Родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его не собирают - и зря, вкуснота
- 10:00 10 июня
- Ксения Сизова
Большинство любителей тихой охоты уверены, что если гриб даёт млечный сок, значит, он горький и его надо долго вымачивать. Но среди млечников есть исключение — подмолочник.
У него белый сок, который не горчит, а наоборот — сладковатый на вкус. Гриб можно есть даже сырым. У него нет ядовитых двойников. И при этом он редко оказывается в корзинах.
Как узнать подмолочник: главные приметы
У подмолочника шляпка от медно-рыжей до охристо-бурой, до 20 см в диаметре. Молодые грибы — с бархатистой поверхностью и подогнутыми краями, старые — сухие, распростёртые, часто с трещинками. Пластинки частые, кремовые или палевые, с бурыми пятнами от засохшего сока, пишет автор блога Книга Грибов.
Главный признак — обильный белый млечный сок, который быстро темнеет на воздухе до коричневого и сильно пачкает руки.
Лайфхак: если вы нашли гриб, похожий на подмолочник, но сомневаетесь — надрежьте шляпку. У настоящего подмолочника сок сразу побелеет, а через минуту начнёт темнеть. У подмолочника сок сладковатый или нейтральный, без малейшей горечи. Ни у одного другого млечника в лесу нет такого свойства.
Почему его не берут: 3 главные причины
Причина первая — незнание. Многие грибники просто не узнают подмолочник или сомневаются в его съедобности. Причина вторая — непонимание обработки. Люди не представляют, что с ним делать, ведь классическое соление груздей с вымачиванием здесь не нужно. Причина третья — нейтральный вкус. Любители солёных груздей и волнушек ищут остринку и пикантность, а подмолочник даёт мягкий, фоновый вкус.
Лайфхак: чтобы понять, нравится вам подмолочник или нет, не солите сразу всё ведро. Возьмите 5–6 молодых грибов, обжарьте их на сливочном масле с луком и попробуйте. Если нейтральный вкус покажется вам «пустым» — добавляйте при жарке чёрный перец и тимьян. Специи отлично раскрывают его мясистую текстуру. Если не понравится и так — этот гриб просто не ваш.
Как готовить подмолочник: 3 проверенных способа
- Способ первый — жарка. Нарежьте грибы ломтиками, обжарьте на масле до золотистости. Можно обмакнуть в кляр из яйца и муки — получится аналог жареной рыбы.
- Способ второй — соление холодным способом. Очистите грибы, промойте, бланшируйте 1–2 минуты в кипятке (это сохранит упругость). Уложите в ёмкость, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов), добавьте укроп, чеснок, лист смородины. Под гнётом на 30–40 дней.
- Способ третий — сырым в салат. Молодые крепкие грибы нарежьте тонко, добавьте свежие овощи и заправьте маслом.
Лучший способ засолки подмолочника — не отдельно, а в ассорти с другими грибами. Смешайте его с сыроежками, волнушками или гладышами. Подмолочник впитает ароматы соседей и специй, добавит солению мясистость и красивый цвет. В чистом виде он может показаться скучным, а в компании раскрывается полностью.
Главное преимущество: безопасность и простота
Подмолочник — один из немногих млечников, не требующих предварительного вымачивания или отваривания. Его можно жарить сразу после очистки. У него нет ядовитых двойников. В Западной Европе его часто едят сырым в салатах, просто сбрызнув маслом или уксусом. В России смельчаки пробуют его сырым прямо в лесу, находя сходство с рыжиками, но без характерной для них остринки.
Лайфхак: если вы решили попробовать подмолочник сырым, берите только молодые экземпляры с ещё не расправленной шляпкой. У старых грибов мякоть становится жёсткой, а вкус — менее приятным. Перед употреблением очистите шляпку от лесного мусора и протрите влажной тряпкой. Мыть сырые грибы под краном не нужно — они напитаются водой и потеряют вкус.
Собирайте подмолочники в сухую погоду. После дождя они набирают воду, становятся рыхлыми и теряют упругость.
И ещё один важный совет — кладите их в корзину отдельно от других грибов, особенно от тех, что дают тёмный споровый порошок. Белый сок подмолочника пачкает всё вокруг, и потом приходится отмывать соседние грибы. В отдельном контейнере или завернутыми в лист лопуха они доедут до дома в целости.
Ранее мы писали: Что нужно знать, чтобы всегда находить грибы в любом лесу: 5 лайфхаков бывалого грибника, которые удвоят вашу корзину
Читайте также: