Зачем есть кости: наука о скрытой питательной ценности животных остатков

В разных культурах мира кости воспринимаются по-разному: в странах Африки и Азии их часто употребляют в пищу целиком — мелкие куриные косточки или рыбьи хвосты считаются лакомством, а на Западе популярны костные бульоны, получаемые длительной варкой.

Современные исследования показывают, что именно костная ткань, часто игнорируемая как отход, может быть не менее питательной, чем сама мышечная ткань. Ученые отмечают, что кости содержат до 33% коллагенового белка, а также богаты кальцием, фосфором, магнием, железом и калием — минералами, необходимыми для поддержания прочности костей и зубов, функционирования мышц, нервной системы и иммунной защиты.

Хотя костный мозг давно ценится в кулинарии многих народов, твердая часть костей, содержащая основную долю минералов, традиционно выбрасывается. По данным исследователей из Корнеллского университета, костная ткань составляет до 20% массы тушки животного и является одной из самых концентрированных по питательным веществам частей туши. При этом ее потенциал остается недооцененным в современном рационе, где акцент делается преимущественно на мышечное мясо.

Однако употребление костей напрямую сопряжено с определенными рисками. Человеческие зубы не приспособлены для пережевывания твердых костных структур, а попытки разгрызать их могут привести к повреждению эмали или даже травмам пищеварительного тракта. Кроме того, кости крупных животных могут накапливать тяжелые металлы — такие как свинец, кадмий или ртуть — особенно если животные выращивались в условиях загрязненной окружающей среды. Поэтому прямое потребление костей не рекомендуется, а безопаснее всего извлекать их питательные компоненты через кулинарную обработку.

Наиболее распространенные и безопасные способы использования костей — это приготовление бульонов длительной варкой или их измельчение в порошок для добавления в блюда. Для получения насыщенного и полезного бульона предпочтение отдается костям птицы, рыбы, а также свиными и говяжьими. Особенно ценятся трубчатые кости, хвосты, ноги и хрящи — именно они содержат больше коллагена и жировых соединений, придающих бульону густоту и вкус. Мясистые части, такие как грудинка или лопатка, лучше использовать отдельно, чтобы не перегружать бульон жиром и не терять его чистоту.

Традиционный рецепт костного бульона предполагает предварительную запечку костей в духовке при 180°C в течение 40 минут — это усиливает аромат и способствует выделению питательных веществ. После запекания кости помещают в кастрюлю, заливают холодной водой (на 1,5–2 литра готового бульона берут около 4 литров воды) и добавляют две столовые ложки яблочного уксуса или лимонного сока — кислота помогает растворить минералы из костной ткани. После доведения до кипения пену снимают, а затем бульон томят на медленном огне без крышки в течение 12–16 часов, следя за тем, чтобы кости оставались покрытыми водой. За час до окончания варки добавляют овощи — сельдерей, лук и морковь, предварительно слегка обжаренные для усиления вкуса — а также лавровый лист, перец и соль. Готовый бульон процеживают, остужают и хранят в холодильнике: при охлаждении он часто застывает в желеобразную массу — признак высокого содержания коллагена.

Такой бульон не является панацеей, но его регулярное употребление может стать естественным способом восполнения недостающих минералов и белков, особенно в условиях ограниченного доступа к другим источникам. В отличие от мяса, кости не содержат насыщенных жиров в больших количествах, а их питательные компоненты усваиваются организмом в легко доступной форме. Исторически и в современной науке кости рассматриваются не как отход, а как ценный ресурс — и их правильное использование открывает новые возможности для сбалансированного и устойчивого питания.

По материалам Дзен-канала "«Едим Дома» с Юлией Высоцкой".

Читайте также:

• Вещи с Вайлдберриз, которые я купила из-за рекламы: сейчас они валяются в шкафу
• Соседи смеются, пока я избавляюсь от муравьев за 27 рублей. Мой огород чистый уже 5 лет, а их — в дырах от вредителей
• Секрет повара из советской столовой: 2 ингредиента для подливы, которая превратит любые котлеты в шедевр
• Пока все спят, умные скупают это в Чижике: товары, которые разберут за 2 дня
• Почему в СССР были запрещены микроволновки