Нажористый суп «Машхурда»: варю большую кастрюлю и сразу съедаем за 1 день – наваристый узбекский суп вместо плова

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 14:45 4 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

В Средней Азии есть много сытных блюд из мяса, риса и овощей. Машхурда стоит особняком: вместо привычного плова здесь главную роль играет боб маш, а рис только помогает. Получается наваристый, густой суп, который едят ложкой, а не хлебают из тарелки. В Узбекистане и Таджикистане его готовят круглый год: летом он насыщает без тяжести, зимой быстро согревает.

Этот суп давно готовили в сельских районах, где мясо было не каждый день, а маш рос на каждом огороде. Бобы давали белок, крупы — энергию, овощи добавляли вкус. Сегодня машхурда — классика домашней кухни: её варят в семьях, подают в чайханах и экспериментируют с составом, пишет автор кулинарного канала "Готовим с Калниной Натальей".

Почему маш, а не только рис

Маш (бобы мung) богат растительным белком, клетчаткой и медленными углеводами. В отличие от риса, он дольше переваривается, даёт длительное чувство сытости и не вызывает резких скачков сахара. Благодаря машу суп получается густым, с бархатистой текстурой, а не жидким. Рис здесь выполняет роль загустителя и связующего звена.

Продукты для машхурды (кастрюля 4 литра, 5–6 порций)

• Говядина (грудинка, лопатка или голяшка) – 600 г

• Лук репчатый – 1 крупная головка

• Морковь – 1 средняя

• Сладкий перец (жёлтый или красный) – 1 шт.

• Помидор спелый – 1 шт.

• Картофель – 3 средних клубня

• Маш – 100 г

• Рис (круглозёрный или пропаренный) – 50 г

• Томатная паста – 1 ст. ложка с горкой

• Чеснок – 3–4 зубчика

• Вода – 2,5 литра

• Соль, чёрный перец, молотый кориандр – по вкусу

• Свежая зелень (укроп, кинза, зелёный лук) – пучок

• Масло растительное для жарки

Пошаговый рецепт машхурды

Подготовка ингредиентов. Маш замачивают в тёплой воде на 1 час – он набухнет и быстрее разварится. Рис промывают в холодной воде до прозрачности, замачивать не нужно. Картофель нарезают кубиками 2×2 см. Говядину режут кусками по 3–4 см. Лук и морковь – мелким кубиком, сладкий перец – чуть крупнее. Помидор ошпаривают кипятком, снимают кожицу и измельчают мякоть. Чеснок пропускают через пресс.

Обжарка мяса и овощей. В глубокой кастрюле или казане разогревают 3–4 столовые ложки масла. На сильном огне обжаривают мясо до румяной корочки со всех сторон – солить нельзя, иначе говядина выделит сок и начнёт тушиться. Огонь убавляют до среднего. Добавляют лук и морковь, жарят 2–3 минуты. Затем кладут сладкий перец, готовят ещё 2 минуты. Добавляют томатную пасту и нарезанный помидор, перемешивают и прогревают минуту.

Закладка бульона и маша. Вливают 2,5 литра горячей воды (из чайника). Доводят до кипения, снимают пену. Засыпают замоченный маш. Убавляют огонь чуть ниже среднего и варят 30 минут. За это время маш начнёт лопаться, бульон станет мутноватым – это нормально.

Картофель и рис. Через полчаса добавляют картофель и промытый рис. Солят – на 2,5 литра воды примерно полторы столовые ложки соли без горки, но лучше пробовать. Варят 15–20 минут до мягкости риса и картофеля. Маш к этому моменту почти разварится.

Финишная ароматизация. За 5 минут до готовности добавляют молотый кориандр (1 ч. ложка), чёрный перец, пропущенный чеснок и половину нарезанной зелени. При необходимости досаливают. Выключают огонь, накрывают крышкой и дают настояться 10 минут.

Подача. Разливают по глубоким тарелкам, посыпают оставшейся зеленью. Отдельно подают зелёный лук и кусочек острого перца для любителей острого.

Лайфхаки и советы

• Для более насыщенного вкуса используйте баранину вместо говядины – классический вариант. Но с говядиной суп получается менее жирным.

• Маш не требует длительного замачивания, 1 часа достаточно. Если забыли замочить, можно высыпать сухим, но тогда варить его придётся на 15–20 минут дольше.

• Чтобы суп был ещё гуще, часть картофеля можно размять прямо в кастрюле ложкой за 5 минут до готовности.

• Используйте зиру (кумин) – добавьте ½ чайной ложки вместе с кориандром. Это даст характерный восточный аромат.

• Если любите кислинку, добавьте 1–2 столовые ложки гранатового соуса (наршараб) при подаче.

• Для вегетарианского варианта исключите мясо, добавьте ещё 100 г маша и 50 г риса. Варите на овощном бульоне, добавив больше моркови и сладкого перца.

• Машхурда хорошо хранится в холодильнике 2–3 дня и становится даже вкуснее на следующий день – при разогреве добавляйте немного кипятка, так как суп сильно густеет.

Вопросы и ответы

1 вопрос: Можно ли использовать консервированный маш или только сухой?
Ответ: Только сухой. Консервированный маш уже разварен и не даст нужной текстуры – суп получится жидким, а бобы потеряют форму. Сухой маш требует варки, во время которой выделяются крахмалы, загущающие бульон.

2 вопрос: Почему рис и маш кладут в разное время? Нельзя ли засыпать вместе?
Ответ: Нельзя. Маш варится 45–50 минут, а рис – 15–20 минут. Если засыпать их вместе, рис превратится в кашу, пока маш дойдёт до готовности. Сначала варят один маш 30 минут, затем добавляют рис.

3 вопрос: Машхурда получается очень густой – это нормально?
Ответ: Да, это густой суп, который едят ложкой. Консистенция должна напоминать разваренный плов с большим количеством бульона. Если хотите более жидкий вариант, добавьте на 500 мл воды больше и соответственно увеличьте количество соли и специй. Но классическая машхурда должна быть наваристой, почти как второе блюдо.

Читайте также: 

• Эти сорта кабачков заваливают грядку, что приходится раздавать соседям: плоды пухнут на глазах — урожай без забот и частых поливов 
• Реальный топлёный вкус или химический коктейль с крахмалом? Вся правда о ряженке, которую вы покупаете в магазине 
• Забытый рецепт наших прабабушек: борщ в духовке - томим 2 часа и забываем о плите (пальчики оближешь) 
• Поклейка обоев резинками и зубной пастой: необычный лайфхак, который упростит процесс (или нет?)