Когда вынимать лаврушку из супа – иначе бульон будет горчить: запомните раз и навсегда
- 17:00 26 сентября
- Александр Воронов
Лавровый лист легко воспринимать как приправу, которую достаточно бросить в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами и вспомнить о ней уже в тарелке. Именно здесь и возникает распространённая ошибка. Для лаврушки имеет значение не только количество, но и время, проведённое в горячем бульоне.
Лист нужен прежде всего для аромата. Если держать его в супе слишком долго, вкус становится более резким, терпким, а затем может появиться заметная горечь. Поэтому привычка оставлять лаврушку в кастрюле после выключения плиты не помогает супу «настояться», а способна испортить уже готовый бульон.
Когда лавровый лист пора доставать
Для обычного домашнего супа удобный ориентир такой: лаврушку кладут ближе к концу приготовления, а вынимают при выключении плиты. Шеф-повар Сергей Синицын рекомендует добавлять лист за 5–10 минут до окончания приготовления и после этого обязательно его удалять.
Это не означает, что существует единственная правильная минута для любого рецепта. Время зависит от самого блюда, количества жидкости и интенсивности вкуса остальных продуктов. В некоторых технологиях пряности держат дольше. Например, при приготовлении холодца Роскачество рекомендует приправлять бульон за 20 минут до готовности и отдельно предупреждает, что длительное кипение пряностей способно добавить горечь.
Практическое правило получается проще любых расчётов: если лист положили в самом конце, после нескольких минут варки его уже можно убрать. Оставлять его плавать в кастрюле до следующего разогрева смысла нет.
Почему «пусть лежит для аромата» не работает
У лаврового листа собственный выраженный пряный и горьковатый вкус. Его аромат связан в том числе с содержащимися в листе эфирными маслами. При использовании лавра задача заключается не в том, чтобы максимально долго вываривать лист, а в том, чтобы получить достаточный аромат и вовремя остановиться.
Российский кулинарный портал Gastronom.ru также относит слишком долгое присутствие лавра в блюде к причинам появления лишней горечи и специфического древесного оттенка. Поэтому больше времени не означает больше приятного аромата.
Особенно заметна ошибка в относительно спокойных по вкусу супах. Если бульон сам по себе деликатный, сильная пряность быстрее начинает доминировать. В насыщенных щах, солянке или мясном супе момент можно заметить не сразу, но оставлять лист в готовом блюде всё равно нет необходимости.
Лаврушку лучше не терять в кастрюле
Есть ещё одна бытовая причина вынимать приправу сразу: через несколько минут о ней легко забыть. Суп убирают в холодильник, затем разогревают, а лист продолжает лежать среди картофеля, мяса и овощей.
Если лавровых листьев несколько, полезно заранее запомнить их количество. Другой вариант предложил бренд-шеф кулинарной студии «Кулинарный Стендап»:
«Лавровый лист и перец можно положить в марлю и закинуть в суп, так будет удобнее их удалить», – посоветовал Степан Алехин.
Такой способ особенно удобен для большой кастрюли, когда среди других ингредиентов трудно найти один или два размокших листа.
Больше лавра – не значит ароматнее
Количество тоже влияет на результат. Если положить слишком много приправы, вкус лавра начнёт конкурировать с овощами, мясом и другими специями ещё до того, как закончится варка. Пытаться исправить слабый аромат дополнительными листьями не всегда разумно: иногда сама приправа уже долго хранилась и потеряла значительную часть запаха.
Хороший сухой лист должен иметь характерный выраженный аромат. Если после открытия упаковки он почти не пахнет, длительная варка не обязательно вернёт нужный результат. Скорее возрастёт риск получить терпкий привкус вместо чистого пряного запаха. Поэтому лаврушку лучше воспринимать не как обязательный ингредиент, который должен находиться в кастрюле всё время, а как приправу с ограниченным временем работы. Добавили ближе к финалу, дали бульону принять аромат – и достали.
Самый простой ориентир, который действительно удобно запомнить: после выключения супа проверьте кастрюлю и выньте лавровый лист. Если же используете рекомендацию с закладкой за 5–10 минут до готовности, этого времени достаточно, чтобы приправа успела проявить себя без многочасового соседства с готовым бульоном.
Читайте также:
- Лук или морковь – что первым класть на сковороду для зажарки: одна последовательность заметно меняет вкус супа
- Бульон получается мутным из-за одной привычки: что сделать с мясом в начале варки – будет прозрачным без хитрой химии
- Рис для голубцов заранее не варю: одна ошибка превращает начинку в кашу – как делать правильно