Капуста, которая хрустит как из погребка бабушки: простой способ, чтобы она не перекисала и не превращалась в кислятину

Квашеная капуста может получиться идеальной, если понимать, как работает процесс брожения и какие ошибки чаще всего приводят к перекисанию. Многие хозяйки сталкивались c ситуацией, когда аккуратно подготовленные овощи неожиданно превращались в мягкую, чрезмерно кислую массу. Однако соблюдение нескольких правил полностью решает проблему.

Почему капуста портится

Брожение основано на работе молочнокислых бактерий. При правильной температуре и достаточном количестве соли они медленно вырабатывают кислоту, которая защищает продукт. Но тепло, избыток сахара или длительное нахождение в комнате заставляют процесс идти слишком быстро, и вкус становится резким.

Что выбрать для закваски

Поздние сорта капусты дают лучший результат — плотные, сочные, с высоким содержанием природных сахаров. Морковь стоит добавлять умеренно, чтобы не сделать смесь слишком сладкой. Соль определяет стабильность брожения: подходит только крупная каменная, без добавок. Оптимальная норма — около 2% от веса овощей.

Подготовка и нарезка

Капусту лучше шинковать средней толщины — около пяти миллиметров. После смешивания с солью её важно тщательно перетирать, пока она не выделит достаточно сока. Жидкость должна полностью закрывать овощи в ёмкости — это защита от воздуха и порчи.

Советы по брожению

Гнет обязателен: он удерживает капусту под рассолом. Температура должна быть стабильной — приблизительно +18…+22 °C. В таких условиях процесс занимает несколько дней. Чтобы избавиться от накопившегося газа, капусту нужно ежедневно прокалывать деревянной шпажкой. Пена на поверхности — нормальное явление, её просто снимают.

Как понять, что всё готово

Готовая капуста становится приятно кислой, сохраняет плотную структуру и издаёт чистый кисломолочный аромат. Когда активное выделение газа прекращается, продукт нужно сразу перенести в прохладное место.

Правильное хранение

Холод практически останавливает работу бактерий, поэтому готовую капусту убирают в холодильник или погреб. Лучше переложить её в небольшие стеклянные банки и полностью залить рассолом, чтобы защитить от окисления.

Что делать при первых признаках перекисания

Если капуста всё же начала исполнять «лишнюю программу», её можно слегка спасти: промыть холодной водой, отжать, добавить свежую капусту и немного масла. Вкус станет мягче, и блюдо вновь можно использовать в салатах, пишет автор Дзен-канала "КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ".

Читайте также: 

• Насыпьте это в компост — и даже толстые ветки перегниют за одну зиму: один доступный порошок превращает кучу в перегной 
• Вкуснейший рецепт универсальной намазки -дешево и быстро, даже соль не понадобится - родные каждый день просят 
• Хотите лозу, как запястье, и грозди великанские? Эти 5 ноябрьских дел делают чудеса - снимаю по 5 кг винограда с ветви 
• Бледный борщ больше не грозит: вот 3 хитрости, от которых борщ становится рубиновым - без уксуса и химии