Почему теперь вся рыба, которую я покупаю - не воняет: дедовский способ, который я подсмотрел у поморов

На Севере запах рыбы — редкость. Даже свежая треска, только что вытащенная из Белого моря, пахнет не так, как та, что покупают в городе. Вместо тяжёлого «рыбного духа» — чистый холод, солёный ветер и ощущение свежести. Жители побережья уверяют: дело не в породе рыбы, а в обращении с ней. И один старый помор рассказал, как это работает.

Рыбе дают «подышать»

Первое правило простое: тушку нельзя запирать в контейнеры или пакеты. Едва рыба оказывается на берегу, её кладут на решётку или доску так, чтобы холодный ветер проходил свободно. Лишняя влага уходит, поверхность подсыхает, и запаха не появляется. Сегодня это называют «air-dry» и делают в специальных камерах, а на Севере всё решает погода.

Соль как защитный слой

Поморы используют крупную морскую соль не для вкуса. Лёгкое втирание в поверхность вытягивает остатки влаги и одновременно сохраняет структуру мяса. Рыба становится плотнее и хранится дольше. Никаких толстых слоёв — только тонкий «покров», который не даёт появляться характерному духу.

Главная ошибка горожан — плёнка

Мы привыкли убирать рыбу в холодильник, укрывая её пакетами, крышками и контейнерами. Но именно это провоцирует неприятный запах: влага не испаряется, а скапливается. Поморы хранят рыбу под навесами, где ветер продолжает её сушить. Температура низкая, воздух сухой — и рыба остаётся свежей.

Мягкий жар вместо раскалённой сковороды

Ещё один источник запаха — сильная жарка. Когда масло дымит, а рыба обгорает, появляется тот самый аромат, который потом трудно вывести из кухни. На Севере треску готовят либо на слабом огне, либо быстро на углях, либо в печи. Мясо остаётся сочным, а запаха нет.

И последний, самый неожиданный секрет

Моют морскую рыбу… морской водой. Пресная вода разрушает волокна, и из них выходит жидкость, которая даёт неприятный дух. Солёная же вода сохраняет структуру и действует как естественный консервант. То, что сегодня используют шеф-повара в виде соляных растворов, у поморов всегда было в шаге от порога.

И итог здесь простой: северная рыба не пахнет, потому что её не «закрывают». Ей дают воздух, холод, соль и время — всё, чего она требует сама, пишет автор Дзен-канала "Стеклянная сказка".

Читайте также: 

• Трубы лопались каждую зиму. Теперь нет: 2 решения, которые помогают бане пережить морозы спокойно 
• Вот почему евреи успешны и богаты: следуйте этим 6 правилам - и тоже будете грести деньги лопатой 
• Я спала с кошкой десять лет и узнала, что это «сокращает жизнь». Разбираю, что из этого правда 
• Сантехники это скрывают: 5 хитростей, которые экономят тысячи и решают поломки за 1 минуту