Никогда не охлаждайте яйца в ледяной воде: ученые объяснили, почему пора забыть этот метод
- 17:00 22 мая
- Ксения Сизова
Ледяная вода помогает легко очистить яйца, но цена этой хитрости — бактерии внутри и серый желток. Учёные объяснили, почему от привычки пора отказаться.
Что происходит с яйцом при резком охлаждении
Свежее яйцо защищено не только скорлупой, но и тонкой белковой плёнкой под ней. Во время варки она плотно прилегает к белку. Когда горячее яйцо погружают в ледяную воду, содержимое резко сжимается. Возникает микроскопический вакуум, который затягивает воду вместе с бактериями через поры скорлупы внутрь.
Работы американского Управления по санитарному надзору подтверждают, что в водопроводной воде могут присутствовать бактерии Pseudomonas spp. и другие микроорганизмы. Попадая внутрь тёплого яйца, они получают идеальную среду для размножения.
Как холодная вода портит вкус и цвет
Помимо риска заражения, резкое охлаждение ухудшает качество продукта. Желток покрывается серо-зелёным ободком — это ускоряется химическая реакция между железом в желтке и сероводородом в белке. Кроме того, появляется лёгкий привкус «резины», а естественный аромат яйца ослабевает.
Как правильно охлаждать яйца
Лучше всего естественное охлаждение. После варки достаточно снять кастрюлю с огня и оставить яйца в горячей воде при комнатной температуре на 15–20 минут. За это время давление внутри выравнивается, а защитная плёнка постепенно отделяется от скорлупы.
Лайфхак: если яйца плохо чистятся, добавьте в воду при варке столовую ложку соли или соды. Белок свернётся плотнее, и скорлупа будет отходить легче — без ледяной ванны.
Ранее мы писали: Как выбрать идеальную рыбу: шеф-повар раскрыл секрет. Оказывается, у нее 4 стадии свежести
Читайте также: