновые и полиамидные можно оставить. Варите их в холодной воде всего 20–30 секунд после закипания. Сардельки ближе к натуральному мясу, чем сосиски, но и их не стоит есть чаще 1–2 раз в неделю. Колбасу лучше не варить и не жарить — это вредно. Берегите здоровье и выбирайте качественные продукты.

Читайте также: 

• Почему почти во всех китайских авто есть панорамная крыша: 4 реальные причины — от семейных традиций до дешёвого стекла 
• Почему кошка лижет своего хозяина: 3 главные причины — от метки территории до солёного вкуса кожи 
• Бейсболка омолаживает, а кепи возвращает 90-е: 10 аксессуаров для идеального летнего образа — советы стилистов 
• Духовка больше не нужна: хозяйки в восторге от «перевёрнутого» пирога на сковороде — готово за 25 минут