Пальмовое масло, сода и антибиотики: как производители делают из порошка «настоящее» молоко

• Еда
• Магазины
• Новости России
• Продукты

• 03:30 30 апреля
• Светлана Нерадовская

prochepetsk.ru

Молоко покупают литрами. Для каши, кофе, выпечки, просто так.

«Производство товарного молока растёт быстрее прогнозов: год, который, по прогнозам аналитиков, мог закончиться с нулевой динамикой, завершится приростом около 2–2,2%. Среди главных причин этого — очень хорошая экономика сырьевого сектора, мягкие природно-климатические условия и продолжающаяся инвестиционная активность», - объясняет, откуда на полках столько молочной продукции, если частные хозяйства сокращаются, Артём Белов — генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко).

На упаковках — счастливые коровы и надпись «ГОСТ». Но что внутри?

Эксперты профильного дзен-канала "Лаборатория на тарелке | Химия еды" закупили 20 марок пастеризованного молока жирностью 2,5–3,2% и отдали в независимую лабораторию. Образцы проверили на газожидкостном хроматографе, спектрометре и методом ИФА. Вот что нашли.

Четыре способа подделать молоко

Производители используют несколько схем удешевления. Итоговый продукт может содержать мало общего с коровьим молоком.

Порошок вместо цельного. Сухое обезжиренное молоко разводят водой. По закону это нужно называть «молочным напитком». Но многие пишут «пастеризованное молоко». При двойной обработке белок разрушается, кальций перестаёт усваиваться, витамины исчезают.

Пальмовое масло вместо сливок. Дорогой молочный жир сепарируют и продают отдельно. В обезжиренную основу добавляют дешёвое пальмовое или кокосовое масло. Вкус не отличить, но регулярное употребление таких трансжиров ведёт к атеросклерозу.

Сода, мел, аммиак против скисания. Если сырье начало прокисать по дороге на завод, в него сыплют добавки, подавляющие кислотность. Такое молоко не скисает в простоквашу. Оно неделями не портится, а потом начинает горчить и гнить.

Антибиотики из больных коров. На крупных фермах животных лечат. Молоко от больной коровы по правилам нужно утилизировать, но это убыточно. Микродозы антибиотиков попадают в общую цистерну, а потом в ваш организм. Они убивают микрофлору кишечника и вызывают устойчивость к лекарствам.

Как проверяли молоко

Все 20 образцов перелили в стерильные колбы под номерами. Никто не знал, какой бренд в какой пробирке.

• Газожидкостная хроматография ищет растительные стерины (кампестерин, стигмастерин). Если они есть — значит, молочный жир заменили растительным. Настоящее молоко содержит только холестерин.

• Иммуноферментный анализ выявляет микродозы антибиотиков, даже если их мало.

• Анализ кислотности и буферной ёмкости показывает, добавляли ли соду, мел или аммиак.

• Метод Кьельдаля точно измеряет массовую долю белка. Если белка меньше 2,8% — производитель разбавил молоко водой.

Что можно проверить дома

Хроматограф не нужен. Сделайте три простых теста.

• Уксусная проба. Капните уксус в молоко. Должны появиться хлопья. Если реакция вялая или их нет — в продукте есть сода или другие нейтрализаторы.

• Кипячение. Настоящее молоко при нагревании образует плотную пенку. Разбавленное или восстановленное из порошка — нет.

• Йодная проба. Капните йод в молоко. Если появилось синее окрашивание — добавлен крахмал, который используют для имитации густоты.

Что показала лаборатория

Разделим на три зоны. Зелёная — настоящее молоко без обмана. Жёлтая — пить можно, но есть недостатки. Красная — фальсификат, покупать не стоит.

Зелёная зона. Настоящее коровье молоко

Эти бренды честны. В составе только молочный жир, нет антибиотиков и порошка.

