Почему борщ теряет красный цвет: как добиться ярко-красного борща - пошаговая инструкция
- 22:20 22 февраля
- Оксана Переходько
Нет ничего обиднее, чем варить борщ целый час, а в итоге получить тарелку с оранжево-бурой жидкостью, в которой плавают овощи. Знакомая картина? Казалось бы, свекла была яркой, зажарка румяной, а результат — цвет «грязный», совсем не тот аппетитный красный, которого ждёшь. Многие хозяйки машут рукой: подумаешь, цвет, главное — вкус. Но настоящий украинский борщ — это ещё и эстетика. Яркий рубиновый оттенок поднимает настроение и пробуждает аппетит не хуже аромата. Почему же один борщ получается красным, а другой бледным, и как это исправить раз и навсегда?
Почему свекла теряет цвет: химия процесса
Вся причина в пигментах свеклы — бетанинах. Это природные красители, которые очень капризны. Они реагируют буквально на всё: температуру, кислотность среды, материал посуды. Когда свекла варится долго, ярко-красные бетанины разрушаются, и на первый план выходят другие пигменты, придающие борщу грязно-бурый или желтоватый оттенок.
Но главный враг цвета — щелочная среда. Если бульон или вода, в которой варится свекла, имеют высокий pH (то есть щелочные), свекла мгновенно теряет цвет, становясь бурой. Что создаёт щелочную среду? Жёсткая вода из-под крана, алюминиевая кастрюля, а также некоторые овощи — особенно картофель. Именно поэтому варка сырой свёклы вместе с картошкой гарантированно убивает цвет.
Кислая среда, наоборот, закрепляет пигменты и делает цвет ярким и стойким. Поэтому уксус, лимонный сок или томатная паста — лучшие друзья борща.
Как добиться ярко-красного борща: пошаговая инструкция
1. Правильная подготовка свёклы (главный шаг)
Никогда не бросайте сырую свёклу в бульон в начале варки. Это самая распространённая ошибка. Свёклу нужно готовить отдельно, и есть три надёжных способа сделать это правильно.
Способ А: Тушение (самый популярный и надёжный)
Этот метод подходит для повседневного борща, когда нужно быстро и гарантированно получить яркий цвет.
-
Свёклу натирают на крупной тёрке или нарезают тонкой соломкой.
-
На сковороде разогревают растительное или сливочное масло.
-
Выкладывают свёклу и сразу же добавляют кислоту: 1–2 столовые ложки 9-процентного уксуса, лимонного сока или томатной пасты. Томатная паста не только подкисляет среду, но и придаёт борщу дополнительный цвет и густоту.
-
Тушат на среднем огне 10–15 минут, периодически помешивая. Можно добавить пару ложек бульона или воды, чтобы создать пар и помочь свёкле потушиться, а не поджариться.
-
Важное правило: тушёную свёклу вводят в борщ в самом конце готовки, за 5–10 минут до выключения огня. Этого времени достаточно, чтобы овощи «подружились», но слишком мало, чтобы пигменты разрушились.
Способ Б: Отваривание целиком (для классического борща с кусочками)
Этот вариант даёт более чистый вкус и подходит для тех, кто любит чувствовать в тарелке кусочки свёклы.
-
Свёклу тщательно моют, но не чистят. Кожуру и хвостик оставляют — так она сохранит максимум сока.
-
Варят в отдельной кастрюле до полуготовности (примерно 40–60 минут в зависимости от размера). В воду обязательно добавляют уксус или лимонный сок (1 чайная ложка на литр воды) — это закрепит цвет.
-
Готовую свёклу достают, остужают, чистят и нарезают соломкой или кубиками.
-
Добавляют в почти готовый борщ за 5–10 минут до выключения.
Способ В: Запекание в духовке (для гурманов)
Этот способ считается лучшим для сохранения вкуса, цвета и полезных свойств.
-
Свёклу моют, обсушивают, заворачивают в фольгу, слегка смазанную маслом.
-
Запекают при 180–200 градусах до мягкости (около 60 минут).
-
Готовую свёклу очищают, нарезают и добавляют в борщ в самом конце варки.
2. Контроль кислотности
Кислота — главный фиксатор цвета. Не бойтесь добавлять уксус или лимонный сок. В правильной дозировке они не сделают борщ кислым, а лишь помогут сохранить рубиновый оттенок. Томатная паста тоже работает на цвет, поэтому её стоит добавлять не только в зажарку, но и непосредственно в бульон.
Если после добавления свёклы цвет кажется недостаточно ярким, можно капнуть в кастрюлю ещё немного лимонного сока или уксуса прямо перед выключением.
3. Правильная посуда
Алюминиевые и неэмалированные железные кастрюли — враги яркого борща. Металл вступает в реакцию с пигментами и окисляет их. Варите борщ в эмалированной кастрюле, посуде из нержавеющей стали или с керамическим покрытием. Это не только сохранит цвет, но и убережёт от металлического привкуса.
4. Последовательность закладки овощей
Очерёдность имеет значение. Сначала в бульон закладывают картофель. Когда он почти готов, добавляют нашинкованную капусту. И только в последнюю очередь, когда капуста и картофель уже сварились, вводят подготовленную (тушёную, отваренную или запечённую) свёклу. Если бросить свёклу слишком рано, долгая варка в компании картофеля сведёт на нет все усилия по сохранению цвета.
5. Томатная паста в зажарке
Отдельно стоит сказать о зажарке из лука и моркови. Многие хозяйки добавляют к ним томатную пасту и тушат вместе. Это правильно: томатная паста не только даёт кислоту, но и благодаря каротинам из моркови усиливает общий цветовой фон. Главное — не пережарить лук до чёрноты, иначе борщ получится тёмным.
Краткая памятка для яркого борща
Чтобы не забыть все хитрости, запомните пять главных правил:
-
Не вари свёклу в бульоне с самого начала. Готовь её отдельно любым из трёх способов.
-
Добавляй кислоту. Уксус, лимон или томатная паста — обязательно при тушении или варке свёклы.
-
Вводи свёклу в самом конце. За 5–10 минут до выключения.
-
Выбирай правильную кастрюлю. Эмаль, нержавейка, керамика — никакого алюминия.
-
Следи за качеством воды. Если вода жёсткая, можно добавить немного кислоты прямо в бульон.
Следуя этим простым советам, вы всегда будете получать невероятно аппетитный, ярко-красный борщ, который не побледнеет даже на следующий день. А родные и гости будут думать, что вы знаете какой-то древний секрет, передающийся по наследству.
Источник: https://dzen.ru/pokulinarim
Читайте также: