Премиальный гриб, о котором никто не знает: растет в наших лесах, но все проходят мимо него
- 8 августа 10:00
- Ксения Узлова
Гриб, о котором почти никто не знает
Этот гриб официально отнесён к первой категории пищевой ценности, как и его именитые «родственники» — настоящие грузди. Однако среди грибников о нём почти ничего не слышно. Даже опытный натуралист, объездивший страну вдоль и поперёк, столкнулся с ним только благодаря случайному разговору с другом. И это при том, что жёлтый груздь — коренной житель Ленинградской области.
Разговоры с бывалым народом и общение на грибных форумах подтверждают: для большинства этот гриб словно скрыт за пеленой тайны. Чаще всего реакция на его упоминание сводится к трём вариантам: «впервые слышу», «знаю, но не встречал» или «попадался, но мы такие не берём».
И это при том, что ещё в советском справочнике под редакцией Ф.В. Фёдорова 1985 года он указан буквально сразу после рыжиков и настоящих груздей, с полной характеристикой, рисунком и пометкой о высокой пищевой ценности. Правда, сам рисунок не особо вдохновляющий, что, возможно, сыграло свою роль.
Первая встреча: жёлтый груздь в диком лесу
Автор впервые наткнулся на этот редкий гриб, будучи школьником. В сырых елово-берёзовых лесах он находил привычные грибы — белые, лисички, волнушки. И вдруг — яркая «волнушка» золотистого цвета, внушительного размера, сантиметров десять в диаметре. Сразу стало ясно, что это млечник, но уверенности, что именно жёлтый груздь, не было.
Подтвердить догадку помогла местная бабушка — опытная грибница, знавшая толк в лесных дарах. Она не только определила гриб, но и указала направление: за болотом этих грибов полно. Совет оказался дельным, и вскоре грибы пошли в дело — в заготовки.
Примечательно, что за всю жизнь автор встретил лишь одного человека, кто знал этот гриб в лицо и умел его собирать.
На севере области жёлтый груздь звали «свинарём»
В городке Мураши, на родине дедушки автора, жёлтый груздь тоже был известен, но под другим именем — «свинарь». Он считался редчайшей находкой, и один-два гриба, попавших в корзину, сразу шли в жаркое. Их не отваривали, а добавляли прямо так — для насыщенного вкуса и лёгкой горчинки. Такой приём считался вершиной грибной кухни, но массово их никто не собирал.
Как выглядит жёлтый груздь: портрет редкого красавца
Это крепкий, тяжёлый и крупный гриб. Шляпка может достигать 20 сантиметров в диаметре, у молодых экземпляров — округлая с углублением, у зрелых — превращается в воронку. В дождливую погоду становится слизистой, а по краям покрыта мягким пушком. Цвет — насыщенно-жёлтый, почти золотистый, но на фотографиях его сложно передать точно. Иногда на шляпке заметны слабо выраженные круговые полосы.
Пластинки беловатые или светло-бежевые, крепкие и плотные, немного заходят на ножку. Мякоть толстая, белая, из неё обильно выделяется млечный сок, который желтеет на воздухе. Аромат насыщенный, характерный для груздей. Вкус острый, но вполне приятный.
Ножка — короткая и плотная, беловатая с мелкими жёлтыми пятнышками и внутренним узким каналом. Гриб любит расти семьями, практически не прячется под землёй и почти всегда чистый. Червивыми бывают крайне редко.
Где искать жёлтый груздь: грибные места, о которых не расскажут на базаре
Жёлтые грузди формируют симбиоз с берёзой, предпочитают старые, сырые леса с елями, пихтами и взрослыми берёзами. С молодыми деревьями гриб не дружит, а в чистом березняке его вообще не найти. Ему по душе места с мхами, влажными травами вроде купальницы, сныти и медуницы, заросли ивняка, валежник и окраины болот. Но даже среди всего этого лесного хаоса он выбирает уютные маленькие полянки.
Главный принцип поиска прост: идти туда, куда идти совсем не хочется.
Как не пропустить жёлтый груздь: грибы-ориентиры
Хотя сам гриб довольно яркий, на фоне листвы и мха он может быть неприметным. Но в его ареале часто растут так называемые «спутники». Если вы заметили ежовики — жёлтые, рыжеющие или пёстрые — значит, рядом может быть и жёлтый груздь. Ещё один верный признак — паутинники фиолетового и блестящего видов, а также говорушка подогнутая. Всё это — надёжные маркеры грибного «золота».
Семейный урожай: как жёлтые грузди растут и плодоносят
Этот гриб отличается крупными размерами и «коллективным» подходом к жизни. На одной небольшой лесной площадке можно обнаружить десятки грибов. В удачные сезоны они растут обширными колониями. Нужно внимательно прочёсывать траву, кустарники и бурелом — награда может быть щедрой.
Плодоношение у жёлтого груздя происходит в три этапа. Первая волна приходится на конец июля, когда грибы появляются на освещённых участках — полянах и просеках. Вторая, массовая, начинается в середине августа и охватывает более тенистые места. А третий слой, самый мощный, наступает в сентябре. В это время оживают грибницы, которые раньше оставались в тени.
Благодаря низкой популярности у грибников, конкуренции практически нет. Пока остальные спорят за пень с опятами, можно неспешно наполнять корзину отборными жёлтыми красавцами.
Идеален для засолки: зачем жёлтый груздь нужен на кухне
Этот гриб великолепно подходит для засолки. Он сохраняет форму, остаётся плотным и ароматным, а его светлый жёлтый цвет радует глаз. Характерная «шерсть» на шляпке придаёт рассолу приятную желейную консистенцию — особенность, ценимую гурманами.
Заготавливается гриб просто: очищается, вымачивается 2–3 суток в холодной воде с гнётом, с обязательной сменой воды дважды в день. После отмочки его можно солить в трёхлитровых банках.
Для засолки берут укроп (по 2–3 зонтика на банку), чеснок (по 4 зубчика), листья чёрной смородины, вишни и хрена. Соль — 40 граммов на килограмм грибов. Пряности кладут на дно, затем укладываются слои грибов с солью и чесноком. Сверху — плотная загнётка и гнёт в виде стакана с водой. Банку ставят в холодильник.
Когда рассол покроет верхний слой, банку закрывают пластиковой крышкой, подписывают дату и оставляют на 40 дней. Через полтора месяца можно наслаждаться деликатесом.
Если материал оказался полезным — поделитесь им с друзьями и близкими. Возможно, кто-то из них прямо сейчас ищет рецепт идеального солёного гриба.
Читайте также: