Один помол не подходит для любого кофе: какой нужен для турки, френч-пресса и обычной чашки
- 12:00 20 сентября
- Александр Воронов
Одна пачка молотого кофе может прекрасно показать себя в турке, а во френч-прессе оставить мутный напиток с неприятной взвесью. Бывает и наоборот: крупные частицы, которые хорошо работают при долгом настаивании, в джезве дают совсем не тот результат, которого от неё ждут. Причина находится не только в сорте или обжарке – размер каждой кофейной частицы определяет, насколько быстро вода сможет извлечь из неё растворимые вещества.
Чем мельче зерно смолото, тем больше площадь его контакта с водой и тем быстрее идёт экстракция. Поэтому мелкий помол заваривается быстрее, а крупному требуется больше времени. Именно продолжительность контакта кофе с водой и способ приготовления объясняют, почему одной настройки кофемолки на все случаи не существует.
Для турки нужен почти порошок
Кофе в джезве готовится из очень мелких частиц. Ориентир – консистенция, близкая к муке или пудре. Российские обжарщики называют для турки очень мелкий помол, причём он мельче того, который обычно используют для эспрессо.
Такой выбор связан с самим способом приготовления. В турке молотый кофе остаётся в напитке, фильтрации нет, а вода постепенно нагревается вместе с ним. Мелкие частицы успевают быстро отдать растворимые соединения за сравнительно короткое приготовление.
Если домашняя кофемолка не способна превратить зерно почти в пудру, стоит выбирать максимально мелкую доступную настройку. Но специально молоть большую пачку заранее невыгодно для вкуса: после измельчения кофе быстрее контактирует с воздухом и теряет аромат.
«Когда выбираете кофе для домашнего приготовления, смотрите на молотый продукт. Обязательно учитывайте рекомендованные способы приготовления на упаковке», – пояснила руководитель группы бренд-бариста Дарья Соболева.
Френч-пресс требует более крупных частиц
Во френч-прессе ситуация противоположная. Кофе несколько минут полностью контактирует с водой, поэтому слишком мелкие частицы успевают отдать слишком много растворимых веществ. Кроме того, мелкая фракция проходит через металлический фильтр и увеличивает количество осадка в чашке.
Рабочим ориентиром служит крупный равномерный помол, напоминающий сахарный песок или немного более крупные частицы. В зависимости от конкретного рецепта допускается движение в сторону среднего помола, поэтому единственного размера до миллиметра здесь нет.
Есть простой технический признак ошибки: если поршень приходится проталкивать вниз с большим усилием, помол может быть слишком мелким. Сильно давить на пресс не следует – лучше в следующий раз увеличить размер частиц.
Крупный помол не означает слабый кофе. Насыщенность зависит одновременно от количества зерна, воды, температуры и продолжительности заваривания. Размер частиц лишь помогает подстроить скорость извлечения веществ под выбранный метод.
Для обычной чашки подходит середина
Заваривание кофе прямо в кружке по механике ближе к френч-прессу, чем к турке: молотые частицы несколько минут находятся в воде, а давление не используется. Однако металлического фильтра здесь нет, поэтому чрезмерно крупный помол тоже не обязателен.
Для такого способа рекомендуют средний размер помола. По виду он находится между кофейной «пылью» для турки и крупными частицами для френч-пресса. После заливания кофе оставляют завариваться, а затем перемешивают, чтобы большая часть частиц опустилась на дно.
В базовом рецепте на чашку около 200 мл используют примерно 12 г кофе и оставляют его в горячей воде на четыре минуты. Затем напитку дают немного остыть. Длительное нахождение кофе в той же чашке продолжает экстракцию, поэтому вкус со временем меняется.
Вкус подсказывает, куда двигать настройку
Название способа приготовления даёт отправную точку, но не окончательное значение. Даже два сорта при одинаковой настройке кофемолки могут завариваться немного по-разному. Поэтому размер частиц корректируют по результату в чашке.
Если напиток получается чрезмерно тяжёлым и насыщенным, один из способов коррекции – сделать помол крупнее. Если вкус выглядит пустым и недостаточно выраженным, помол можно уменьшить. Подбор размера частиц проводят постепенно, не меняя одновременно сразу все параметры рецепта.
Не менее важна равномерность. Когда в одной порции одновременно оказывается много почти пылевых и очень крупных частиц, они экстрагируются с разной скоростью. Жерновая кофемолка позволяет получать более однородный результат, чем ножевая.
Поэтому универсальная пачка с единственным помолом неизбежно будет компромиссом. Для турки отправной точкой остаётся практически порошок, для чашки – средняя фракция, для френч-пресса – крупнее. Зная эту разницу, менять кофе вовсе не обязательно: иногда для заметного изменения вкуса достаточно правильно настроить кофемолку.
Читайте также:
- На чае появляется странная плёнка уже через несколько минут: дело не в плохой заварке – вот откуда она берётся
- Чайный пакетик после заваривания лучше не выжимать в кружку: вот почему напиток становится терпким и невкусным
- Кофе быстро теряет аромат после вскрытия пачки: где его хранить нельзя – эту ошибку допускают каждый день