Из чего на самом деле делают крабовые палочки: химик дал точный ответ

Многие замечали странный факт: при нагревании на сковороде крабовые палочки не краснеют, в отличие от настоящих ракообразных. Этот простой кухонный эксперимент - первая и главная подсказка к разгадке их состава. С точки зрения химика, изучавшего этот продукт, крабовые палочки - это филигранная работа пищевых технологий, где от краба осталось лишь название и иногда - едва уловимый ароматизатор.

Основа: бесцветная и безвкусная «пустота»
Главный ингредиент качественного продукта - сурими. Это не какой-то таинственный компонент, а всего лишь очищенное рыбное филе. Чаще всего для его производства используют мясо белых океанических рыб - минтая, хека или путассу. Технология напоминает многократное «вымачивание»: рыбу промывают холодной водой до тех пор, пока не удалятся все растворимые вещества, запахи и пигменты. Остается практически чистый мышечный белок - эластичная, безвкусная масса, готовая принять любой цвет и аромат. Однако в бюджетных вариантах доля сурими может быть снижена за счет добавления крахмала, соевого или яичного белка, что влияет на питательную ценность и структуру.

Химия цвета: почему они не краснеют?
Вот где кроется самый интересный химический нюанс. Натуральный панцирь краба или креветки содержит пигмент астаксантин. При нагревании белковая оболочка этого пигмента разрушается, и он меняет свою пространственную структуру, что наш глаз воспринимает как покраснение.
В крабовых палочках этот природный механизм отсутствует. Их характерный розово-красный цвет, нанесенный только на поверхность, - результат работы пищевых красителей. Это могут быть как натуральные красители вроде экстракта паприки (Е160c), так и синтетические. Поскольку эти красители уже стабильны, термическая обработка не приводит к изменению их молекулярной структуры и, соответственно, цвета. Они не краснеют, а могут лишь побледнеть от высокой температуры.

Как провести домашний «лабораторный» тест?
Оценить приблизительное содержание рыбного белка (сурими) можно простым способом, основанным на химической реакции.

• Возьмите небольшой кусочек крабовой палочки и поместите его в стакан.

• Залейте его обычной 3%-й перекисью водорода из аптеки.

• Наблюдайте за реакцией в течение 2-3 минут.

Принцип в том, что перекись водорода вступает в реакцию с белком. Чем активнее и обильнее идет пенообразование, тем выше доля рыбного белка в продукте. Слабая, вялая пена укажет на обилие крахмала, воды или растительных заменителей. Этот опыт - наглядная иллюстрация того, что мы едим.

Полный «технологический портрет» продукта
Помимо сурими, крахмала и красителей, в состав обычно входят: вода, растительное масло, соль и сахар для вкуса, а также стабилизаторы и ароматизаторы, создающие тот самый «морской» шлейф. Это продукт, рожденный не в море, а на заводе. Его цель - быть доступным, удобным в приготовлении и иметь нейтрально-приятный вкус.
С питательной точки зрения это источник легкого белка с минимальным содержанием жира, но в нем практически нет полезных микроэлементов или витаминов, зато может быть повышенное содержание натрия.

Таким образом, крабовая палочка - это не обман, а результат работы пищевых инженеров. Это эмульсия из рыбного белка, созданная для того, чтобы имитировать более дорогой продукт, оставаясь при этом безопасным и бюджетным. Знание её состава позволяет делать осознанный выбор: считать её основой для салата или легкой закуской, но не ждать от неё питательной ценности настоящих морепродуктов.

Источник: https://dzen.ru/chemicalfood

Читайте также:

• Нужно ли обжаривать муку перед тем, как добавить в подливу - многие допускают ошибку
• Ученые назвали разницу между белыми и коричневыми яйцами: какие оказались вкуснее и полезнее
• Смотрим на пупок и кожуру: как выбрать сладкие мандарины, не пробуя: советы для похода в магазин