Какое сливочное масло лучше для выпечки — 72,5% или 82,5%: разница заметнее, чем кажется
- 09:15 5 октября
- Екатерина Адамова
На полке два почти одинаковых брикета сливочного масла, а жирность отличается всего на несколько процентов. Кажется, что для пирога это мелочь, но в некоторых рецептах именно эта разница влияет на плотность теста, рассыпчатость печенья и устойчивость крема.
В масле 82,5% больше жира и меньше воды. У варианта 72,5% влаги обычно больше, поэтому во время выпечки она активнее испаряется и может менять структуру готового изделия.
Для песочного теста лучше 82,5%
Песочное тесто любит жир и плохо переносит лишнюю влагу. С маслом 82,5% печенье и коржи обычно получаются более рассыпчатыми и лучше сохраняют форму.
Масло 72,5% тоже сработает, но тесто может получиться мягче. Особенно заметна разница в рецептах, где масла много и почти нет другой жидкости.
Лайфхак: если печенье должно держать чёткую форму, после замешивания уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут. Холодное масло медленнее тает в духовке, поэтому заготовки меньше расплываются.
В обычном пироге разница меньше
Для шарлотки, кекса или простого пирога с яйцами, мукой и разрыхлителем оба варианта подходят. Здесь структура держится не только на масле, поэтому несколько процентов жирности редко меняют результат радикально.
Если рецепт рассчитан на конкретное количество масла, лучше не пытаться компенсировать жирность дополнительной мукой или уменьшением молока на глаз. Так легко сделать выпечку сухой.
Лайфхак: если в рецепте прямо указано масло 82–82,5%, лучше придерживаться этой жирности. Особенно это касается рецептов, где важна точная текстура.
Для крема жирность особенно важна
Масляные кремы требуют стабильной жировой основы. Масло 82,5% после взбивания лучше держит форму, поэтому его чаще выбирают для прослойки, выравнивания тортов и кремовых украшений.
При жирности 72,5% в продукте больше воды, и крем может оказаться мягче. В тёплой комнате эта разница становится заметнее.
Лайфхак: для крема заранее достаньте масло из холодильника и дайте ему размягчиться естественно. Растапливать его в микроволновке не стоит — частично жидкий жир хуже взбивается и держит форму.
Где можно спокойно взять 72,5%
Если масло идёт в начинку, простую запеканку, блины или используется только для смазывания формы, переплачивать за более высокую жирность зачастую нет смысла. Здесь разница в несколько процентов практически не определяет успех блюда.
Для сложного песочного теста, слоёной выпечки и масляного крема безопаснее брать 82,5%. В таких рецептах жирность уже становится частью технологии, а не просто цифрой на упаковке.
Личный опыт Екатерины Адамовой, автора prochepetsk.ru
«Раньше я брала для выпечки то масло, которое было по акции, и на жирность почти не смотрела. Разницу заметила на песочном печенье: с более жирным маслом оно лучше держало форму и получилось рассыпчатее. Теперь для обычных пирогов спокойно беру 72,5%, а для печенья и масляного крема стараюсь покупать 82,5%.»
Читайте также:
- Старые разделочные доски не выбрасываю: 5 применений дома и на даче — одна идея особенно удобна осенью
- Между секциями батареи годами сидит пыль: нашла способ выгнать её за 5 минут без разбора радиатора
- Крышки больше не гремят и не падают из шкафа: подсмотрела простое хранение — заняло 10 сантиметров
- Шарлотка поднимается высоким облачком и не оседает лепёшкой: после духовки делаю одну вещь
- Курица после духовки сочная даже из грудки: мариную 30 минут в смеси из 3 простых продуктов