Про бульон: вот почему не нужно сливать первую воду - есть 3 причины. Как мы сливаем вкус и крепость: шеф-повара советуют

Автор Дзен-канала «В саду у Валентинки» разобрал в блоге распространённый кулинарный миф о необходимости сливать первую воду при варке мяса.

На основе научных знаний и практического опыта объясняется, почему это действие лишено пользы и приводит к потере вкуса и полезных веществ.

Миф о «сливании химии» и его несостоятельность

Существует мнение, что при доведении мяса до кипения и последующем сливании воды можно избавиться от вредных веществ и «химии», якобы содержащейся в продукте. Однако эта точка зрения не подтверждается фактами, пишет блогер.

Во-первых, мясо проходит строгий контроль качества и санитарные проверки. Во-вторых, если бы в мясе и были какие-то опасные элементы, их невозможно было бы удалить за считанные минуты кипения и сливания жидкости, так как они находятся внутри клеток и плотно связаны с тканями. Следовательно, убирать «нечистоты» таким способом бессмысленно. Если качества мяса сомневаться, лучше отказаться от его покупки полностью.

Потери вкуса и питательных компонентов при сливании воды

Основу мясного бульона составляют жиры, минеральные соли, желатин и экстрактивные вещества – элементы, ответственные за насыщенный вкус и аромат. Жир содержит жирные кислоты, которые формируют вкусовой профиль и обладают полезными свойствами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами.

Минералы, такие как фосфор, железо, сера, натрий и калий, хоть и составляют небольшой процент, играют важную роль в питании. Ключевыми для вкуса считаются свободные аминокислоты, особенно глутаминовая кислота, дающая умами, «пятый вкус», а также креатин и креатинин.

Сливая первую воду, мы теряем значительную часть этих компонентов, тем самым ухудшая вкус, аромат и питательную ценность бульона. Глутамат натрия, кстати, производят именно из глутаминовой кислоты для усиления вкуса в продуктах. Значит, отливая первую воду, мы выбрасываем то, что можно назвать «вкусом мяса».

Пенистость бульона и роль соли

Многие считают пену, появляющуюся при кипении мяса, признаком загрязнения или наличия вредных веществ. На деле пена – это естественный результат свёртывания белков и реакции жирных кислот с солями натрия и калия, приводящая к образованию мыла, растворяющего жир. Пузырьки воздуха одновременно поднимают эти вещества на поверхность.

Данный процесс нормален и естественен. Для тех, кто не любит пену, есть два варианта: аккуратно снимать её шумовкой или варить мясо на слабом огне, не допуская бурного кипения. Просолка бульона происходит в конце, так как соль помогает белкам сохранять сок и мясу оставаться нежным и вкусным.

Итог: не стоит сливать первый бульон

Научный и кулинарный анализ показывает, что сливание первой воды при варке мяса – практически бессмысленное действие, которое ведёт к потере вкуса, аромата и питательных веществ, вместо очистки продукта от чего-то вредного. Вместо этого лучше контролировать температуру варки, снимать пену при желании и солить бульон в конце приготовления, чтобы сохранить пользу и вкус.

Читайте также: 

• Привезла итальянца в деревню. Что его удивило в наших домах 
• Клубника не портится 2 года: способ заготовки без сахара 
• Мама из соседнего купе требовала уступить им с ребенком место – их высадили в Бологом 
• 5 самых неприятных вещей на «шведском столе», которые я видела: осторожно – может пропасть аппетит!