Каперсы: что это такое и в каких блюдах используются
- 20:30 22 февраля
- Оксана Переходько
В любой кулинарной передаче рано или поздно мелькает баночка с мелкими зелёными шариками. Шеф-повар щедро бросает их в соус, в салат или в горячее, и блюдо приобретает тот самый «ресторанный» оттенок вкуса. Это каперсы. Для многих они до сих пор остаются загадочным ингредиентом, который покупают только по рецепту, а потом баночка пылится в холодильнике. Но те, кто разобрался, уже не представляют без них своей кухни.
Каперсы – это не плоды и не овощи. Это бутоны. Нераспустившиеся цветочные почки кустарника Capparis spinosa (каперс колючий). Растение это настолько жизнелюбивое, что растёт буквально на голых камнях и скалах Средиземноморья, Ближнего Востока и Средней Азии. Люди давно заметили: то, что непригодно в сыром виде – горькое и невкусное, после засолки или маринования превращается в деликатес. Уже в Древней Греции и Риме каперсы использовали как приправу и лекарство. О них писали в кулинарных книгах античности, а в средние века они добрались до Европы, где и закрепились в средиземноморской кухне навсегда.
Что нужно знать о каперсах перед покупкой
В магазинах каперсы встречаются в разных формах, и от размера зависит не только цена, но и то, как их лучше использовать.
Маленькие каперсы (размером 5–7 мм). Это самый популярный и дорогой вид. Мелкие бутоны считаются более ароматными и плотными. Их пикантная кислинка и лёгкая острота идеальны для соусов, салатов и блюд, где каперс должен звучать солистом. Именно такие чаще всего требуют в рецептах итальянской и французской кухни.
Крупные каперсы (до 14 мм). Вкус у них мягче, менее агрессивный. Они хороши там, где нужна текстура и лёгкий намёк на вкус, а не яркий акцент. В российских супермаркетах встречаются реже, но если увидите – можно брать для запекания с мясом или овощами.
Каперсовые ягоды. Это уже не бутоны, а созревшие плоды. Они крупные, размером с маслину, с мягкой мякотью и множеством семян внутри. Вкус у них сладковато-пряный, почти без кислоты. В Испании и Греции их едят как закуску, маринуют или подают к оливкам.
Большинство каперсов на наших полках – маринованные в уксусе или засоленные. Солёные перед использованием часто рекомендуют промывать, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные готовы к употреблению сразу. В продаже также встречаются сушёные каперсы (обычно в специализированных магазинах) – их нужно размачивать, зато вкус получается концентрированным.
Какой у них вкус
Описать вкус каперсов одним словом невозможно. Это сложный букет: есть и кислотность, и солёность, и лёгкая острота, и травянистые ноты. Кто-то улавливает горчичный оттенок, кто-то – лимонный. Но главное, что каперсы делают с блюдом, – они добавляют ему глубины. Это природный усилитель вкуса, который работает так же, как анчоусы или лимонный сок: поднимает остальные ингредиенты, делая вкус ярче и многограннее.
Единственный способ понять – попробовать. Купите баночку, откройте, съешьте один. Сначала покажется странно, но уже через пару дней вы начнёте искать, куда бы их добавить.
Использование в кулинарии: от классики до экспериментов
Каперсы – универсальный ингредиент. Они дружат с рыбой, мясом, овощами, пастой, яйцами и даже сыром. Главное правило, которое советуют шефы: добавлять их в самом конце приготовления, чтобы они сохранили форму и аромат. Долгая термическая обработка убивает их характер.
Вот несколько классических и не очень способов применения.
Соусы. Каперсы незаменимы в знаменитом итальянском соусе «Тоннато» к мясу, в соусах к рыбе и в винегретных заправках. Их мелко рубят и смешивают с зеленью, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. Такой соус преображает отварную курицу или запечённую треску.
Салаты. Кислинка каперсов идеально оттеняет жирные ингредиенты. Добавьте горсть в салат с тунцом, яйцом и оливками – и получите настоящую «Нисуаз». Или смешайте с томатами, красным луком и петрушкой – получится мгновенная закуска, которая взрывается вкусом.
Горячие блюда. Курица «Пикката» с лимоном и каперсами – классика итальянской кухни. Каперсы также добавляют в рагу из баранины, в тушёную рыбу, в пасту с анчоусами и даже в пиццу. Они придают блюдам ту самую «изюминку», которую трудно идентифицировать, но без которой вкус кажется плоским.
Неожиданные сочетания. Каперсы неожиданно хороши в сладковато-пряных комбинациях. Например, в салате с апельсинами, мандаринами, изюмом и орехами они работают как контрастный элемент, связывающий сладость и кислинку в единое целое.
Рецепты для тех, кто хочет влюбиться в каперсы
Соус с каперсами и петрушкой (универсальный)
Этот соус подходит к любой запечённой рыбе, курице, овощам или просто как заправка для салата.
Ингредиенты:
2 ст. ложки мелко нарезанных каперсов, пучок свежей петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, сок половины лимона, соль, перец.
Приготовление:
Смешайте каперсы, рубленую петрушку и измельчённый чеснок. Добавьте масло, лимонный сок, перец и, если нужно, соль (каперсы сами солёные, так что аккуратно). Дайте настояться 10 минут.
Курица «Пикката» с каперсами
Быстрое и эффектное блюдо, которое готовится за 20 минут.
Ингредиенты:
Куриное филе – 2 шт., мука – 100 г, соль, перец, растительное масло, белое сухое вино – 100 мл, куриный бульон – 100 мл, каперсы – 2 ст. ложки, сок половины лимона, петрушка.
Приготовление:
Филе разрежьте вдоль, отбейте, обваляйте в муке с солью и перцем, обжарьте с двух сторон. Добавьте в сковороду вино и бульон, доведите до кипения. Положите каперсы, влейте лимонный сок, тушите под крышкой 10 минут. Подавайте, посыпав петрушкой.
Салат с томатами, каперсами и красным луком
Идеально к мясу с углей или просто как лёгкий ужин.
Ингредиенты:
2 крупных томата, 2 ст. ложки каперсов, половина красной луковицы, петрушка, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, перец.
Приготовление:
Томаты нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами, петрушку мелко порубите. Смешайте с каперсами, заправьте маслом, посолите и поперчите.
Необычный салат с цитрусовыми и каперсами
Этот рецепт удивит гостей и покажет, насколько разными могут быть каперсы.
Ингредиенты:
2 апельсина, 2 мандарина, 100 г крупных каперсов (или обычных, но целых), 50 г изюма, 50 г грецких орехов, 2 ст. ложки оливкового масла, мята для украшения.
Приготовление:
Апельсины и мандарины очистите от кожуры и белых плёнок, нарежьте дольками или кусочками. Крупные каперсы разрежьте пополам. Орехи порубите. Смешайте всё с изюмом, заправьте маслом. Украсьте мятой. Сочетание сладости, кислинки и лёгкой солёности каперсов даёт удивительный эффект.
Вместо заключения
Каперсы – это не просто приправа, это инструмент. С их помощью можно вывести привычное блюдо на новый уровень, добавить ему сложности и характера. Они не кричат о себе, но делают вкус объёмным. И если вы до сих пор проходили мимо баночек с зелёными шариками – возможно, настало время рискнуть и открыть для себя этот средиземноморский секрет.
Источник: https://dzen.ru/livetasty
Читайте также: