Чтобы плов был рассыпчатым и не слипался делаю вот что: 4 неочевидные хитрости

Плов считают простым блюдом из риса и мяса, но на практике добиться рассыпчатости удаётся не всем. Даже качественный рис иногда превращается в вязкую массу. Повара объясняют это избытком крахмала, лишней влагой и ошибками в режиме пара. Несколько приёмов позволяют избежать этих проблем и получить «зерно к зерну».

Кулинарные специалисты подчёркивают, что плов — это не просто варка риса, а контроль воды, температуры и жира. Важно, чтобы крупа не кипела в избытке жидкости, а постепенно распаривалась. Тогда зёрна сохраняют форму. Именно так готовят плов в традиционных казанах.

Зачем рис замачивают

Перед приготовлением рис промывают до прозрачной воды и затем замачивают. Обычно используют тёплую воду около 50–60 °C. На 1 литр воды добавляют примерно 1 столовую ложку соли. Замачивание длится 20–30 минут.

Такой приём частично удаляет поверхностный крахмал. Зёрна меньше склеиваются при нагреве. Кроме того, рис равномернее впитывает влагу. В результате он варится быстрее и сохраняет структуру.

Почему важна горячая вода

Когда рис закладывают в казан, его заливают уже горячей водой. Резкий перепад температур разрушает оболочку зерна. Крупа начинает выделять больше крахмала. Это делает плов липким.

Горячая вода поддерживает стабильный режим готовки. Рис сразу переходит к варке, а не «стрессует». Повара считают этот момент критичным. Он влияет на итоговую текстуру.

Короткое обжаривание

После добавления риса в зирвак некоторые повара дают ему 1–2 минуты прогреться в жире. Крупу аккуратно перемешивают, чтобы она покрылась маслом. Тонкая жировая плёнка снижает склеивание. Затем уже вливают воду.

Приём работает особенно хорошо с длиннозёрными сортами. Зёрна получаются более упругими. Вкус становится насыщеннее. Но обжаривание должно быть кратким.

Контроль пара и воды

Соотношение воды и риса зависит от сорта. Для басмати часто берут около 1:1,5, для пропаренного — до 1:2, для бурого — 1:2,5–3. Избыток воды почти всегда ведёт к кашеобразной структуре. Поэтому жидкость отмеряют точно.

В начале плов готовится с паром, а в конце его убирают. За 5–7 минут до готовности под крышку кладут чистое кухонное полотенце. Оно впитывает лишнюю влагу. После выключения плов выдерживают ещё 10–15 минут.

Кулинары отмечают, что плов во время варки не перемешивают. Рис должен распариваться слоями. При соблюдении этих правил блюдо получается рассыпчатым и ароматным. Всё решают вода, пар и терпение, пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также: 

• Когда солить яичницу - в начале, середине готовки или в конце? Пищевые технологи дали точный ответ 
• Подруга-повар научила жарить рыбу: 3 лучших совета - сочная, вкусная, не пересушивается и не пригорает 
• Посеяли в феврале и не мучаемся с лампами: 3 правила, чтобы томаты не вытягивались - стоят как дубки в лесу 
• Японский метод для маленьких участков: как на 6 сотках за счет ярусных грядок и вертикальных посадок получать урожай в 3 раза больше