Вот как квасили капусту по ГОСТу - читаю технологическую инструкцию 1965 года

Большинство домашних заготовщиков замечают: капуста после квашения может горчить, быстро становиться мягкой или покрываться слизью.

Часто причиной становится пренебрежение одним простым приёмом — накалыванием капусты во время брожения. В народе спорят: одни уверены в пользе этого действия, другие считают, что оно только вредит процессу. Давайте разберёмся, действительно ли стоит накалывать квашеную капусту и почему.

Как развивается ферментация и роль газа

Во время квашения в капусте активно размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются сахарами и вырабатывают органические кислоты, придающие характерный вкус и продлевающие срок хранения. Однако побочным продуктом их жизнедеятельности становится углекислый газ и различные летучие соединения (метан, сероводород), которые скапливаются в толще заготовки.

Если газы своевременно не удалить, капуста может начать горчить, становиться мягкой или приобретать затхлый привкус. Газовые карманы ухудшают среду для тех же полезных бактерий, а лишние метан и сероводород портят вкус и ускоряют порчу продукта. Именно для удаления газа и созданы “проколы” — аккуратные отверстия, через которые излишки газов выходят наружу.

Мифы о вреде кислорода и правда о накалывании

Существует мнение: накалывание вредит капусте, ведь в эти отверстия может проникнуть кислород, а молочнокислым бактериям для развития нужна бескислородная среда. На деле всё иначе. Молочнокислые бактерии — микроаэрофильные организмы. Им подходит среда с минимальным количеством кислорода (он и так всегда есть в рассоле и овощах). Кислород при кратковременном проколе не проникает глубоко: вместо воздуха образовавшееся отверстие сразу заполняется рассолом.

Опасность не в том, что поступит кислород, а в скоплении углекислого газа — он создаёт критические условия даже для дружественной микрофлоры. В промышленности, кстати, газы удаляют не спицами, а путём сильного прессования: если заготовка делается с грузом (гнётом), то лишние газы выдавливаются под напором рассола. При классическом домашнем способе без длительного гнёта накалывание — самый рабочий и безопасный рецепт.

Правила накалывания: когда и как это делать

Протыкать капусту стоит на 2–3 день после закладки, когда процесс активного брожения уже идёт полным ходом. Если появляется пена и пузырьки, пора взять шпажку или тонкий нож, сделать глубокие проколы по всему объёму — до дна. Процедуру можно повторить 1–2 раза в день на пике брожения, пока не сойдёт характерная пена и не перестанет выделяться газ.

Проколы предотвращают образование слизи, укрепляют хрустящую текстуру и существенно продлевают срок годности заготовки. Если этого не делать, внутри банки может образоваться неприятный запах и ухудшиться вкус.

Домашний опыт: выводы и полезные советы

Практика подтверждает: регулярное накалывание позволяет получить сочную, ароматную и хрустящую капусту. Почти все технологические инструкции, даже советские, предусматривают удаление газов любым способом — через гнёт или проколы. Затягивать с этим не стоит, иначе в банке накопятся вещества, портящие вкус, а капуста быстро закиснет или испортится.

Читайте также: 

• Мусор, холод, колбаса: 7 вещей в России, которые удивили египтянина 
• Объедки подают туристам повторно? Правда и ложь про «шведский стол» 
• Поливаю желтый чеснок раствором за 30 рублей вместо дорогой химии. 6 кустов из 10 через две недели восстановили здоровый цвет 
• От сныти легко избавиться, если знать где её слабое место: уничтожаем упрямый сорняк на даче