После жарки мяса не мойте сковороду: шефы используют остатки на дне совсем иначе
- 11:45 11 июня
- Екатерина Адамова
Многие хозяйки считают коричневые следы на дне сковороды пригоревшими остатками. На самом деле именно они содержат концентрат вкуса и аромата. В профессиональной кухне эти поджарки называют fond — именно из них получается основа для многих ресторанных соусов.
Во время жарки мяса, птицы или овощей на поверхности сковороды происходят реакции Майяра. Благодаря им появляются характерный аромат, золотистая корочка и насыщенный вкус. Если просто вымыть сковороду, значительная часть этих вкусовых веществ окажется в раковине.
Один прием, который превращает поджарки в соус
После приготовления мясо снимают со сковороды и оставляют на несколько минут. Затем в посуду добавляют от 50 до 150 мл горячей жидкости. Это может быть мясной бульон, белое или красное вино, сливки, яблочный сок или даже обычная вода, пишет автор Дзен-канала с кулинарными лайфхаками "Жить вкусно и с любовью".
Жидкость начинает растворять поджарки, которые прилипли ко дну. Достаточно аккуратно пройтись лопаткой по поверхности, чтобы все ароматные частицы перешли в будущий соус. Через несколько минут получается густая и насыщенная основа без пакетиков и готовых концентратов.
Какую жидкость выбрать для разных продуктов
Для курицы чаще используют сливки, сметану или белое вино. Говядина хорошо сочетается с мясным бульоном и красным вином. К свинине подходят яблочный сок, сидр или сладковатые овощные бульоны.
Опытные повара нередко добавляют мелко нарезанный лук или шампиньоны. Овощи выделяют влагу, помогают собрать поджарки со дна и одновременно делают вкус более сложным и насыщенным.
Лайфхаки, которые помогут получить идеальный соус
• Используйте только горячую жидкость — так поджарки растворяются быстрее.
• Не спешите солить соус в начале приготовления. После уваривания вкус становится более концентрированным.
• Для блеска и мягкости в самом конце можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.
• Если соус получился слишком жидким, дайте ему покипеть еще 2–3 минуты без крышки.
• Для более насыщенного вкуса используйте бульон вместо воды.
Какие ошибки портят результат
Если поджарки стали черными, а не золотисто-коричневыми, использовать их не стоит. Они дадут неприятную горечь. Не рекомендуется также вливать холодную жидкость в раскаленную сковороду — это может испортить вкус и повредить покрытие.
Еще одна распространенная ошибка — сразу мыть сковороду после жарки. В этом случае самая ароматная часть блюда просто отправляется в слив.
Такой прием занимает всего несколько минут, но позволяет получить соус, который обычно ассоциируется с хорошими ресторанами. Именно поэтому профессиональные повара редко упускают возможность использовать поджарки для создания дополнительного вкуса.
Читайте также:
- Колорадский жук исчезнет до конца сентября: опрыскал 1 раз в июне — и забыл про вредителя
- Сливочный пломбир, сорбет или фруктовое? Самое полезное мороженое назвала врач - идеально для лета
- Что будет, если съесть хлеб с плесенью: ответ врача вас может испугать
- Гипсокартонные короба — прошлый век: как немцы прячут трубы в санузлах с доступом за 5 минут
- Битая тарелка — дыра в бюджете: 5 примет, которые предупреждают о краже удачи и богатства