Бульон получается мутным из-за одной привычки: что сделать с мясом в начале варки – будет прозрачным без хитрой химии
- 17:00 19 сентября
- Александр Воронов
Кастрюля ещё недавно выглядела идеально, но после закипания прозрачная вода вдруг становится сероватой, а внутри появляются мелкие хлопья, которые уже невозможно собрать ложкой. Многие пытаются исправить такой бульон процеживанием, яичным белком или другими приёмами. Однако внешний вид блюда во многом решается гораздо раньше – в первые минуты после того, как мясо оказалось в кастрюле.
Для обычного светлого мясного или куриного бульона мясо рекомендуют начинать варить в холодной воде. Затем содержимое кастрюли постепенно нагревают и внимательно следят за моментом появления пены. Именно эта последовательность позволяет удалить свернувшиеся белки до того, как интенсивное кипение разобьёт их на мелкие частицы и разнесёт по жидкости.
Мясо не стоит бросать сразу в бурлящую воду
Для супового бульона принцип отличается от варки куска мяса, когда важнее сохранить максимум соков внутри. Здесь задача состоит в том, чтобы получить насыщенную жидкую основу. Мясо или птицу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и начинают нагревать. По мере повышения температуры из сырья переходят растворимые вещества, а часть белков сворачивается и поднимается на поверхность в виде знакомой сероватой пены.
В этот момент её проще всего удалить ложкой или мелким ситечком. Если же сразу отправить мясо в активно кипящую воду или оставить кастрюлю без внимания после закипания, собрать пену становится сложнее.
Пену нужно поймать до бурного кипения
Пена на мясном бульоне – это в том числе свернувшийся белок. Пока он собран на поверхности крупными хлопьями, его легко снять. При сильном кипении жидкость начинает активно перемешиваться, и частицы снова уходят внутрь. Именно поэтому после появления первых пузырьков кастрюлю нельзя оставлять на максимальном огне. После снятия пены нагрев уменьшают так, чтобы поверхность лишь слегка двигалась.
Кулинарные рекомендации связывают сильное кипение с мутным бульоном: мелкие частицы свернувшегося белка оказываются распределены по всей жидкости, и убрать их обычной шумовкой уже значительно труднее.
Сильное бурление не делает бульон наваристее
Распространённая привычка – оставить кастрюлю активно кипеть, рассчитывая быстрее получить насыщенный вкус. Для прозрачности результат получается обратным. После закипания достаточно слабого нагрева. Бульон должен томиться, а не бурлить. При таком режиме жир и белковые частицы меньше разбиваются на мелкие капли и взвесь.
Для холодца действует тот же принцип. Роскачество рекомендует после начала приготовления не допускать сильного кипения и тщательно снимать пену и жир. Крышку при варке прозрачного бульона также удобнее оставить открытой или слегка сдвинуть. Так проще заметить, что жидкость начала кипеть слишком интенсивно, и вовремя уменьшить нагрев.
Второй бульон нужен не всегда
Иногда советуют после нескольких минут кипения полностью слить первую воду, промыть кастрюлю и снова начать варку. Такой способ действительно используется, в частности при приготовлении прозрачного холодца. Роскачество предлагает именно варку на втором бульоне как один из способов получить аккуратный результат.
Но для обычного супа обязательным этот этап не является. Если мясо залили холодной водой, пену сняли вовремя, а после закипания снизили огонь, прозрачный бульон можно получить и без слива первой порции. Отдельно следует осторожно относиться к совету тщательно мыть сырую птицу под краном. Роспотребнадзор предупреждает, что струя воды не уничтожает микроорганизмы на сырой птице, зато может распространять их по кухне. Надёжным способом обеззараживания остаётся достаточная термическая обработка.
Овощи лучше добавлять после снятия пены
Морковь, лук, сельдерей, зелень и специи способны дать бульону аромат и красивый оттенок, но отправлять всё сразу в кастрюлю неудобно. Пока наверху собирается пена, кусочки овощей и пряности мешают быстро её удалить.
Сначала проще дождаться закипания мяса, снять свернувшийся белок и уменьшить огонь, а уже затем добавлять ароматические ингредиенты. Такой порядок позволяет не вылавливать вместе с пеной перец, зелень или части лука.
Если бульон всё же слегка помутнел, его можно процедить через мелкое сито. Но гораздо проще не исправлять готовый результат, а не допустить появления мелкой взвеси. Главный момент наступает в самом начале: мясо заливают холодной водой, постепенно доводят до кипения, сразу снимают поднявшуюся пену и резко уменьшают нагрев. Никаких специальных осветлителей для обычного домашнего супа после этого чаще всего не требуется – прозрачность создаётся не в конце варки, а в первые минуты у плиты.
Читайте также: