Не крошатся, не подгорают и тают во рту: три секрета идеальных сырников от профессионалов

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 12:45 21 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Сырники кажутся простым блюдом, но всё решают детали: жирность творога, соотношение муки и манки, техника жарки. Шеф-повара московских и ярославских ресторанов поделились своими рецептами с точными пропорциями и секретами, которые превращают обычный завтрак в ресторанный, пишут кулинары портала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.

Рецепт 1. Сырники с манкой от Артема Мухина (ресторан «Dr. Живаго», Москва)

Шеф советует использовать творог 9% жирности. Ингредиенты:

• творог (9%) — 400–500 г

• куриное яйцо — 1 шт.

• манная крупа — 2 ст. ложки (с горкой)

• пшеничная мука — 2 ст. ложки

• ванильный сахар — 1 ч. ложка

• сахар — 1–1,5 ст. ложки

• соль — маленькая щепотка

• растительное масло — для жарки

Творог протирают через сито или пробивают блендером. Смешивают в миске творог, яйцо, сахар, ванильный сахар и соль. Всыпают манную крупу и муку. Перемешивают до однородности. Тесто должно получиться мягким, но не липнуть к рукам. Дают ему постоять 10–15 минут для набухания манки.

Насыпают на тарелку немного муки для панировки. Смачивают руки водой, скатывают колобки, обваливают в муке и формируют шайбочки толщиной 1,5–2 см. Разогревают сковороду с растительным маслом на среднем огне. Жарят сырники 3–5 минут с каждой стороны до золотистого цвета.

Лайфхак: манка делает сырники пышнее и нежнее, чем мука. Она впитывает лишнюю влагу, поэтому сырники не расползаются.

Рецепт 2. Сырники из рикотты с уваренной вишней от Павла Трифонова (рестораны «Закрома» и «Сказка. Еда и Вино», Ярославль)

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать нечто особенное.

Ингредиенты для сырников:

• фермерская рикотта — 1 кг

• куриный желток — 50 г

• сахар — 60 г

• ванильный сахар — 10 г

• пшеничная мука — 110 г

• растительное масло — 10 г

• соль — 2 г

• сметана — для подачи

Для соуса из уваренной вишни:

• свежемороженая вишня без косточек — 1 кг

• вишнёвый сироп — 250 г

• сахар — 250 г

• ликёр Амаретто — 80 г

• кукурузный крахмал — 10 г

• бадьян — 5 г

Замороженную вишню выкладывают в кастрюлю, засыпают сахаром, размораживают до образования сиропа. Добавляют бадьян и половину ликёра Амаретто. Уваривают на медленном огне 15–20 минут. Густят крахмалом, вливают оставшийся ликёр, доводят до кипения и снимают.

В миске замешивают рикотту, желток, оба вида сахара, соль и муку до однородности. Формуют шарики, обваливают в муке, придают форму сырников. Обжаривают до золотистого цвета, затем доводят до готовности в духовке 5–7 минут при 200°C. Подают со сметаной и уваренной вишней.

Лайфхак: рикотта даёт более нежную, кремовую текстуру, чем творог. Если нет рикотты, смешайте 500 г творога с 200 мл сливок и пробейте блендером.

Рецепт 3. Сырники с ягодами и юдзу-карамелью от Александра Ефремова (ресторан «Анна Бистро»)

Ингредиенты на 1 порцию:

• творог 9% — 200 г

• куриное яйцо С0 (только желток) — 1 шт.

• пшеничная мука — 20 г

• ванильный сироп — 10 г

• клубника и голубика — по 25 г

Для юдзу-карамели:

• сахар — 80 г

• сливки 33% — 50 г

• сливочное масло 82,5% — 20 г

• сок или пюре юдзу — 25 г

• морская соль — 1 г

Сахар высыпают на сковороду, растапливают до состояния карамели. Добавляют сливочное масло, размешивают до растворения. Вливают сливки, аккуратно перемешивают. Когда смесь перестанет пузыриться, добавляют пюре юдзу и соль. Снимают с огня, дают остыть. Консистенция должна напоминать варёную сгущёнку. Творог протирают через сито, добавляют желток, просеянную муку, ванильный сироп.

Перемешивают, накрывают плёнкой и убирают в холодильник на 15–20 минут. Формуют шарики по 50 г. Замораживают сырники перед жаркой — это предотвращает разваливание. Жарят на сковороде, затем доводят в духовке 7–9 минут при 180–200°C. Поливают карамелью комнатной температуры, украшают ягодами.

Лайфхак: заморозка сырников перед жаркой — профессиональный приём. Замороженные изделия не впитывают лишнее масло и сохраняют форму.

Дополнительные советы для идеальных сырников

• Сковорода. Используйте толстостенную (чугун или сталь) — она держит температуру равномерно.

• Температура. Жарьте на среднем огне. На сильном — корочка сгорит, на слабом — впитают масло.

• Пропорции. Если тесто липнет к рукам, добавьте ещё 1–2 ст. ложки муки.

• Подача. К сырникам подходят мёд, солёная карамель, сметана с ванилью, свежие ягоды.

Лайфхак: вместо растительного масла можно использовать топлёное — корочка будет ароматнее и румянее.

Читайте также: 

• Почему у одних желток запекается, а у других белок сырой? Рецепт идеальной яичницы за 3 минуты 
• Одна люстра на комнату и шкафы до потолка: как распознать «бабушкин ремонт» в своей квартире - 7 признаков 
• Haval Jolion, Geely Coolray, Chery Tiggo 7: какие китайские машины в России ломаются реже всего и какие у них скрытые минусы 
• 5 привычек, из-за которых квартира выглядит грязной даже после уборки: хозяйки о таком и не догадываются