Раньше квасил — всё в помойку, теперь хрустит как лед: секрет в одной ложке соли и правильной погоде: делюсь секретом

Каждая осень для многих превращается в кулинарную рулетку: то капуста получается пересоленной, то покрывается плесенью, то вместо аппетитного хруста — мягкая каша.

Автор этого способа признаётся, что тоже прошёл через десятки неудач, прежде чем понять, какие шесть ошибок губят заготовки и как сделать квашеную капусту, которая с хрустом доживает до весны.

Почему всё начинается с выбора сорта

Первое, что решает успех, — капуста. Ошибка многих дачников — использовать ранние сорта, которые хороши для салатов, но не для засолки. Их рыхлые листья не выдерживают брожения и быстро превращаются в мягкую массу.

Для квашения подходят только поздние сорта: «Московская поздняя», «Амагер», «Колобок». Кочан должен быть плотным, белым на срезе и весить не меньше двух килограммов. Проверка простая — если капуста под пальцами твёрдая, как камень, можно смело брать.

Соль решает больше, чем кажется

Вторая распространённая ошибка — йодированная соль. Йод мешает естественному брожению, из-за чего капуста темнеет и приобретает неприятный привкус.

Использовать нужно только каменную соль крупного помола без добавок. Оптимальная пропорция — 25 граммов соли на килограмм капусты. Пересол — тормозит ферментацию, недосол — запускает гниение.

Температура и время

Капуста не любит крайностей. При жаре она прокисает, при холоде не бродит. Правильный режим — три дня при комнатной температуре (20–22°C), затем — в прохладное место (3–5°C). Так брожение идёт равномерно, и капуста набирает нужную кислотность.

Как избежать горечи и плесени

Главный враг хруста — газы. Если их не выпускать, капуста становится горькой. Каждый день нужно протыкать заготовку деревянной шпажкой до дна банки — этого достаточно, чтобы вывести лишний воздух.

Не менее важно — правильный гнёт. Без него верхние слои быстро темнеют. Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду и гнёт из тарелки с банкой воды. Вес должен составлять примерно десятую часть от массы капусты.

Финальный алгоритм

Позднюю капусту нарезают полосками, добавляют столовую ложку соли на килограмм, перетирают руками до появления сока. Утрамбовывают в банку, оставляя немного места до горлышка. Первые четыре дня держат в тепле, ежедневно протыкая массу. Когда рассол станет прозрачным, банку переносят в холодильник или погреб.

Такой способ проверен не одним сезоном — капуста остаётся хрустящей до мая, рассол прозрачный, вкус сбалансированный. Всё, что нужно, — убрать шесть ошибок и соблюдать простые правила. Тогда заготовка перестаёт быть лотереей и становится стабильным, надёжным ритуалом осени, пишет автор Дзен-канала "Огородные шпаргалки".

Читайте также: 

• Забудьте про дорогие сливки: этот сметанный крем делается за 15 минут и тает на языке - вкуснее пломбира из СССР 
• На сколько можно оставить кошку одну в квартире: проверила на своём — теперь уезжаю спокойно и без чувства вины 
• Эти 3 простые вещи во внешности делают из женщины "бабушку": правдивые мысли для тех, кому за 50