Почему соленые грибы становятся "скользкими"? Главная причина, о которой не знают даже опытные хозяйки
- 18 сентября 10:00
- Ксения Узлова
Многие жалуются: вроде бы солили грибы по всем правилам, но в итоге они оказались испорченными. Не пересоленные и не перекисшие — а именно непригодные к еде.
Любимыми для засолки многие считают сыроежки. Лисички чаще используют для красоты и объёма, но по вкусу они заметно уступают. Ошибки обычно кроются не в самом рецепте, а в непонимании процессов, которые происходят во время засолки.
На самом деле «солить» и «квасить» в русском языке часто означают одно и то же. Вспомним: капусту «квасят», огурцы «солят», но суть процесса одинаковая. Соль консервирует, а молочнокислые бактерии запускают брожение. От их баланса зависит конечный вкус: от слегка солёного до ярко-кислого.
Чем больше соли, тем медленнее идёт брожение, а холод замедляет процесс ещё сильнее. Если соли мало и при этом тепло, грибы быстро закисают. Сахар тоже ускоряет ферментацию, усиливая образование кислоты.
Зачем вообще солить грибы с ферментацией? Причин несколько. Во-первых, это убирает горечь и остроту — особенно актуально для млечников. Наши предки знали: такие грибы должны постоять минимум 40–45 дней. А вот рыжики можно есть почти сразу, пока они не потеряли свой особенный вкус.
Во-вторых, в процессе брожения образуется молочная кислота — естественный консервант, который защищает заготовку от опасных бактерий. Именно поэтому такие грибы получаются безопасными и могут храниться долго.
И, наконец, ферментация меняет вкус. Он становится особенным, не похожим на свежие или просто варёные грибы. Поэтому солят не только горькие грузди, но и вполне съедобные рыжики, подгрузки, а иногда даже белые или подосиновики.
Чтобы засолка удалась, нужно понимать несколько ключевых моментов.
Главное условие — грибы должны быть полностью погружены в рассол. Молочнокислым бактериям нужен минимум кислорода, иначе начнут развиваться посторонние микроорганизмы, и грибы испортятся. Именно поэтому используют гнёт или заливают грибы рассолом.
Ошибка в другую сторону — чрезмерная стерильность. Если всё ошпарить и обработать спиртом, то нужные бактерии просто не останутся, и процесс может пойти в неверном направлении. Но и антисанитария тоже губительна — случайные микроорганизмы способны испортить заготовку.
Есть несколько способов «подстраховаться». Например, добавить немного сыворотки или сахара, чтобы активировать правильные бактерии. Хорошо помогают и проверенные травы: листья смородины или вишни, чеснок, укроп. Они содержат естественные культуры, которые запускают брожение.
Самое важное — ухаживать за заготовками. Нужно вовремя выпускать газы, подливать рассол, промывать кружок и груз, если солите в кастрюле. Если грибы в банках, удобно хранить их прямо в холодильнике.
Сегодня для засолки придуманы и специальные пластиковые контейнеры — компактные и удобные. Опытные грибники их хвалят, ведь они помогают сохранить правильные условия.
Вывод прост: чтобы грибы получились вкусными и безопасными, мало просто «посолить». Нужно создать правильную среду для работы молочнокислых бактерий. А дальше — дело опыта. С каждым разом засолка будет всё лучше, а результат — вкуснее.
Читайте также: