Как чистить грибы правильно: советы от опытных грибников и поваров
- 13 июня 13:15
- Александр Белый
Правильная очистка грибов — важный этап приготовления, от которого зависит вкус блюда и даже здоровье.
Неправильно обработанные грибы могут впитывать влагу, становиться жесткими или сохранять на поверхности вредные загрязнения. Специалисты рекомендуют подходить к процессу с пониманием особенностей каждого вида, ведь белые, подберёзовики, опята и шампиньоны требуют разного ухода.
Первым делом важно не пренебрегать осмотром собранного урожая. Перед чисткой все грибы необходимо перебрать, удаляя повреждённые, червивые или сомнительные экземпляры. Затем каждый гриб промывается под холодной водой, но делать это нужно быстро — длительное замачивание может сделать мякоть водянистой. Особенно чувствительны к этому лисички и опята, которые легко впитывают влагу.
Чистить грибы лучше всего сразу после мытья. Для большинства видов подходит мягкая щётка или нож для удаления остатков земли, хвои и мха. Некоторые грибники советуют не счищать тонкий защитный налёт у белых грибов — он исчезает в процессе термической обработки. Однако у молодых подберёзовиков и подосиновиков кожицу на ножке желательно снимать полностью, так как она может быть жёсткой.
Ещё один спорный момент — необходимости снимать шляпку у опят. По мнению опытных поваров, делать это не обязательно, если грибы будут использоваться в жарке или супах. Главное — удалить плотную нижнюю часть ножки, которая часто бывает жесткой. У сыроежек и маслят также стоит аккуратно снять скользкую кожицу со шляпки, особенно если планируется их тушение или запекание.
Специалисты не рекомендуют использовать агрессивные моющие средства или горячую воду для предварительной обработки — это может изменить структуру мякоти и ухудшить вкусовые качества. После чистки грибы можно слегка обсушить на бумажном полотенце или решетке перед дальнейшим приготовлением. Правильная подготовка — залог не только вкуса, но и безопасности, поэтому относитесь к ней ответственно.
Ранее мы писали о том как промыть и очистить червивые грибы.