Какой картофель нельзя жарить, а какой идеален для пюре и салатов: главное правило крахмалистости для идеальной корочки
- 14:15 2 июня
- Екатерина Адамова
Многие сталкивались: варишь картошку для оливье, а она разваливается на волокна, превращая салат в кашу. Или хочешь пожарить с хрустящей корочкой, а ломтики размягчаются, не желая румяниться. Всё дело в крахмале. От его процентного содержания зависит, будет ли картофель рассыпчатым или плотным, водянистым или мучнистым. Существует международная классификация, которая делит сорта на два основных типа и один промежуточный. Знание этих типов позволяет выбрать идеальный картофель под любое блюдо.
Крахмалистый (мучнистый) картофель: для пюре и жарки
Содержание крахмала — от 16 до 30 процентов. Такой картофель имеет плотную, желтоватую мякоть, шершавую кожуру. При нарезке не хрустит, а режется мягко. При варке быстро распадается на отдельные клетки, становясь рассыпчатым и сухим. Именно он идеален для воздушного пюре, запеканок, начинки пирогов и, что важно, для жарки. Почему? Чем больше крахмала, тем меньше воды в клубне. При контакте с горячим маслом крахмал на поверхности быстро карамелизуется, образуя румяную хрустящую корочку. Внутри картофель остаётся мягким.
Лайфхак. Крахмалистый картофель для варки в мундире (чтобы не развалился) закладывают не в холодную воду, а сразу в кипящую. Так поверхностный слой быстрее схватывается, и клубень сохраняет целостность.
Типы внутри категории: тип C (крахмала 16–20%) — хорош для пюре, запеканок, цельной подачи. Тип D (20–30%) — сильно разваривается, очень мучнистый, идеален для пюре и крокетов, но не подходит для салатов. Популярные сорта: «Синеглазка», «Луговской», «Ласунок», «Аврора», «Журавлинка», «Синтез», советует шеф-повар Григорий Мосин.
Восковой картофель: для салатов и супов
Содержание крахмала — до 15–16 процентов. Мякоть водянистая, плотная, кожура тонкая, светлая или бежевая. При нарезке даёт звонкий хруст. При термообработке отлично держит форму, не разваривается, остаётся упругим. Вкус — нежный, сочный. Этот картофель идеален для салатов (оливье, винегрет), супов, тушения. Его категорически не рекомендуют для пюре — оно получится жидким и клейким. Для жарки он тоже малопригоден: из-за высокой влажности корочка не образуется, ломтики становятся мягкими и подгорают.
Лайфхак. Если вы случайно купили восковой картофель, но хотите пюре, добавьте в процессе варки одну столовую ложку сухого молока на литр воды — оно свяжет лишнюю влагу и сделает текстуру плотнее.
Популярные восковые сорта: «Палац», «Любава», «Дельфин», «Алладин», «Манифест», «Румба», «Аннушка».
Промежуточный тип: универсальный солдат
Содержание крахмала — от 13 до 16 процентов. Это золотая середина. Кожица чаще гладкая, жёлтая. Мучнистость и водянистость умеренные. Такой картофель подходит и для варки (не разваливается), и для жарки (даёт корочку, но не такую яркую, как у крахмалистых сортов), и для тушения, и для супов. Он наиболее безопасен, если вы не уверены в типе. Сорта: «Скарб», «Бриз», «Беллароза», «Розара», «Рябинушка», «Уладар», «Удача», «Невский».
Как определить крахмалистость без лаборатории
Есть простой визуальный тест. Разрежьте клубень пополам и потрите половинки друг о друга или проведите пальцем по срезу. Если на поверхности выступают капли воды — перед вами восковой тип (мало крахмала). Если половинки слегка слипаются, а срез сухой — крахмалистый. Также можно опустить картофелину в солёную воду (10 г соли на литр): крахмалистый утонет быстрее, восковой будет дольше плавать у поверхности.
Сводные рекомендации по кулинарному назначению
Опираясь на проценты крахмала, эксперты советуют: для салатов — 13–15% (восковой); для пюре — выше 15% (крахмалистый); для запекания — 15–25% (крахмалистый или промежуточный); для жарки во фритюре или на сковороде — 20–24% (крахмалистый). Идеальный жареный картофель получается из сортов с высоким содержанием крахмала, где мало воды.
Лайфхак. Перед жаркой нарежьте картофель, промойте в холодной воде, чтобы убрать поверхностный крахмал, и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Затем обжарьте в хорошо разогретом масле. Для крахмалистых сортов эта процедура усиливает хруст, для восковых — бесполезна.
Важное примечание
На разных почвах и при разной агротехнике один и тот же сорт может давать разное содержание крахмала. Поэтому даже зная название, полезно проверять картофель визуально перед покупкой. Ориентируйтесь на внешний вид: шершавая кожура и жёлтая мякоть чаще говорят о крахмалистости, гладкая тонкая кожица и белая мякоть — о восковости.
Итог
Чтобы не ошибиться, запомните главное: картофель с высоким содержанием крахмала (от 16%) — для пюре и жарки. С низким (до 15%) — для салатов и супов. Промежуточный тип прощает ошибки, но не даст идеального результата ни в одном из крайних вариантов. Простой тест с потёртым срезом и знание популярных сортов помогут выбрать правильный картофель для любого блюда и никакой испорченный оливье или неподжаристая картошка больше не страшны.
Читайте также:
- Первая и самая важная подкормка моркови и свеклы: 200 мл «коктейля» под петельки — и корнеплоды пойдут в рост как бешеные
- Можно ли выливать подсолнечное масло в унитаз и раковину — запомните это раз и навсегда и не совершайте ошибок
- Бананы чернеют за два дня? Главные ошибки хранения и как сохранить их свежими на неделю
- Глянцевой стороной внутрь или наружу? Секрет фольги, который меняет результат запекания - и еще 7 правил от шефа
- Метровые обои: как правильно клеить, чтобы меньше стыков и ни одного пузыря — пошаговая инструкция