"Жарим безопасно": как выбрать масло для готовки, чтобы не травить себя?

Масла — важный компонент в кулинарии: их используют для жарки, запекания, приготовления салатов и добавления в выпечку.

Однако не все масла одинаково безопасны при нагревании. Некоторые из них при высоких температурах выделяют токсичные вещества, которые могут нанести вред печени, сосудам и общему здоровью. Важно понимать, какие масла подходят для жарки, а какие следует использовать только в холодном виде.

Основная проблема заключается в химических реакциях, происходящих при нагреве. Когда масло достигает своей температуры дымления — момента, когда оно начинает дымить и менять запах — в нём образуются трансжиры, альдегиды и другие вредные соединения. Эти вещества провоцируют воспаление в сосудах, ускоряют старение организма и повышают риск развития атеросклероза, диабета и онкологических заболеваний. Поэтому ключевым показателем безопасности является температура дымления — чем выше она, тем лучше масло подходит для жарки.

Среди масел, которые можно использовать при жарке, выделяются рафинированное оливковое масло. Его температура дымления составляет около 210–220 °C, что делает его устойчивым к нагреванию. Оно богато мононенасыщенными жирными кислотами, сохраняет полезные свойства даже при высоких температурах и подходит для жарки, тушения и запекания. Важно не путать его с нерафинированным (Extra Virgin) — этот сорт содержит больше антиоксидантов, но при нагреве быстро окисляется и начинает дымить.

Рафинированное подсолнечное масло также имеет высокую температуру дымления — до 220 °C. Его можно использовать для жарки, но рекомендуется чередовать с другими маслами, чтобы избежать чрезмерной нагрузки на организм. Нерафинированное подсолнечное масло не подходит для жарки: оно быстро горит, выделяет дым и вредные соединения.

Кокосовое масло (рафинированное) обладает температурой дымления от 200 до 230 °C. Благодаря содержанию насыщенных жиров, оно устойчиво к нагреванию и хорошо подходит для выпечки и жарки овощей. Однако оно может повышать уровень «плохого» холестерина, поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует ограничить его потребление.

Гхи — топлёное масло, которое имеет температуру дымления до 250 °C, что делает его одним из самых устойчивых к нагреву. Оно не содержит лактозы, поэтому подходит даже для людей с непереносимостью молочных продуктов. Гхи хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, однако важно не перегревать его до почернения.

Некоторые масла категорически нельзя использовать для жарки. Льняное масло имеет очень низкую температуру дымления — около 100 °C. Хотя оно богато омега-3, при нагреве быстро окисляется и становится токсичным. Его следует использовать только в холодных блюдах или добавлять в уже готовые продукты. Кунжутное, тыквенное и ореховые масла также имеют низкую температуру дымления — от 120 до 150 °C. При нагреве они теряют антиоксиданты, приобретают горечь и становятся непригодными для жарки.

Нерафинированные оливковое (Extra Virgin) и подсолнечное масла также не подходят для жарки. Они быстро горят, образуют дым и вредные соединения. Их рекомендуется использовать только в салатах и для заправки блюд.

Чтобы определить, испортилось ли масло, стоит обратить внимание на запах, цвет и поведение при нагреве. Если появляется резкий запах, тёмный дым или горечь, масло уже окислилось. Даже если внешний вид остаётся нормальным, повторное использование недопустимо — при каждом нагреве количество канцерогенов увеличивается. Хранить масло следует в тёмном месте, в герметичной таре, предпочтительно в шкафу или холодильнике. Прозрачные бутылки и хранение рядом с источниками света ускоряют порчу.

Для салатов и холодных блюд подходят льняное, оливковое Extra Virgin, тыквенное и ореховые масла. Для жарки и запекания — рафинированное оливковое, кокосовое и гхи. Чередование масел и соблюдение правил хранения позволяют получить максимальную пользу и минимизировать риск вреда. Главное правило: чем сильнее запах и вкус масла, тем меньше оно подходит для жарки.

По материалам Дзен-канала "Умный Lemur".

Читайте также:

• Осень — время не для покоя, а для профилактики: как подготовить теплицу к зиме и защитить урожай следующего года
• Самый простой и идеальный способ запечь рыбу: сочность, аромат и минимум усилий
• Пока все спят, умные скупают это в Чижике: товары, которые разберут за 2 дня
• 9 вещей, которые умные люди никогда не рассказывают о себе на работе
• Открыла для себя идеальную закуску: свекла с перцем. Цвет — огонь, вкус — просто праздник, теперь закрываю десятки литров