Как понять, что сметана натуральная: советы, которые всегда выручают

Полки магазинов ломятся от ярких пачек с надписью «Сметана». Но то, что внутри, часто имеет к этому продукту лишь отдаленное отношение. Белое, густое, с кислинкой — раньше этих признаков было достаточно. Сегодня химическая промышленность научилась имитировать вкус, цвет и консистенцию настолько качественно, что даже опытные хозяйки попадаются в ловушку. Ресторанные повара давно выработали систему проверки, которая бьет дорогую лабораторию с вероятностью 99%.

В профессиональной среде отношение к продуктам жесткое: если ингредиент врет, блюдо не спасти. Соус расслоится, запеканка поплывет, а крем для торта превратится в подозрительную жижу. Именно поэтому повара не верят этикеткам — они доверяют только физике и химии. Оказывается, чтобы вывести суррогат на чистую воду, достаточно обычного стакана горячей воды и ложки. Этот метод не требует специальных знаний, но работает безотказно уже несколько десятилетий.

Почему сметана перестала быть просто сметаной

Лет двадцать назад вопрос о натуральности сметаны даже не возникал. Продукт делали из сливок и закваски — вот и весь состав. Сегодня производители научились экономить. В ход идут растительные жиры (дешевое пальмовое или кокосовое масло), крахмалы для густоты, стабилизаторы, чтобы масса не расслаивалась, и регуляторы кислотности, чтобы имитировать тот самый «живой» вкус.

Формально такой продукт называется «сметанный продукт» или «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Но на упаковке, в уголке, это часто написано мелким шрифтом, а крупно и жирно красуется родное слово «Сметана». Покупатель хватает знакомую пачку и дома обнаруживает, что ложка в ней стоит колом, как в киселе, а на вкус — пластилин.

Главный тест, которому учат шеф-поваров

Самый надежный и быстрый способ проверки пришел из ресторанной кухни. Им пользуются технологи и шефы, когда сомневаются в поставщике. Никаких сложных приборов не нужно.

Возьмите прозрачный стакан, налейте туда горячую воду (температура примерно 60–70 градусов, не кипяток). Положите в воду столовую ложку сметаны и активно размешайте.

• Натуральная сметана поведет себя как молоко. Она равномерно растворится, окрасив воду в беловатый, слегка мутный цвет. Могут образоваться мелкие взвеси, но они будут однородными. Через пару минут вода останется белесой, без ярко выраженных слоев.

• Ненатуральная сметана устроит спектакль. Вариантов несколько. Она может свернуться комками, которые будут плавать отдельно. Может разделиться на фракции: на поверхности появится жирная маслянистая пленка или желтые капли (растительный жир легче воды), а на дно осядет белый осадок (крахмал или другие загустители). Иногда продукт просто превращается в клейкую массу, которая не хочет растворяться.

Физика процесса проста: молочный жир, содержащийся в настоящей сметане, при нагревании эмульгируется и равномерно распределяется в воде. Растительные жиры ведут себя иначе, а крахмал и стабилизаторы призваны удерживать структуру, поэтому при попытке растворить их в горячей воде они либо комкуются, либо выпадают в осадок.

Еще три сигнала тревоги, которые нельзя игнорировать

Горячая вода — это экстренная диагностика. Но часто распознать подделку можно еще до вскрытия упаковки или в процессе использования.

Признак первый: идеальная гладкость.
Натуральная сметана имеет живую структуру. Если провести ложкой по ее поверхности, остается след, который слегка «заплывает», края становятся мягкими, волнистыми. Она не стоит колом, но и не течет, как вода. Если же масса выглядит как застывший гипс, срез ложки остается четким и не движется — в продукте явно перебор с загустителями. Это не сметана, а крахмальный клейстер.

Признак второй: странное поведение на сковороде.
Многие замечали: добавляешь сметану в тушеное мясо или в запеканку, а она ведет себя странно. Вместо того чтобы превратиться в нежный соус, на поверхности собираются капли масла, а сама масса сворачивается в крупинки. Это верный признак присутствия растительных жиров. Настоящий молочный жир при нагреве дает однородную среду, а заменители — расслоение.

Признак третий: вкус без кислинки.
У настоящей сметаны должен быть легкий, приятный кисломолочный оттенок. Если продукт просто жирный, без характерной кислинки, или наоборот — кислит так, что сводит скулы, скорее всего, перед вами суррогат. Первый случай — смесь растительных жиров с регуляторами кислотности, второй — продукт с нарушенной микрофлорой или избытком лимонной кислоты.

Эксперимент, который шокировал покупателей

Несколько лет назад один популярный кулинарный блог провел независимое расследование. Было закуплено пять образцов сметаны разных ценовых категорий — от бюджетной до премиальной. Все упаковки кричали о натуральности. Дегустационная комиссия из шеф-поваров провела тест с горячей водой и нагревом на сковороде.

Результаты оказались неутешительными. Только два образца из пяти прошли проверку на натуральность. Остальные три продемонстрировали классические признаки фальсификата: маслянистые пятна на воде, комкование при нагреве и жирную пленку на сковороде. Самое удивительное, что дорогой бренд в стеклянной баночке, которому доверяли многие, как раз и попал в число «обманщиков».

Как защитить себя и свой кошелек

Профессиональные повара советуют не лениться и тратить одну минуту на проверку, особенно если вы покупаете сметану в новом месте или берете продукт неизвестной марки.

1. Всегда читайте состав. Даже если на пачке крупно написано «ГОСТ», это не панацея. ГОСТ — это стандарт, но производитель имеет право выпускать по ТУ (техническим условиям), где состав может быть любым. Ищите фразу «сливки и закваска». Все, что длиннее этого списка, должно вызывать подозрения.

2. Проведите домашний тест. Один раз, купив сметану, проведите эксперимент с горячей водой. Запомните марку, которая повела себя достойно. Составьте свой личный «белый список».

3. Обращайте внимание на цену. Хорошая сметана не может стоить дешево. Литр молока и сливок имеет свою себестоимость. Если продукт подозрительно доступен, велика вероятность, что молочный жир там заменили на растительный.

Знание этих нехитрых приемов когда-то помогло поварам крупных сетевых ресторанов отсеять недобросовестных поставщиков. В быту они работают ничуть не хуже. Проверять сметану горячей водой так же просто, как проверять свежесть яйца, опуская его в воду. Один раз войдет в привычку — и на столе всегда будет только настоящий, живой продукт.

Источник: https://dzen.ru/kuhnia

Читайте также: 

• Секрет сочного овощного салата оказался не в соусе, а во времени посола помидоров: вот когда нужно сыпать специи 
• В 4 раза дешевле покупного: то самое советское печенье, которое исчезло из кухонь - рецепт проще не придумаешь
• Еда из микроволновки сухая и безвкусная не просто так: 4 правила разогрева, о которых редко думают