Одна эта специя превращает холодец в мыльную пену. Запомните раз и навсегда, что нельзя класть ни в коем случае

Холодец любят за прозрачный блеск и упругое желе, но одна неверная мелочь превращает его в мутную трясину с тяжёлым запахом. Автор Дзен-канала "Готовим с Калниной Натальей" разобралась, какие ошибки губят блюдо мгновенно, и чем их заменить, чтобы холодец стабильно удавался дома.

Главные запреты при варке холодца

Никогда не доливают воду в уже уваренный бульон. Подлив простой воды размывает вкус и ослабляет естественные желирующие свойства. Объём рассчитывают сразу: жидкость должна покрывать кости и мясо на 5–7 сантиметров.

Постное мясо без «холодных» частей не годится. Вырезка и окорок вкус дадут, но не застынут. Нужны источники коллагена: свиные или говяжьи ноги, хвосты, уши, кожа, суставы; из птицы — крылья, голени, шеи. Лучший результат даёт смесь «для вкуса» и «для желирования».

Лавровый лист часами в кастрюле — прямой путь к горечи. Его вводят за 10–15 минут до конца варки и сразу удаляют.

Свежая зелень и варёные овощи в заливке ускоряют кисление и мутят бульон. Зелень и коренья держат в виде ароматного узелка и вынимают в финале, а для украшения кладут уже готовые ломтики моркови и зелень в форму и только затем заливают процеженным бульоном.

Чеснок в кипяток не бросают. В бурлящем бульоне он теряет аромат и даёт резкую горчинку. Его добавляют в тёплый, уже процеженный бульон перед разливом по формам.

Соль — только под занавес. Солят за 30–40 минут до готовности, иначе уваривание сделает бульон пересолённым.

Грязные кости — мутный бульон. Кости и мясо тщательно промывают, темноты соскребают ножом, первый нагрев — с обязательным снятием пены. Так бульон остаётся чистым и прозрачным.

Как сделать правильно: короткий план

Подготовка. Промыть сырьё, залить холодной водой, довести до слабого кипения, снять пену, убавить огонь до едва заметного томления.

Варка. Долго и тихо томить без бурления. В середине процесса добавить луковицу и морковь в узелке, за 10–15 минут — лавровый лист, затем удалить его.

Финал. Посолить, процедить через сито и марлю, в тёплый бульон ввести измельчённый чеснок, разложить мясо по формам, залить, остудить и убрать в холод. Хранить в чистых ёмкостях, подавать с хреном или горчицей.

Запомнить одним взглядом

— не доливать воду;
— брать «коллагеновые» части;
— лавровый лист — кратко;
— зелень и морковь — не в кипяток;
— чеснок — только в тёплый бульон;
— соль — в конце;
— кости — начисто.

Итог. Холодец удаётся, когда бульон не разбавляют, коллагена достаточно, аромат удержан, а прозрачность обеспечена чистотой сырья и мягким томлением. Всё остальное — дело времени и аккуратности.

Читайте также: 

• Опасный улов: 5 рыб из наших рек, которые могут отправить вас на больничную койку 
• Секретный ингредиент для котлет, о котором вы не догадывались. Добавьте всего ложку — и вас будут просить добавки 
• Достали икру из горбуши? Через час она будет на ваших бутербродах - самый простой способ засолки 
• В старости нужны не друзья, не дети, не муж или жена, а эти четыре вещи