7 признаков, что грибы надо выбросить: как не отравиться съедобными грибами из-за плесени и разложения

Сезон грибной охоты — это не только корзинки, полные ароматных белых и рыжиков, но и скрытые риски. Опытные грибники знают: опасность может таиться не только в мухоморе или бледной поганке. Даже благородный подберезовик или сыроежка, тронутые порчей, превращаются в угрозу для здоровья. Главный враг в данном случае — не ошибка в определении вида, а невидимые процессы старения и разложения.

Биология распада: что происходит внутри старого гриба?

Когда гриб выполнил свою главную задачу — выпустил споры, — в его плодовом теле запускается природная программа самоуничтожения. Ткани начинают разрушаться, а белки и полисахариды распадаются с образованием токсичных соединений. Среди них — аммиак, вредные алкалоиды и так называемые «птомаины» — продукты разложения, которые по своему действию схожи с трупным ядом. Именно эти вещества, а не классические грибные яды, становятся причиной тяжелых пищевых отравлений.

Семь тревожных сигналов: гриб пора без сожаления выбросить

Есть четкие визуальные и обонятельные признаки, которые кричат о том, что гриб превратился в биологическую угрозу. Если вы заметили хотя бы один из них, добычу стоит немедленно утилизировать.

1. Наличие даже небольших пятен плесени. Белый, зеленоватый или черноватый пушок на шляпке или ножке — это колонии микроскопических грибов, чаще всего аспергилл или пеницилл. Они вырабатывают микотоксины — ядовитые вещества, которые поражают печень и почки. Эти токсины не разрушаются при варке, жарке или заморозке.

2. Слизистая, скользкая поверхность шляпки. Если слизь не смывается дождем и липнет к пальцам, это признак активной деятельности гнилостных бактерий.

3. Дряблая, «ватная» или трухлявая консистенция. Мякоть здорового гриба упругая и плотная. Если она легко продавливается и не восстанавливает форму, значит, процессы разложения зашли далеко.

4. Резкий, неприятный запах. Вместо ароматного лесного духа старый гриб может пахнуть кислинкой, затхлостью или даже тухлятиной. Это пахнут те самые продукты распада белков.

5. Массовая червивость. Несколько аккуратных ходов от личинок — еще не приговор. Но если гриб буквально пронизан ими и превратился в решето, это означает, что насекомые не только съели его изнутри, но и занесли внутрь болезнетворные бактерии, включая кишечную палочку и сальмонеллу.

6. Размягчение до состояния кашицы. Некоторые виды грибов, например, навозники, в старости буквально «таят», превращаясь в чернильную слизь. Но и у других видов сильное размягчение — четкий сигнал о перезревании.

7. Неестественное потемнение мякоти на срезе. Если место среза или излома быстро синеет, чернеет или буреет без видимой причины (что не свойственно данному виду), это может быть признаком окислительных процессов и начала гниения.

Почему «жалко выбросить» — опасная позиция

Многие пытаются «спасти» добычу, вырезая червивые или заплесневелые участки. Это роковая ошибка. Грибница пронизывает всю мякоть плодового тела, и токсины, вырабатываемые плесенью или бактериями, распространяются далеко за видимые границы повреждения. Срезая заплесневелый кусок, вы не избавляетесь от яда, а лишь убираете видимую часть айсберга.

Особенно опасны старые и поврежденные грибы в заготовках. В герметичной банке, без доступа кислорода, попавшие туда бактерии могут начать вырабатывать ботулотоксин — один из сильнейших природных ядов. Правило здесь универсально для всех продуктов: если появилась плесень, выбросу подлежит вся банка, а не только верхний слой.

Собирать нужно только молодые, крепкие и здоровые грибы. Как говорит известный миколог Михаил Вишневский, проходить мимо подозрительных, старых или поврежденных плодовых тел — это не жадность, а проявление заботы о собственном здоровье. Ведь никакое кулинарное мастерство не сможет нейтрализовать токсины, которые уже образовались внутри.

Читайте также:

• Размножаю розы осенью без теплиц и подоконников. 6 методов для открытого грунта
• У нас в лесу завёлся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных
• Бабушка из деревни поделилась рецептом закуски: готовится на каждый праздник, стоит копейки, съедается первой
• Это дерево «выпьет» вашу выгребную яму за три глотка: посадил и забыл про откачку навсегда
• Рождённые в эти даты находятся под особой защитой: их ангелы-хранители отводят любые беды и несут удачу