Какую воду заливать в квас - сырую или кипяченую? Технолог поставила точку
- 17:00 10 августа
- Ксения Сизова
Большинство домашних рецептов кваса предлагают заливать сусло сырой водой прямо из-под крана. Считается, что так напиток получается более живым и натуральным, а кипячение убивает полезные бактерии.
На самом деле сырая вода содержит десятки микроорганизмов, которые мешают нормальному брожению. Вместо вкусного хлебного кваса вы рискуете получить напиток с резким запахом силоса и непредсказуемой кислотностью. Рассказываем, почему кипячение обязательно.
Сырая вода — целая экосистема микробов
В некипячёной воде живут сапрофитные бактерии, условно-патогенные микробы, споры грибов и даже «дикие» дрожжи. При смешивании с суслом они вступают в конфликт с культурными дрожжами, которые отвечают за правильное брожение.
Процесс становится неконтролируемым — исход такого кваса непредсказуем, рассказала Асият Абдуллаева, доктор биологических наук, заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности Университета РОСБИОТЕХ.
Лайфхак: даже если вода из-под крана кажется чистой, она содержит постороннюю микрофлору. Кипячение — единственный способ убрать её без химии.
Дикие бактерии меняют вкус и делают напиток опасным
«Дикие» лактобактерии размножаются быстрее культурных штаммов. Они перерабатывают сахара в молочную кислоту, и pH среды падает преждевременно. В результате квас приобретает резкий ацетальный запах, начинает пахнуть квашеной капустой или силосом, а текстура становится вязкой.
Кроме того, в сырой воде могут содержаться возбудители кишечных инфекций, которые не умирают в кислой среде.
Лайфхак: если квас пахнет уксусом или капустой — это признак того, что брожение пошло неправильно. Пить такой напиток небезопасно.
Кипячение — единственная защита рецепта
При нагревании до 95–100 градусов большинство бактерий погибает за 2–3 минуты. Споры бактерий более устойчивы, но 5–10 минут кипячения переводят их в состояние анабиоза — они теряют способность прорастать в сладком сусле.
Это не просто формальность, а реальный барьер, который защищает рецепт от посторонних микробов.
Лайфхак: кипятите воду 5–7 минут, а затем остужайте до комнатной температуры перед заливкой сусла. Никаких компромиссов.
Как правильно подготовить воду для кваса
Закипятите воду, дайте ей остыть до 25–30 градусов и только после этого заливайте сусло. Используйте чистую ёмкость, обязательно стерилизуйте банки и бутылки. Так вы создадите идеальные условия для культурных дрожжей и сохраните контроль над процессом.
Лайфхак: если хотите обогатить квас полезными бактериями, купите готовую закваску в магазине — она прошла микробиологический контроль и безопасна.
Читайте также: