Кипяток портит хороший чай: какой водой заваривать чёрный, зелёный и травяной – запомните 3 температуры
- 12:00 5 сентября
- Александр Воронов
Один и тот же чай может получиться мягким и ароматным, а на следующий день – резко горьким, хотя заварка не менялась. Часто причина оказывается не в сорте и даже не во времени настаивания, а в воде: привычка заливать всё только что вскипевшим чайником подходит далеко не каждому напитку.
Температура определяет скорость экстракции – перехода растворимых веществ из листа или трав в воду. Чем горячее вода, тем быстрее настой становится насыщенным. Вместе с крепостью быстрее проявляются терпкость и горечь, а тонкий аромат может теряться. Поэтому температуру подбирают под конкретный вид сырья.
Чёрный чай – 90–95°C
Чёрный чай прошёл более глубокое окисление, чем зелёный, поэтому выдерживает высокую температуру лучше. Для обычного заваривания подходит вода около 90–95°C. Это почти кипяток, поэтому специально сильно остужать чайник не требуется.
Большую роль играет и время. Чёрный чай обычно настаивают несколько минут, а не оставляют в чайнике на неопределённый срок. Чем горячее вода, тем интенсивнее идёт извлечение веществ из листа, поэтому чрезмерно долгое настаивание способно усилить терпкость и горечь.
«Черный чай менее ароматный и более терпкий, более полный. Чем выше температура воды, тем лучше проявляются эти терпкость и полнота. У зеленого же чая терпкость сохраняется при любой температуре заваривания, полнота ему вообще не свойственна, а вкусо-ароматика выражена намного ярче и легко может быть «убита» водой высокой температуры», – пояснил титестер и технолог чайного производства Андрей Скидан.
Зелёный чай – 70–80°C
Здесь только что вскипевшая вода уже нежелательна. Для зелёного чая подходит диапазон 70–80°C, а некоторые нежные сорта заваривают ещё прохладнее. Слишком горячая вода быстрее выводит в настой терпкие компоненты, из-за чего мягкий вкус может смениться резкостью и заметной горечью.
Разница связана и с обработкой сырья. Зелёный чай не проходит такое глубокое окисление, как чёрный, поэтому его вкусо-ароматические свойства чувствительнее к высокой температуре. Именно поэтому хороший зелёный лист нет смысла автоматически заливать той же водой, что и крепкий чёрный чай.
Если чайник не показывает температуру, рассчитывать точное охлаждение по минутам неудобно: скорость зависит от объёма воды, посуды и условий в комнате. Самый точный бытовой способ – термометр или чайник с выбором температуры. Для ежедневного приготовления достаточно запомнить главное: зелёному чаю вода после кипения должна успеть заметно остыть.
Травяной сбор – около 100°C
Травяной «чай» отличается от чёрного и зелёного уже самим сырьём. Вместо листьев чайного куста в нём могут находиться цветки, листья других растений, семена, плоды, кора или корни. Поэтому одного абсолютно точного режима для всех возможных сборов не существует.
Для большинства обычных травяных смесей используют воду около 100°C. В отличие от нежного зелёного листа, растительному сырью часто требуется более продолжительное воздействие горячей воды. Распространённый срок настаивания – примерно 5–10 минут.
Но здесь особенно важно посмотреть инструкцию конкретного сбора. Цветки ромашки, листья мяты, плоды шиповника и кора отличаются плотностью и составом, поэтому способ приготовления может различаться. Для травяных напитков правила зависят от сырья, а универсальные 100°C остаются отправной точкой, а не обязательной температурой для любой смеси.
Почему одной температуры для чайника недостаточно
Главная ошибка – считать точку кипения универсальным началом для любой заварки. Чёрному чаю нужна очень горячая вода, зелёному – заметно более прохладная, а большинству травяных сборов снова подходит температура около кипения.
Запомнить можно три ориентира: 90–95°C для чёрного, 70–80°C для зелёного и около 100°C для большинства травяных сборов. Это стартовые диапазоны, а не жёсткая формула: конкретный сорт, размер листа, количество сырья и продолжительность настаивания тоже меняют вкус. Поэтому хороший результат начинается не с автоматического нажатия кнопки чайника, а с выбора температуры под то, что лежит в заварнике.
Читайте также:
- Настоящая находка в «Пятерочке» для кофейных гурманов: Восточный Нескафе затмил привычную золотую банку - насыщеннее классики
- Купила чай в «Пятерочке» и обалдела — забыла про модные пирамидки: аромат насыщенный, вкус не хуже элитного
- Колумбийский кофе с Озон в невзрачной упаковке: по цене - копеечный, а по вкусу – лучше арабики из кофейни