Они сами это не едят. Пищевые технологи рассказали, какие полки в супермаркете обходят десятой дорогой
- 12:00 9 мая
- Светлана Нерадовская
Есть старая профессиональная шутка: если хочешь сохранить аппетит, никогда не спрашивай повара, как готовят фастфуд. А у пищевых технологов лучше не интересоваться, из чего на самом деле сделаны продукты на полках супермаркетов. Потому что правда способна отбить желание покупать половину корзины.
Речь не о всеобщем заговоре производителей. Просто люди, которые эти продукты разрабатывают, знают о них слишком много. И их выбор зачастую отличается от того, что лежит в тележке среднестатистического покупателя.
Однажды компания автора дзен-канала "Стеклянная сказка" собралась на шашлыки. Закупаться отправили знакомого — старшего технолога крупного пищевого производства. Когда пакеты разобрали, оказалось, что в них нет ни привычного масла для жарки, ни бульонных кубиков, ни ярких сухофруктов. На вопрос «почему» последовал короткий ответ: «Я на работе этого добра насмотрелся. Хочешь — покупай сам».
Вот пять продуктов, которые производители везут в магазины фурами, но сами обходят стороной.
1. Рафинированное масло: прозрачное, удобное, но мёртвое
С точки зрения кулинарии рафинированное дезодорированное масло идеально: не дымит, не пенится, хранится годами. С точки зрения пищевой ценности — это технический жир.
Технология получения такова: чтобы извлечь из семян максимум продукта, используется экстракция органическими растворителями, чаще всего гексаном — веществом из группы углеводородов, близким по химической природе к бензину. Затем масло проходит многоступенчатую очистку: фильтрацию, выпаривание остатков растворителя, обработку паром, отбеливание и дезодорацию. На выходе — прозрачная жидкость без вкуса, запаха и какой-либо биологической ценности. Нет витаминов, нет жирных кислот в активной форме. Живое, нерафинированное масло холодного отжима хранится недолго, мутнеет на холоде, имеет яркий вкус и запах. Именно его покупают технологи — потому что оно хотя бы не прошло путь через химический растворитель.
2. Растворимый кофе: удобство ценой состава
Главный аргумент в пользу растворимого кофе — скорость. Но с точки зрения химического состава это сложный продукт глубокой переработки. В производство идут самые дешёвые сорта зёрен (как правило, робуста), а также брак и кофейная пыль. Сырьё обжаривается, варится, высушивается. В процессе высокотемпературной обработки из продукта улетучивается значительная часть кофеина и практически полностью — ароматические масла. Их возвращают искусственно. Для этого используются химические процессы с участием аммиака и других реагентов, а также добавляются синтетические ароматизаторы, имитирующие запах свежесваренного кофе. Технологи предпочитают зерновой кофе — или, в крайнем случае, сублимированный, который считается менее обработанным.
3. Глянцевые сухофрукты: красота, доставшаяся дорогой ценой
Натуральные сухофрукты выглядят скромно: тёмные, сморщенные, матовые. Их цвет и форма варьируются в зависимости от партии. А яркие, блестящие, совершенно одинаковые плоды в прозрачных пакетах — результат химической обработки. Для придания глянца и насыщенного цвета сухофрукты обрабатывают щёлочью, а затем окуривают диоксидом серы (Е220). Этот консервант эффективно убивает бактерии, плесень и насекомых. Настолько эффективно, что даже жуки не рискуют пробовать такой продукт. При этом Е220 может вызывать аллергические реакции и разрушать витамин B1 в организме. Люди, разбирающиеся в технологиях, выбирают невзрачные, матовые сухофрукты без блеска — и считают их единственно допустимым вариантом.
4. Бульонные кубики: вкус, которого нет в природе
Реклама обещает «наваристый бульон за минуту». На деле бульонный кубик — это сложная композиция, создающая иллюзию вкуса без использования мяса. Основа — соль (до 50–60% массы). Добавляется глутамат натрия (Е621) для усиления восприятия вкуса. В современных «улучшенных» версиях используют также инозинат и гуанилат натрия — усилители второго порядка, которые многократно повышают сенсорную реакцию. Плюс гидрогенизированный жир, сахар, крахмал, красители и ароматизаторы, имитирующие говядину, курицу или грибы. Ни одного из заявленных продуктов в составе нет. Технологи не используют бульонные кубики для домашней готовки — они предпочитают либо мясной бульон, сваренный из реальных продуктов, либо овощной отвар.
5. Крабовые палочки: океан иллюзий
Самый обидный пункт в этом списке, потому что крабовые палочки многим действительно нравятся. Но к крабам они не имеют никакого отношения. Основа продукта — сурими, что в переводе с японского означает «очищенное рыбное филе». На практике сурими производится из дешёвой белой рыбы (минтай, хек). Мясо многократно промывается ледяной водой до полного удаления вкуса, запаха, цвета и растворимых питательных веществ. Остаётся белковый концентрат без каких-либо органолептических свойств. В эту массу добавляют крахмал (иногда до 30%), растительное масло, полифосфаты (используются для удержания влаги, но могут вымывать кальций из организма), соль, сахар. Красный цвет обеспечивает кармин (Е120) — краситель, получаемый из самок насекомых кошенили. Ароматизатор имитирует запах морепродуктов. Технологи называют крабовые палочки «белково-крахмальным клейстером с ароматом краба». Те, кто покупает рыбу, не покупают этот продукт.
«Яркий цвет, длительный срок хранения и удобство упаковки — это не то, что наш организм ищет в еде. Там нет нужных стройматериалов для нашего тела, кофакторов для метаболизма и питания для полезной микрофлоры. Вся ультрапереработанная продукция — это не еда для нашей микрофлоры. К тому же наши рецепторы привыкают к сверхнасыщенным вкусам и после этого не воспринимают домашнюю, традиционную еду как вкусную», - отмечает Нелли Львович, пищевой технолог, экс-вице-президент по качеству «Азбуки вкуса».
Вместо заключения
У этих продуктов есть одно общее свойство: их невозможно приготовить на домашней кухне. Потому что для них нужны промышленные экстракторы, химические растворители, высокотемпературные сушилки и ароматизаторы. Это не еда в том смысле, который вкладывали в это слово сто лет назад. Это пищевые системы — стабильные, предсказуемые, безопасные по документам. Но люди, которые знают, как они устроены изнутри, выбирают другое. Не от страха. От понимания.
Ранее мы писали, Ищите это 1 слово на упаковке: вот как отличить хорошие крабовые палочки от подделки и На упаковке написано «готово к употреблению», но все равно кидаем их в кипяток: зачем на самом деле варят сосиски