• Коровка из Кореновки (3,2%). Антибиотиков нет, белок 3,1%, жир исключительно животный. При взбивании даёт плотную пенку.

• Рузское молоко. Дорого, но честно. Хорошая микрофлора: в тепле скисает в густую простоквашу.

• ЭкоНива. Без следов сухого молока. Баланс жиров и углеводов строго соответствует заявленному.

• Вологодское (УОМЗ им. Верещагина). Старые ГОСТы соблюдаются. При кипячении образует плотную сливочную плёнку.

• Простоквашино (Отборное). Без фитостеринов, жировая фаза чистая, белок высокий, вкус насыщенный.

Жёлтая зона. Пить можно, но есть нюансы

Безопасно, но лаборатория нашла признаки удешевления: низкий белок, порошок в составе, водянистый вкус.

• Домик в деревне (3,2%). Есть признаки использования сухого молока. Вкус водянистый, без сливочности.

• Село Зеленое. Отклонения по кислотности. Срок годности вытянут за счёт сильной термической обработки.

• Parmalat. Сверхсильная пастеризация. Безопасно, но почти нет живых микроорганизмов и витаминов.

• Лето (Кубанское). Белок ровно 2,8% — нижняя граница. Сырьё максимально разбавлено водой.

• Авида. Состав чистый, но неприятный кормовой привкус и запах силоса.

• Молочная сказка. Спиртовая проба дала слабую реакцию — признак восстановления из концентрата.

• Пискаревское. Состав хороший, но упаковка передаёт молоку запах пластика при хранении.

• Вкуснотеево. Безопасный середняк. Минус: нестабильно взбивается в пену для кофе.

Красная зона. Фальсификат, покупать не стоит

Грубая подделка. Пальмовое масло, антибиотики, кишечная палочка.

• Весёлый луг. Почти 35% молочного жира заменено растительными маслами. Грубая фальсификация.

• Деревенское подворье. Антибиотики пенициллинового ряда. Уксусный тест показал соду.

• Белый Медведь. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Йодный тест показал крахмал для загущения.

• 365 дней (Лента). Мутная, синюшная жидкость с бумажным привкусом. Сделана из старого порошка с водой.

• Сметанин. Растительные жиры плюс химические стабилизаторы. Белка почти нет.

• Милава. Нарушение всех ГОСТов. Сухого остатка и животного азота так мало, что это нельзя называть молоком.

• Славянские кружева. Антибиотики тетрациклиновой группы сверх нормы. Общая микробиологическая обсеменённость превышает допустимые значения.

Что запомнить

• Читайте состав. Должно быть только «молоко цельное» и «молоко обезжиренное». Без растительных масел, крахмалов и стабилизаторов.

«Покупатели стали внимательнее изучать состав продуктов и искать отличительные знаки на упаковке. Ещё несколько лет назад на упаковках писали все, что угодно: "био", "эко", "органик", "чистая продукция", без каких-либо оснований. Сегодня ситуация меняется. […] Ключевыми инструментами подтверждения качества становятся маркировка и сертификация», - отмечает Юлия Михалева, заместитель руководителя Роскачества.

• Белок должен быть не ниже 3,0 г. Ниже — разбавлено водой.

• Срок хранения пастеризованного молока — не больше 5–7 дней. Всё, что дольше, прошло сверхсильную термическую обработку или восстановлено из порошка.

• Домашние тесты: уксус (должны быть хлопья), кипячение (должна быть пенка), йод (не должно быть синего цвета).

Качественное молоко не может стоить дёшево. Дешевизна почти всегда означает компромисс с качеством. Или даже откровенную подделку. Зелёная зона — это бренды, которым можно доверять. Красную зону лучше обходить стороной.

Ранее мы писали, Фальсификата — больше половины. Как купить настоящее масло и не выбросить деньги на ветер и «Красная цена» — беру или бегу? Всё, что вы хотели знать о дешёвых продуктах, но боялись спросить