Почему мясо надо варить 3 раза - знакомый мясник с рынка поставил точку в вопросе
- 17:00 30 июня
- Ксения Сизова
Многие до сих пор считают, что первый бульон — самый вредный, второй — чистый и безопасный. Но на самом деле даже после второй варки в мясе остаются вещества, которые могут навредить организму.
Автор блога Подслушано секреты рыболова поговорил со знакомым мясником, который и раскрыл секрет. Оказывается, чтобы убрать максимум нежелательных соединений, воды придётся сменить не два, а три раза.
Почему первого кипячения недостаточно
Когда мясо попадает в кипяток, из него активно выходят растворимые вещества: остатки крови, белки и следы препаратов. Первый бульон действительно самый "грязный" — там максимум того, что легко выходит из ткани. Поэтому во многих кулинарных традициях его сливают.
Второе кипячение — остановка на полпути
Многие хозяйки считают, что второй бульон уже чистый. Но мясник утверждает, что это упрощение. Часть веществ выходит медленнее, особенно из плотных кусков или мяса с костями. Речь о жире, продуктах распада при хранении и минеральных компонентах. В промышленном мясе остаются следы кормовых добавок, которые не вымываются за один раз.
Третья варка — максимальная безопасность
К третьему разу мясо отдаёт всё, что может. Остаётся чистый белок и структура. Такой подход даёт несколько эффектов: снижается жирность, вкус становится мягче, уменьшается специфический запах старого мяса. Особенно важно для детского и диетического питания.
Когда трёхкратная варка обязательна
Мясник рекомендует три варки, если мясо неизвестного происхождения, дешёвое промышленное, старое или замороженное несколько раз. Если вы готовите для детей или пожилых людей — тоже лучше перестраховаться. Для фермерского свежего мяса можно ограничиться двумя варками.
Личный опыт
Раньше я всегда сливала первый бульон и на этом останавливалась, считая, что мясо уже чистое. Но после разговора с бабушкой на рынке решила попробовать сварить мясо в трёх водах. На вкус разница оказалась ощутимой — бульон стал легче, без специфического запаха, а мясо мягче. Теперь для супов и детского питания всегда меняю воду трижды.
Читайте также: