На чем лучше жарить яичницу?

Выбор лучшего жира для яичницы зависит от того, какой результат вы хотите получить: нежную сливочную яичницу, яичницу с хрустящими краями или что-то среднее.

Сливочное масло дает непревзойденный сливочный вкус и аромат, создает красивую золотистую корочку, особенно по краям белка. Яйца получаются нежными36.

Имеет низкую точку дымления (около 150-175°C), поэтому при слишком сильном нагреве легко подгорает и горчит, дымит. Может пригореть ко дну сковороды. Чтобы масло не горело, можно добавить к нему немного растительного масла (1:1) – растительное масло повысит общую точку дымления смеси. Отлично подходит для глазуньи ("sunny side up") или яичницы-болтуньи23.

Рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, рапсовое, из виноградных косточек) имеет высокую точку дымления (200-250°C), поэтому не горит даже на среднем-сильном огне. Нейтральный вкус, не перебивает вкус яиц. Легко распределяется по сковороде. Доступное31.

Идеально, если вам нужна быстрая жарка на чуть более сильном огне (например, чтобы получить хрустящие края у белка) или если вы жарите яичницу с другими ингредиентами (колбасой, овощами)93.

Оливковое масло Extra Virgin придает яичнице интересный фруктовый, травянистый аромат. Более полезный вариант (полиненасыщенные жиры). Имеет низкую точку дымления (160-190°C), поэтому легко подгорает и теряет свой тонкий вкус и полезные свойства при нагреве выше этой температуры. Может горчить.

Используйте ТОЛЬКО на очень слабом или среднем огне, если хотите сохранить его вкус и пользу. Для классической жарки яичницы не самый практичный вариант. Лучше подходит для поливания готовой яичницы или для тушения на низком огне (например, шакшуки)73.

Топленое масло (Гхи) сохраняет богатый сливочный вкус, но имеет значительно более высокую точку дымления (около 250°C), чем обычное сливочное масло. Не горит, не дымит на среднем огне. Долго хранится. Дороже обычного сливочного масла (хотя его можно приготовить дома). Имеет специфический ореховый привкус, который нравится не всем.

Сало (свиное) или смалец (топленый свиной жир) придает яичнице невероятно насыщенный, "деревенский" вкус и аромат. Отлично подрумянивает, создает хрустящую корочку. Имеет специфический вкус, который перебьет нежный вкус яиц. Высокое содержание насыщенных жиров. Не подходит для постного стола.

Ранее мы писали: яичницу на сковородке больше не жарю — беру простой стакан: получается в миллион раз вкуснее.