Как правильно размораживать мясо, рыбу и другие продукты, советы от шеф-повара

В современной кулинарии замороженные продукты прочно вошли в рацион, будь то овощи, мясо, рыба или тесто.

Однако отсюда возникает необходимость грамотной разморозки, важной для сохранения вкуса, текстуры и пищевой безопасности. Шеф-повар Юрий Шайковский, автор кулинарного студия «Живи вкусно», делится опытом правильного дефроста, рассказывая о допустимых и нежелательных способах, а также делится своим рабочим методом, применяемым в ресторане и дома.

Неправильные способы разморозки и их риски

Наиболее распространёнными, но применительно к качеству продуктов вредными способами разморозки являются:

• Микроволновая разморозка. Использование специализированной функции в микроволновке запускает частичное приготовление, особенно по краям продукта — белок сворачивается, волокна меняют структуру, что в итоге ухудшает вкус и делает мясо сухим.

Разморозка в духовке при низких температурах (около 30 °C). Аналогично микроволновке, такая «теплая» духовка действует как нежный нагреватель, ускоряя процессы частичной готовки, отрицательно влияя на текстуру и сочность.

Размораживание при комнатной температуре. Этот метод наиболее опасен с точки зрения санитарии. Длительное пребывание замороженного продукта в тепле позволяет бактериям активно размножаться на его поверхности, повышая риск пищевого отравления.

Таблица: Время разморозки продуктов в холодильнике

Продукт	Время разморозки
Куриная тушка	18-20 часов
Свинина (порционный кусок)	10-15 часов
Говядина (средний кусок)	12-24 часов
Рыба (филе)	8-12 часов
Слоёное тесто	5-6 часов

Рекомендуемые методы разморозки

Оптимальным считается постепенное оттаивание в холодильнике с температурой 0-4 °C. Продукт, находящийся в заводской вакуумной упаковке, размещают на подносе или в глубокой емкости для сбора влаги, которая выделяется в процессе дефростации. Время варьируется от нескольких до 24 часов, в зависимости от массы и типа продукта. Такой метод сохраняет целостность структуры, предотвращает размножение бактерий и минимизирует потерю сока.

Если срочно нужна разморозка, допустимо использование холодной воды. Продукт оставляют в герметичной вакуумной упаковке либо плотно закрытом пакете и погружают в холодную воду. Это ускоряет процесс, но не рекомендовано использовать тёплую или горячую воду из-за риска размножения микробов и нарушения текстуры.

Перед приготовлением следует снять упаковку и выдержать продукт некоторое время при комнатной температуре, чтобы температура внутри куска выровнялась и приготовление прошло равномерно.

Важные рекомендации по заморозке и хранению

• Запрещено многократное замораживание и размораживание: это ухудшает качество и безопасность.

• Лучше замораживать продукты порционно для удобства.

• Продукты с острыми краями упаковывать в жесткие контейнеры, чтобы избежать повреждения упаковки.

• Бульоны хранятся в пластиковых емкостях, заполняемых на 3/4 из-за расширения жидкости при заморозке.

• Овощи перед заморозкой рекомендуют бланшировать — кратковременно обрабатывать горячей водой, чтобы сохранить цвет и вкус.

• Обязательно маркируйте упаковки: вид продукта и дату заморозки для контроля свежести и сроков хранения.

• Соблюдайте температурный режим −18 °C.

Максимальные сроки хранения при −18 °C

• Говядина – до 1 года

• Свинина – до 6 месяцев

• Баранина – до 10 месяцев

• Курица – до 10 месяцев

• Рыба – до 6 месяцев

• Фрукты и овощи – до 1 года

• Бульоны – до 6 месяцев

Итог

Понимание и применение правильных методов разморозки обеспечивает сохранение вкуса, текстуры и безопасности продуктов. Холодильник и холодная вода — главные союзники в этом процессе, в то время как микроволновка, духовка и разморозка при комнатной температуре существенно ухудшают качество и несут риски. Заблаговременное планирование и соблюдение правил хранения позволят всегда иметь на кухне свежие и вкусные ингредиенты.

Читайте также: 

• Самые популярные заблуждения о Японии, от которых грамотным людям давно стоит отказаться 
• Что дешевле — квартира или свой дом в деревне: сравниваю расходы 
• Время 13:13 на часах: значение одинаковых цифр в ангельской нумерологии 
• Нужно ли отключать всё во время грозы и плотно закрывать окна: разбор популярных советов