Уксус и лимон – в прошлом: добавьте в свеклу щепотку этого – и борщ засияет рубином
- 17:00 23 сентября
- Елена Лебедева
Свекла на сковороде яркая, а в кастрюле становится бурой. Причина не в капусте. Рассказываем, как сохранить рубиновый цвет без уксуса и лимона.
Я долго не могла понять, почему мой борщ получается рыжеватым, хотя свекла яркая. Пока шеф-повар не объяснил: пигменты разрушаются при долгом нагреве. Теперь делаю иначе — и суп сияет рубином. Делюсь.
Почему цвет уходит
Красно-фиолетовую окраску дают бетацианины, главный из них — бетанин. Они чувствительны к кислотности и длительному нагреву. В кислой среде пигменты устойчивее, поэтому технология важнее исходного цвета свеклы, пишет prochepetsk.ru.
Щепотка сахара — не за краску
Сахар в борще отвечает за вкус, а не за цвет. Он балансирует сладкое и кислое, но не превращает бледный суп в рубиновый. Кислоту дают томаты, в том числе паста. Рабочая схема: свеклу тушу с томатной основой, щепоткой сахара регулирую вкус.
Почему свеклу готовлю отдельно
Если сырую свеклу бросить в кастрюлю и долго кипятить, пигменты разрушаются. Я тру свеклу, добавляю масло, немного жидкости и тушу на маленьком огне. Томатную пасту и щепотку сахара — туда же.
Мой лайфхак: свекла целиком
Иногда запекаю свеклу в кожуре, остужаю, чищу и измельчаю. Добавляю в почти готовый борщ — пигменты не варятся все время в бульоне. Цвет получается насыщеннее.
Когда добавлять
Свекольную заправку соединяю с супом ближе к концу, когда картофель и капуста готовы. После этого не даю борщу бурно кипеть.
Как без уксуса и лимона
Шеф-повар Владимир Инжуватов подтверждает: кислота нужна для сохранения цвета, но ее дают томаты. Сахар сглаживает кислоту и подчеркивает сладость овоща.
Хороший цвет начинается со свеклы
Даже правильная технология не спасет светлый корнеплод. Для борща беру темную свеклу с насыщенной мякотью.
Мой итог
Сахар — за вкус, томаты — за кислоту, короткий нагрев — за цвет. Теперь мой борщ рубиновый без ложки уксуса.
Читайте также: