Что сделать для свекольной "зажарки", чтобы борщ стал рубиновым, красивым и вкусным - вот 4 хитрости

Борщ ценят не только за вкус, но и за цвет. Именно насыщенный рубиновый оттенок многие считают признаком удачного блюда. Однако свекла легко теряет яркость при неправильной обработке. Кулинары объясняют, что дело не в сорте овоща, а в технологии.

Свекольный пигмент бетанин чувствителен к температуре и щелочной среде. При длительной варке он разрушается, и суп становится буро-красным. Поэтому опытные хозяйки работают со свеклой отдельно. Такой подход позволяет сохранить и цвет, и вкус.

Почему свеклу не жарят

Свекла плохо переносит активную жарку. При высокой температуре сок быстро испаряется, а кусочки становятся сухими. Вместо этого овощ нарезают соломкой или натирают и слегка прогревают в жире, после чего добавляют немного бульона или воды. Жидкость должна лишь покрывать дно.

Под крышкой свеклу тушат 7–10 минут на слабом огне. За это время она размягчается и отдаёт цвет соусу. В результате получается густая, яркая основа для борща. Именно тушение, а не жарка, даёт рубиновый тон.

Роль кислоты

Кислая среда стабилизирует свекольный пигмент. Поэтому томатную пасту или свежие помидоры добавляют именно к свекле, а не сразу в кастрюлю. Обычно это делают за 4–5 минут до окончания тушения. Если кислоты мало, цвет бледнеет.

Дополнительный эффект дают 1–2 столовые ложки рассола от квашеных овощей, немного лимонного сока или несколько ягод клюквы. Уксус используют реже и в малом количестве. Задача кислоты — сохранить цвет, а не сделать суп кислым. Баланс здесь важнее всего.

Зачем добавляют сахар

Небольшое количество сахара, около 1 чайной ложки на среднюю свеклу, усиливает вкус. Он смягчает кислоту томата и подчёркивает сладость корнеплода. При нагреве сахар слегка карамелизуется и делает соус гуще. Это влияет и на аромат.

Также сахар помогает удерживать пигмент. Цвет получается глубже и стабильнее. При этом борщ не становится сладким. Вкусовой баланс остаётся классическим.

Когда свекле место в кастрюле

Свекольную заправку вводят в борщ в самом конце. Сначала варят картофель и капусту. Когда капуста почти готова, добавляют свеклу с луком и морковью. Совместная варка длится около 5 минут.

Долгое кипение разрушает цвет. Поэтому борщ после добавления заправки не держат на огне долго. Некоторые повара кладут в кастрюлю кусочек сырой свеклы размером с грецкий орех. За несколько минут он усиливает оттенок.

Кулинары сходятся во мнении, что яркий борщ — это вопрос последовательности. Свекла требует аккуратной обработки, кислоты и короткой варки. Тогда суп сохраняет насыщенный цвет и характерный вкус. Именно так получают тот самый рубиновый борщ, пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также: 

• Когда солить яичницу - в начале, середине готовки или в конце? Пищевые технологи дали точный ответ 
• Подруга-повар научила жарить рыбу: 3 лучших совета - сочная, вкусная, не пересушивается и не пригорает 
• Посеяли в феврале и не мучаемся с лампами: 3 правила, чтобы томаты не вытягивались - стоят как дубки в лесу 
• Японский метод для маленьких участков: как на 6 сотках за счет ярусных грядок и вертикальных посадок получать урожай в 3 раза больше