Сырыми, отваренными или обжаренными? Какой способ заморозки грибов лучше сохраняет вкус и текстуру
- 03:00 24 августа
- Александр Воронов
После хорошей грибной прогулки морозилка кажется самым простым продолжением корзины: почистить урожай, разложить по пакетам – и вернуться к нему зимой. Но именно здесь легко потерять то, ради чего грибы и заготавливают. Один вид после разморозки сохраняет плотную мякоть, другой отдаёт воду, а третий может приобрести горечь. Поэтому способ подготовки важнее универсального рецепта.
Замораживать можно свежие, отваренные, жареные и тушёные грибы. Однако выбирать вариант нужно по виду и тому, как их планируют готовить позже. Перед любой заготовкой урожай следует перебрать в день сбора: удалить червивые, перезревшие, дряблые и сомнительные экземпляры.
Свежими – только крепкие грибы без горечи
Для заморозки свежими подходят некрупные молодые грибы без горького привкуса и повреждений. Их очищают, промывают, слегка обсушивают и замораживают. Такой способ требует меньше предварительной работы и оставляет продукт максимально близким к исходному состоянию, но после размораживания часть влаги может выйти наружу.
При этом быстрая заморозка лучше сказывается на качестве продукта. В бытовой морозильной камере грибы полезно раскладывать небольшими порциями, чтобы они промерзали быстрее и не превращались в один массивный ком.
С лисичками сырой способ менее предсказуем: после размораживания они могут приобрести горечь. Поэтому для этого вида используют предварительное отваривание или краткое бланширование.
Отваривание – когда важнее стабильная заготовка
Отваренные грибы занимают меньше места и уже частично подготовлены к будущему блюду. Для обычной заморозки их рекомендуют очистить, промыть, нарезать и отварить 15–20 минут либо до готовности. После этого отвар сливают, грибы остужают и только затем распределяют по упаковкам.
Но этот интервал нельзя переносить на любой лесной гриб как универсальное правило безопасности. Для условно съедобных видов необходима отдельная обработка. В актуальных рекомендациях для них указано не менее 45 минут отваривания с двукратной заменой воды.
С лисичками возможна более короткая обработка именно ради последующей заморозки: повара используют непродолжительное отваривание или ошпаривание, после чего тщательно удаляют лишнюю воду.
«Я бы рекомендовал сначала разложить лисички на подносе или противне отдельно друг от друга, а потом переложить замороженные грибы в пластиковый бокс с плотно закрывающейся крышкой – так вы всегда сможете брать нужное количество уже подготовленных грибов», – объяснил шеф-повар Александр Русаков.
Обжаривание – если зимой нужна почти готовая основа
Жареные и тушёные грибы тоже можно замораживать. Их преимущество не в доказанно лучшем сохранении исходной текстуры, а в удобстве: продукт уже приготовлен, уменьшился в объёме и зимой потребует меньше работы.
Есть и ограничение. Для жареных и тушёных грибов рекомендуют до трёх месяцев хранения. Для замороженных грибов без такой обработки при –18°C в тех же рекомендациях указан срок до года. Поэтому обжаривание особенно удобно для порций, которые планируют использовать в ближайшие месяцы.
Как не получить один ледяной ком
Независимо от способа подготовки лишняя вода мешает получить аккуратную заготовку. Свежие грибы после мытья обсушивают, отваренным дают хорошо стечь, а приготовленные полностью остужают перед морозильной камерой.
Сначала кусочки удобно разложить одним слоем, заморозить отдельно друг от друга, а затем пересыпать в закрытую тару. Тогда зимой можно взять только нужную порцию. После размораживания грибы следует использовать сразу, не оставляя их надолго до приготовления.
Универсального победителя между тремя способами нет. Свежая заморозка подходит молодым крепким грибам без горечи, отваривание даёт компактную и удобную основу, а обжаривание экономит время уже зимой. Для лисичек предварительная обработка помогает избежать характерной проблемы с горечью. Главное – учитывать конкретный вид: морозилка сохраняет продукт, но не превращает сомнительный или неправильно определённый гриб в безопасный.