Обычный кефир из холодильника превращаю в нежный сливочный сыр, который не отличить от дорогой Рикотты

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 03:00 5 мая
• Светлана Нерадовская

Шедеврум

В меню дорогих ресторанов подают нежные сливочные сыры, которые тают во рту. Гости платят за них сотни рублей. А шеф-повара знают секрет: основа этого деликатеса — обычный кефир из соседнего магазина.

Многие пробовали делать домашний творог. Получалась резиновая масса или сухой ком, который можно есть только со сметаной и сахаром. Ресторанный подход иной.

В чём фокус

Ключ не в том, чтобы просто сварить кефир. Нужно «поймать» момент правильной коагуляции белка. Когда кефир встречается с горячей средой, он начинает отдавать сыворотку. Задача — остановить нагрев ровно в тот миг, когда масса превращается в нежнейшую кремовую субстанцию, но ещё не стала жёсткой,пишет кулинарный дзен-канал "Почавкаем | Рецепты".

Что нужно

• Кефир жирностью от 3,2% (чем жирнее, тем бархатистее результат)

• Кастрюля с толстым дном

• Сито и марля

• Терпение — не больше 15–20 минут

Пошаговая техника

Кефир нельзя просто кипятить до победного. Нужно медленно нагревать его на среднем огне, постоянно помешивая (лучше силиконовой лопаткой, чтобы не царапать дно).

Важный ориентир: как только начинают отделяться мелкие хлопья и появляется прозрачная зеленоватая сыворотка — сразу убирать с огня. Если передержать, получится твёрдый творог. Если «поймать» момент — получится воздушный, кремовый сгусток.

Следующий шаг — фильтрация. Массу откидывают на мелкое сито, застеленное марлей. Но здесь главный секрет: не отжимать досуха. Сыворотка должна стечь естественным путём, минут 30–40. Тогда внутри останется та самая нежность.

Ресторанный финиш

Полученная масса сама по себе — только база. Настоящий деликатес рождается после.

В ещё тёплый сыр добавляют:

• щепотку качественной морской соли (не йодированной, она горчит)

• немного оливкового масла

• мелко рубленную свежую зелень — укроп, базилик или кинзу

• слегка поджаренные сухие травы или капельку лимонного сока для яркости

Всё перемешивают вилкой, дают постоять в холодильнике час. Получается закуска для брускетт, тарталеток или просто с хрустящим багетом.

Почему это лучше покупного крем-сыра

В магазинном продукте почти всегда есть консерванты, загустители и стабилизаторы. В домашнем — только молочный белок и те добавки, которые положил сам. Разница не только во вкусе, но и в составе.

«Домашний сыр сохраняет больше полезных веществ по сравнению с магазинным, поскольку в нем отсутствуют консерванты и минимизирована термическая обработка», - заметила врач-диетолог Елена Соломатина.

Совет: если нужен плотный сыр для чизкейка, массу после фильтрации кладут под гнёт на несколько часов. Если нужна воздушная паштетная консистенция для намазки — достаточно естественной фильтрации без отжима.

Один литр кефира даёт примерно 200–250 граммов крем-сыра. Себестоимость — около 60–80 рублей. В магазине аналогичный продукт стоит 300–500 рублей. Разница очевидна.

Попробовать этот способ стоит хотя бы раз. Не потому что дешево. А потому что техника меняет восприятие: простые продукты могут превращаться в шедевры, если знать правильную температуру и момент остановки.

Ранее мы писали, Делаю сытный горячий завтрак за пару минут - все домашние довольны: меняю начинки - и получаю новое блюдо и Без дрожжей, без ожидания, без липких рук: готовлю нежнейшие творожные шарики на сковороде - 2 варианта (классика + безглютеновый)