Зимой себя хвалила за то, что много закрыла: простой способ засолки огурцов без кипятка, без сахара и без уксуса
- 7 сентября 15:00
- Юлий Мармута
Зимой, когда за окном метель, а на столе — тарелка с горячим супом, появляется одно из самых приятных удовольствий: открыть банку домашних огурцов. Не тех, что куплены в магазине, с приторным вкусом и вялой текстурой, а настоящих — хрустящих, ароматных, с лёгкой кислинкой и душой лета. Именно такие огурцы были у меня в запасе, и каждая банка становилась поводом для внутреннего одобрения: «Ну ты и молодец, что не поленилась!»
Рецепт, который я использую, — простой, проверенный и почти волшебный. Он не требует стерилизации банок, кипячения рассола, добавления уксуса или сахара. Никаких химических консервантов. Только огурцы, соль, вода, специи и холод. Этот метод — холодная засолка — известен давно, но почему-то уходит на задний план, уступая место более «современным» способам. А зря.
Почему именно трёхлитровые банки — и почему сразу много
Все начинается с выбора тары. Многие пробуют солить огурцы в литровых или полуторалитровых банках. Но опыт показывает: чем больше ёмкость, тем лучше получается результат. Трёхлитровая банка — идеальный объём. В ней создаётся нужная среда для медленного, естественного брожения. Меньшие банки не держат баланс, рассол быстро портится, огурцы теряют хруст.
И ещё один важный принцип: закрывать нужно сразу много. Не одну банку «на пробу», а как минимум три-четыре. Потому что, когда зимой открываешь первую, понимаешь: этого явно недостаточно. А потом будет уже поздно.
Подготовка: как сделать огурцы хрустящими с самого начала
Ключ к успеху — в подготовке. Берите только свежие, мелкие или средние огурцы. Крупные — не подходят. Они становятся мягкими, водянистыми. Лучше всего — сорт «наливные», плотные, с тонкой кожицей, без желтизны.
Перед закладкой огурцы обязательно замачивают в холодной воде на 2–3 часа. Это помогает им напитаться влагой, стать упругими. Важно: не обрезайте кончики. Многие считают, что это предотвратит помутнение рассола, но на самом деле — кончик защищает огурец изнутри. Если его срезать, плод быстрее потеряет форму и хруст.
Специи — как ароматная история в каждой банке
На дно трёхлитровой банки кладут «подушку» из специй. Это не просто приправы — это основа вкуса. Сюда идёт:
- несколько зубчиков чеснока,
- горошины чёрного перца,
- листья хрена — один-два,
- свежие веточки укропа с зонтиками,
- листья смородины или вишни (по желанию — они придают лёгкую горчинку и помогают сохранить цвет).
Затем аккуратно, слоями, укладывают огурцы, чередуя их с веточками укропа. Укладывать нужно плотно, без пустот, но не насильно — чтобы не повредить плоды. Сверху снова кладут лист хрена — он не даёт плесени, сохраняет хруст и придаёт огурцам насыщенный аромат.
Рассол без кипячения: холодная вода и горчица как секрет
Теперь — самое неожиданное. Рассол готовится без кипятка. Берут 1 литр холодной, лучше фильтрованной воды на одну банку. В неё добавляют:
- 3 столовые ложки соли (без горки),
- 1 столовую ложку сухой горчицы (тоже без горки).
Соль и горчица тщательно размешиваются до полного растворения. Горчица — это не просто приправа. Она подавляет рост вредных бактерий, помогает сохранить прозрачность рассола и придаёт огурцам лёгкую остринку.
Рассол вливают в банку до трёх четвертей объёма. Затем доливают чистой холодной водой доверху. И — последний штрих: сверху, прямо под крышку, добавляют ещё одну ложку горчицы. Она останется на поверхности и будет работать как защитный барьер.
Закрыли и — в холод. Никакого тепла!
Банку плотно закрывают обычной пластиковой крышкой. Металлические крышки не нужны — они могут проржаветь. Пластик выдержит давление, которое образуется при брожении.
И сразу — в холод. В подвал, погреб или глубокий холодильник. Температура должна быть стабильно низкой — от +2 до +6 градусов. Ни в коем случае не оставляйте банку в тепле. Иначе начнётся быстрое брожение, рассол помутнеет, огурцы всплывут и испортятся.
Что происходит в банке: две недели тишины и наблюдения
Первые 14 дней — самые важные. В это время идёт медленное, естественное ферментирование. Огурцы постепенно пропитываются рассолом, приобретают кислинку, но остаются зелёными и плотными.
Важно следить, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Если уровень падает — доливайте холодную подсоленную воду (1 литр воды на 1 столовую ложку соли). Не допускайте, чтобы овощи торчали из жидкости — они могут покрыться плесенью.
Финал: смена крышки и ожидание совершенства
Примерно через две недели процесс активного брожения замедляется. Теперь можно заменить пластиковую крышку на капроновую. Но сначала её нужно тщательно промыть с содой и прокипятить — для стерильности.
После этого банку снова убирают в холод. Огурцы продолжают дозревать. Ещё через 2–3 месяца они приобретают насыщенный вкус, глубокий аромат и идеальный хруст.
Да, уже через месяц их можно пробовать — они будут малосольными, сочными. Но настоящий вкус, тот самый, за который хочется хвалить себя зимой, раскрывается только спустя полгода.
Итог: хруст, вкус и гордость
В итоге — огурцы, которые не сравнить ни с какими магазинными. Они хрустят, как будто только с грядки. Их вкус — насыщенный, с лёгкой остринкой от горчицы и чеснока, с глубоким ароматом укропа и хрена. И самое главное — вы знаете, что внутри нет консервантов, уксуса, сахара. Только лето, соль и холод.
А когда зимой открываешь такую банку, не просто ешь. Ты возвращаешься в август, в солнечный день, в запах земли и укропа. И думаешь: «Ну ты и молодец, что не поленилась».
Читайте также: