Сыроежка оказалась жгучей на вкус: какие виды лучше не класть в корзину и почему цвет шляпки не даёт точного ответа
- 02:00 21 сентября
- Александр Воронов
Сыроежка является одним из самых узнаваемых лесных грибов: ломкая светлая ножка, пластинки и яркая шляпка, которую бывает видно издалека. Но именно разнообразие окраски создаёт ложное ощущение простоты. Красный гриб не обязательно плох, зелёный не становится автоматически безопасным, а привычка проверять находку «на язык» способна закончиться совсем не дегустацией.
В России встречаются десятки представителей рода Russula, причём их мякоть бывает пресной, сладковатой, горькой и резко жгучей. При этом официальные рекомендации для грибников однозначны: неизвестные грибы нельзя пробовать сырыми. Поэтому жгучий вкус полезен как характеристика уже определённого вида в справочнике, но не как полевой тест на съедобность.
Жгуче-едкую сыроежку лучше оставить в лесу
Самый известный пример – сыроежка жгуче-едкая, или рвотная, Russula emetica. У неё обычно красная или розово-красная шляпка, белая хрупкая мякоть и резко едкий вкус. Российский миколог Михаил Вишневский указывает, что жгуче-едкая сыроежка в сыром виде несъедобна, а недостаточная тепловая обработка способна вызвать желудочно-кишечное расстройство.
Речь идёт о тошноте, рвоте, диарее и болях в животе. Поэтому грибнику, который не собирается уверенно определять вид и соблюдать специальную технологию обработки, практичнее такой экземпляр вообще не брать.
Тот же подход относится к любой сыроежке, вид которой определить не удалось. Корзина – плохое место для эксперимента: дома сомнительный гриб легко смешивается с остальными.
Красная шляпка сама по себе ничего не решает
Правило «яркая сыроежка плохая, спокойная хорошая» слишком грубое. Среди представителей рода встречаются съедобные грибы с очень заметной окраской. Например, сыроежка золотистая бывает кирпично-красной, киноварной, с жёлтыми и малиновыми участками, но относится к съедобным.
Даже внутри одного вида оттенок зависит от возраста плодового тела, влажности, освещения и состояния поверхности. Поэтому цвет остаётся только одним признаком среди нескольких.
«Надежного способа за несколько секунд определить, ядовит гриб или нет, не существует», – пояснил доктор биологических наук, профессор Университета РОСБИОТЕХ Дамир Удавлиев.
При определении оценивают форму шляпки, пластинки, ножку целиком, её основание, состояние мякоти и другие признаки конкретного вида.
Зелёная шляпка требует особой внимательности
Среди съедобных представителей есть зелёные сыроежки, но похожая окраска встречается у гораздо более опасных грибов. Молодая бледная поганка способна напоминать зелёную сыроежку, особенно если грибник видит только шляпку и верхнюю часть ножки.
Ключевое отличие ищут ниже. У бледной поганки имеются характерные элементы строения, в том числе вольва у основания ножки и кольцо. У обычной зелёной сыроежки их нет. Именно поэтому гриб нельзя срезать так высоко, чтобы основание осталось в земле. Роспотребнадзор отдельно рекомендует при сборе сыроежек брать гриб с целой ножкой, чтобы не потерять важные диагностические признаки.
Жгучесть не проверяют языком
В старых грибных привычках встречается совет надкусить край сыроежки и определить, горчит она или нет. Для современного безопасного сбора такой метод не подходит.
Даже специалист не определяет неизвестный гриб по одному вкусовому ощущению. Съедобные и опасные виды могут быть внешне похожи, а некоторые ядовитые грибы вовсе не обязаны иметь отвратительный запах или горечь.
Поэтому если сыроежка «оказалась жгучей» уже при случайной пробе, продолжать дегустацию не следует. Если же гриб изначально не определён, безопаснее оставить его в лесу независимо от цвета и предполагаемого вкуса.
Кулинарная обработка начинается только после определения вида
Некоторые острые и горькие сыроежковые действительно употребляют после специальной обработки. Здесь работают отваривание, удаление отвара или другие процедуры, предусмотренные для конкретного вида.
Для сыроежек официальные рекомендации предусматривают обязательную тепловую обработку, а собранные грибы советуют перебрать и переработать как можно быстрее. Но варка не превращает неопознанный гриб в безопасный. Сначала устанавливают вид, а уже затем выбирают способ приготовления.
Поэтому главный ориентир в лесу выглядит проще любых таблиц по цветам. Жгуче-едкую сыроежку без необходимости лучше оставить на месте, неизвестные экземпляры не брать вовсе, а зелёные пластинчатые грибы осматривать особенно тщательно вместе с основанием ножки. Шляпка может подсказать направление поиска, но окончательный ответ она не даёт.