Как я варю настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года - от 2-х нюансов зависит вкус и рубиновый цвет
- 15:15 6 октября
- Екатерина Адамова
У каждой семьи есть свой борщ: кто-то добавляет фасоль, кто-то чеснок, а кто-то обязательно делает густую зажарку на сковороде. В старой кулинарной книге 1952 года встречается совсем другой подход — овощи здесь не жарят до румяности, а медленно тушат.
Именно способ приготовления даёт борщу глубокий вкус и помогает сохранить красивый цвет свёклы. Две детали особенно отличаются от привычных современных рецептов.
Первая тонкость — свёклу не жарят
Для борща понадобится около 500 г мяса для бульона, 300 г свёклы, 300 г капусты, по 200 г картофеля, моркови и лука. Ещё нужны 2 столовые ложки томатного пюре или около 100 г свежих помидоров, а также по столовой ложке сахара и уксуса.
Свёклу нарезают тонкой соломкой, морковь и лук измельчают. Овощи соединяют с томатом, сахаром и уксусом, добавляют немного бульона или масла и тушат примерно 15 минут.
Кислоту добавляют именно на этом этапе. Она помогает свёкле сохранить насыщенный оттенок, поэтому готовый борщ получается ярким, а не коричневатым.
Вторая тонкость — капусту тушат вместе со свёклой
Привычнее всего нашинковать капусту и сразу отправить её в кипящий бульон. В этом рецепте поступают иначе: капусту добавляют к свёкле и другим овощам и продолжают тушить всё вместе ещё около 20 минут.
После этого овощную смесь соединяют с мясным бульоном. Такой порядок приготовления позволяет капусте пропитаться томатом, свекольным соком и ароматом остальных овощей ещё до того, как всё окажется в общей кастрюле.
Картофель кладут крупно
Картошка здесь не должна превращать борщ в густой картофельный суп. Её нарезают крупными кусками или используют небольшие клубни целиком, чтобы они сохранили форму.
Соль, лавровый лист и остальные специи добавляют ближе к концу приготовления. После соединения всех компонентов борщу дают немного потомиться на слабом огне, чтобы вкус стал более цельным.
Как вернуть борщу особенно яркий цвет
В старых рецептах встречается ещё один интересный приём — свекольный настой. Для него свежую свёклу нарезают, заливают примерно стаканом бульона, добавляют ложку уксуса и прогревают на слабом огне около 15–20 минут.
Получившийся настой процеживают и добавляют в готовый борщ перед подачей. Долго кипятить его после этого не нужно, иначе яркий рубиновый оттенок снова начнёт уходить.
Главная разница с привычным домашним борщом получается не в наборе продуктов, а именно в последовательности. Свёкла тушится с кислотой, капуста готовится вместе с овощами, а сам борщ после соединения ингредиентов не спешат сразу снимать с плиты.
Личный опыт Екатерины Адамовой, автора prochepetsk.ru
«Я привыкла сначала делать обычную зажарку, поэтому вариант из старой книги меня удивил. Больше всего понравился приём с уксусом при тушении свёклы — цвет действительно получается намного ярче».
Читайте также:
- Старые разделочные доски не выбрасываю: 5 применений дома и на даче — одна идея особенно удобна осенью
- Между секциями батареи годами сидит пыль: нашла способ выгнать её за 5 минут без разбора радиатора
- Крышки больше не гремят и не падают из шкафа: подсмотрела простое хранение — заняло 10 сантиметров
- Шарлотка поднимается высоким облачком и не оседает лепёшкой: после духовки делаю одну вещь
- Курица после духовки сочная даже из грудки: мариную 30 минут в смеси из 3 простых продуктов