На обеих пачках написано «сливочное»: чем масло 72,5% отличается от 82,5% и за что платит покупатель
- 22:30 18 октября
- Александр Воронов
Две пачки сливочного масла одинакового веса могут заметно различаться по цене. Покупателю приходится решать, стоит ли доплачивать за 82,5% или хватит 72,5%. В некоторых блюдах эти цифры действительно влияют на результат.
Оба варианта могут быть настоящим сливочным маслом. Цифры показывают долю молочного жира: «Крестьянское» содержит его не менее 72,5%, «Традиционное» – не менее 82,5%. Остальное – вода и другие компоненты молока. Жирность сама по себе не говорит о свежести и качестве.
Почему одинаковый вес не означает одинаковый состав
В несолёном «Крестьянском» масле допускается до 25% влаги, в несолёном «Традиционном» – до 16%. Она остаётся в продукте при изготовлении из сливок. Если взять по 200 г масла обеих разновидностей с точно указанной жирностью, разница в количестве жира составит 20 г. При этом более низкая жирность не означает, что в масло налили воду для обмана покупателя: разные пропорции влаги предусмотрены для разных видов продукта.
Масло 82,5% калорийнее, поскольку в нём больше жира. Но и продукт 72,5% остаётся высококалорийным. Вкус зависит не только от процентов: значение имеют исходные сливки, технология и хранение. Поэтому нет смысла ориентироваться только на самую большую цифру на упаковке.
В каких блюдах жирность действительно важна
В каше, картофельном пюре или на хлебе разница часто невелика. А вот для песочного и слоёного теста количество жира и воды важно. Если заменить масло 82,5% таким же весом масла 72,5%, соотношение ингредиентов изменится. Печенье может стать менее рассыпчатым, а тесто иначе поведёт себя при раскатке. Результат зависит от конкретного рецепта. В масляных кремах жирность тоже имеет значение, потому что масло должно соединяться с другими ингредиентами и удерживать нужную плотность. Для такой работы удобнее не менять указанный в рецепте продукт на более влажный без пересчёта пропорций.
«При нагревании влага испаряется первой, поэтому масло с низкой жирностью (72,5%) сильнее пенится и шипит на сковороде», – объяснила эксперт по качеству Тамара Леонова.
Оба вида масла содержат молочные компоненты, которые могут подгорать при сильном нагреве. Тёмные хлопья и запах гари на сковороде ещё не означают, что продукт поддельный. Для длительной жарки на сильном огне обычное сливочное масло неудобно независимо от жирности. Его проще использовать при умеренном нагреве или добавлять в готовое блюдо.
Из чего складывается разница в цене
Для более жирного масла нужно больше молочного жира, но цена зависит также от веса пачки, упаковки, перевозки и торговой наценки. Поэтому сравнивать разные товары лучше по стоимости 100 г, одновременно проверяя их жирность.
Доплата имеет практический смысл, когда рецепт требует определённой жирности. Для тостов, каш и гарниров выбор чаще зависит от вкуса и бюджета. Дорогая пачка необязательно качественнее дешёвой: даже при одинаковой жирности продукты разных изготовителей могут различаться.
Что проверить на упаковке
Посмотрите на название и состав. В настоящем сливочном масле растительные жиры не допускаются. Его делают из сливок; в солёное добавляют соль, для кисло-сливочного используют закваску. Слова «спред» или «заменитель молочного жира» означают, что перед покупателем другой продукт. Проверять нужно именно официальное наименование, а не крупные слова «сливочный» или «натуральный» на лицевой стороне обёртки.
Проверьте дату изготовления, срок годности и условия хранения на этикетке. Масло должно лежать в холодильнике с целой упаковкой. Фольга лучше закрывает продукт от света, однако и пергаментная обёртка допустима, если соблюдены условия хранения. Насыщенный жёлтый цвет не должен служить главным доводом при покупке: для сливочного масла допустимы оттенки от светло-жёлтого до жёлтого. Если нужна одна пачка для разных блюд, ориентируйтесь на рецепты, которые готовите чаще: точная жирность особенно важна для выпечки, а для повседневного использования достаточно учитывать состав, свежесть и цену.
Читайте также: