3 секрета вкусного борща: негласные правила и маленькие хитрости - борщ будет рубиновым и вкусным
- 10:40 23 февраля
- Оксана Переходько
Борщ — это больше, чем суп. Для одних это воспоминание о бабушкиной кухне, для других — кулинарный вызов, для третьих — предмет бесконечных споров. С чем варить — со свеклой или без? Класть капусту сразу или позже? А главное — как добиться того самого густого, рубинового цвета, от которого захватывает дух? Опытные хозяйки знают: секрет не в наборе продуктов, а в том, как приготовить «зажарку». Именно она превращает обычный свекольный суп в настоящий борщ.
Шеф-повара и мудрые хозяйки сходятся в трёх негласных правилах. Рецептов может быть множество, но эти принципы остаются неизменными. О них и пойдёт речь.
Момент №1. Заправка для борща — это не зажарка
Многие называют этот этап пассеровкой, но это не совсем точно. Классическая пассеровка — лёгкое обжаривание овощей в масле до прозрачности или мягкости. В случае с борщом процесс идёт дальше.
Лук, морковь и свеклу сначала слегка обжаривают, а затем тушат на медленном огне с добавлением бульона, томатной пасты и иногда сахара. Это уже не обжарка и не пассеровка — это томление. Овощи остаются сочными, пропитываются маслом и томатом, отдают друг другу ароматы, но не подгорают.
Важный нюанс: свекла требует особого обращения. При длительном контакте с высокой температурой её пигмент разрушается. Поэтому тушат её аккуратно, под крышкой, часто добавляя томатную пасту или лимонный сок — кислая среда сохраняет цвет.
Многие кладут в зажарку лавровый лист — он успевает раскрыться и отдать аромат, но не горчит. А чайная ложка сахара делает вкус глубже и помогает карамелизации.
Момент №2. Вечный вопрос: свекла отдельно или вместе?
Самый острый момент в приготовлении борща — готовить свеклу вместе с луком и морковью или отдельно. У этого спора есть научное обоснование.
Цвет свекле придаёт пигмент бетанин (из группы беталаинов). Он чувствителен к кислотности среды. В кислой среде (pH 4–5) бетанин даёт яркий рубиново-красный цвет. В нейтральной или щелочной среде он тускнеет, становится фиолетовым, а при долгой варке может приобрести буроватый оттенок.
Лук, морковь, картофель и особенно капуста создают вокруг свеклы среду, близкую к нейтральной. Если варить их вместе, пигмент постепенно разрушается, и борщ теряет насыщенность. Поэтому многие кулинары предпочитают тушить свеклу отдельно, добавив к ней томатную пасту или немного уксуса. Кислота фиксирует цвет, и свекла остаётся яркой.
Как компромисс: можно спассеровать лук с морковью отдельно, свеклу — отдельно, а затем соединить их и потушить вместе с томатом буквально 5–7 минут. Так овощи обменяются вкусами, но цвет не пострадает.
Отдельный разговор — нарезка. Идеалом считается соломка: свекла и морковь, нарезанные тонкими брусочками, выглядят в тарелке красиво и сохраняют текстуру. Но многие хозяйки трут овощи на тёрке — это быстрее, и борщ получается не менее ярким и вкусным. Так что вопрос консистенции остаётся на усмотрение повара.
Момент №3. Зажарку добавляют в конце приготовления
Последовательность закладки продуктов напрямую влияет на цвет и вкус. Классическая схема выглядит так:
-
Бульон — основа основ. Его варят заранее, процеживают.
-
Картофель — закладывают первым, варят до полуготовности.
-
Капуста — добавляют следом. Если капуста молодая, её кладут позже, чтобы не разварилась. Если зимняя — раньше.
-
Зажарка — только после того, как картофель и капуста сварились. Идеально за 5–10 минут до выключения.
Почему так поздно? Во-первых, чтобы свекла не переварилась и не потеряла цвет. Во-вторых, чтобы капуста оставалась чуть хрустящей, а не превращалась в кашу. В-третьих, так вкусы лучше распределяются, не смешиваясь раньше времени.
Конечно, есть любители очень мягкой капусты — они могут добавить её раньше или даже заложить вместе с картофелем. Но тогда свеклу всё равно лучше вводить в последнюю очередь.
Ещё один нюанс: томатную пасту всегда добавляют в зажарку, а не в сам бульон. Кислота пасты помогает сохранить цвет свеклы, а обжаренная паста даёт более глубокий вкус, чем сырая.
Маленькие хитрости для идеального цвета
Чтобы борщ получился рубиновым, запомните несколько дополнительных правил:
-
Кислота — друг цвета. Лимонный сок, уксус, огуречный рассол, добавленные в свеклу при тушении, закрепляют пигмент.
-
Не перегревайте. Чем выше температура и дольше варка, тем бледнее борщ. Томите свеклу на малом огне.
-
Сахар — усилитель вкуса. Щепотка сахара в зажарке делает вкус многограннее и помогает карамелизации.
-
Томат — только в зажарку. Никогда не лейте томатную пасту прямо в бульон — она даст кислинку, но не тот насыщенный цвет.
-
Правильная посуда. Алюминиевые кастрюли окисляют свеклу. Лучше использовать эмалированную или нержавеющую сталь.
Вывод
Настоящий борщ — это не столько рецепт, сколько технология. Можно использовать разные пропорции, добавлять или убирать ингредиенты, но три главных принципа остаются неизменными. Зажарка должна томиться, а не жариться. Свеклу лучше готовить отдельно или с кислотой. И вводить её нужно в самом конце, чтобы сохранить цвет и вкус.
Следуя этим негласным правилам, любая хозяйка сможет приготовить борщ, который будет не просто «красным супом», а настоящим, душистым, рубиновым блюдом. Тем самым, от которого за уши не оттащишь.
Источник: https://dzen.ru/valentinka
Читайте также: