Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%? Шеф-повар поставил точку в бесконечном споре
- 17:00 6 мая
- Ксения Сизова
Сливочное масло с разной жирностью ведёт себя на кухне по-разному. То, что подходит для утреннего бутерброда, может испортить выпечку или соус. Шеф-повара и технологи пищевых производств объяснили, в чём разница и какой продукт для каких задач лучше выбирать.
Чем отличается масло 72,5% от 82,5%
По словам шеф-повара Юрия Шайковского из Кулинарной студии «Живи вкусно», у масла с жирностью 72,5% в составе больше воды и молочной сыворотки. Такой продукт отличается нежной текстурой, его удобно намазывать на хлеб, он хорош для добавления в каши и пюре. Но при термической обработке он часто ведёт себя нестабильно.
А вот продукт с жирностью 82,5% представляет собой практически чистый молочный жир. У него плотная структура, яркий аромат, и он сохраняет свои свойства при любой кулинарной обработке. Готовя соус бешамель, песочное тесто или крем, можно быть уверенным, что каждый процент жирности здесь работает на идеальный результат.
Как вода портит блюда
Если в заварной крем добавить масло с большим количеством влаги, оно может расслоиться. Поверхность утратит гладкость, станет крупитчатой, а после охлаждения покроется неаппетитной плёнкой.
В песочном тесте лишняя жидкость заставляет клейковину активизироваться слишком рано — в итоге вместо нежной, рассыпчатой основы получается жёсткая и плотная лепёшка. Даже в тесте для блинов продукт с низкой жирностью нередко даёт осадок, который нарушает однородность массы. Масло же с жирностью 82,5% растворяется без всякого остатка.
Температура горения
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть, выделять голубоватый дым и токсичные вещества, включая канцерогены. Жиры разрушаются, продукт меняет цвет и текстуру. Об этом рассказала врач-бактериолог Ирина Кононенко.
У обычного сливочного масла предел — около 150 градусов. Выше начинается разложение: белки и молочный сахар сначала карамелизуются, потом горят. На сковороде появляются тёмные частицы и едкий дым. Для быстрой жарки на сильном огне такой продукт не годится. Лучше взять рафинированное подсолнечное масло (выдерживает до 230 градусов) или топлёное.
«Масло нельзя нагревать многократно. При каждом новом нагреве в нём образуются продукты окисления липидов, которые опасны для сосудов и сердца. Длительное использование такого масла повышает давление и холестерин», — добавила Ирина Кононенко.
Топлёное масло гхи
Гхи — это молочный жир, из которого удалили белки и сахар. Обычное сливочное масло долго томят на медленном огне: вода испаряется, а твёрдые примеси оседают и слегка карамелизуются. В результате получается прозрачный жир с тонким ореховым ароматом. Его точка дымления достигает примерно 250 градусов, поэтому на нём можно смело жарить, тушить и запекать — продукт не подгорает и не дымит.
Оливковое Extra Virgin
Многие ошибочно жарят на нём. На самом деле масло холодного отжима полно ароматических соединений, которые при нагреве выше 160 градусов начинают горчить. Оно теряет пользу и портит вкус блюда. Его место — салаты, заправки, маринады и финишное сбрызгивание.
Сравнительная таблица
Ранее мы писали: Покупала "пустое" сливочное масло, пока не узнала один секрет - это слово всегда должно быть на упаковке - вот куда смотреть
Читайте также: