Борщ густой, рубиновый – ложку выпускать не хочется: 2 тонкости, которые меняют привычный вкус
- 07:29 17 октября
- Александр Воронов
Борщ из одних и тех же продуктов может получиться совершенно разным. В одной кастрюле овощи сохраняют вкус, бульон приобретает насыщенный красный цвет, а в другой свёкла бледнеет, капуста разваривается и появляется ощущение обычного овощного супа. Даже хорошее мясо и большое количество приправ не всегда исправляют положение.
Причина нередко скрывается в подготовке овощей. Привычная обжарка лука, моркови и свёклы подходит для многих рецептов, но существует другой способ, позволяющий получить более мягкий и цельный вкус. Овощи не жарят до румяной корочки, а медленно тушат с томатом. Причём капусту в таком варианте готовят вместе с овощной основой, а не сразу отправляют в бульон.
Почему тушение меняет вкус борща
При жарке на сильном огне овощи быстро теряют влагу, а их поверхность подрумянивается. Это придаёт блюду характерный жареный аромат, который нравится не всем. При тушении лук, морковь и свёкла постепенно размягчаются в небольшом количестве жидкости, сохраняя больше собственного сока. Вкус получается мягче, без выраженных поджаренных ноток.
Для такой заправки свёклу и морковь нарезают соломкой, лук измельчают, а затем складывают в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавляют немного мясного бульона, томатное пюре и растительное масло. Овощи должны тушиться, а не плавать в жидкости, поэтому заливать их бульоном полностью не требуется.
При тушении овощей под крышкой достаточно небольшого нагрева. Смесь периодически перемешивают, при необходимости подливая бульон. Примерно через 15–20 минут свёкла и морковь становятся мягче, а томат постепенно соединяется с выделившимся овощным соком.
Значение имеет и выбор свёклы. Для выраженного рубинового оттенка лучше подходит корнеплод с однородной тёмно-красной мякотью, без заметных светлых колец. Плотную свежую свёклу удобнее нарезать соломкой: кусочки сохраняют форму и остаются заметными в готовом блюде.
«Свеклу лучше выбирать ярко-красную, чтобы она отдала весь свой цвет борщу», – объяснила шеф-повар Елена Никифорова.
Зачем капусту соединять с овощной заправкой
Обычно нашинкованную капусту кладут непосредственно в кипящий бульон. Однако её можно приготовить иначе: добавить к свёкле, моркови и луку, которые уже тушатся с томатом. Капуста постепенно размягчается, впитывает овощной сок и становится частью общей заправки.
Такой способ особенно подходит для плотной поздней капусты, которой требуется больше времени для приготовления. После добавления к овощам её тушат под крышкой примерно 20 минут, периодически перемешивая. Если капуста начинает приставать ко дну, подливают немного горячего бульона. Молодую капусту готовят значительно меньше, иначе она потеряет форму.
У этого приёма есть практическое преимущество. Когда овощную смесь соединяют с мясным бульоном, в кастрюлю попадает уже подготовленная основа с томатом и капустой. Суп не приходится долго кипятить ради размягчения всех овощей, а их вкус получается более связанным.
Для такого борща хорошо подходит насыщенный мясной бульон. Говядину на кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне до мягкости мяса. Сильное бурление не требуется. Готовое мясо можно вынуть, отделить от костей, нарезать и вернуть в кастрюлю ближе к завершению приготовления.
Картофель в этом варианте необязателен. Если его добавляют, лучше нарезать клубни крупными дольками и сварить в бульоне до мягкости, прежде чем соединять с кислой овощной заправкой. Так картофель успеет приготовиться и не превратится в мелкую разваренную массу.
Как сохранить насыщенный красный цвет
Даже правильно потушенная свёкла способна потерять яркость, если долго держать её в кипящем супе. Красные красящие вещества чувствительны к продолжительному нагреванию, поэтому при приготовлении борща используют небольшое количество кислоты.
В овощную основу можно добавить уксус, лимонный сок или томатное пюре. Кислая добавка помогает сохранить характерную окраску свёклы. Если томат достаточно кислый, дополнительный уксус может вообще не понадобиться. Количество лучше подбирать по вкусу, чтобы борщ не получился резким.
Немного сахара помогает уравновесить кислинку томата и подчеркнуть естественную сладость овощей. Его добавляют небольшими порциями, пробуя заправку. Правильно приготовленная овощная смесь должна иметь приятный кисло-сладкий вкус без явного преобладания уксуса или сахара.
После соединения заправки с бульоном борщ доводят до готовности на слабом огне. Добавляют соль, лавровый лист, чёрный перец и возвращают нарезанное мясо. Когда все овощи станут мягкими, кастрюлю снимают с плиты. Длительно кипятить борщ уже не нужно: это ухудшает цвет и делает овощи слишком мягкими.
Что делает готовый борщ густым и ароматным
Густота зависит от количества овощей и соотношения их с бульоном. Если жидкости слишком много, даже насыщенная заправка не сделает суп плотным. Поэтому при соединении продуктов бульон лучше вливать постепенно, ориентируясь на желаемую консистенцию. В готовом борще должно оставаться достаточно жидкости, чтобы овощи свободно перемешивались.
Для дополнительной густоты можно размять несколько кусочков сваренного картофеля и вернуть их в кастрюлю. Такой приём позволяет слегка уплотнить бульон без муки. Однако при достаточном количестве свёклы, капусты и моркови дополнительное загущение обычно не требуется.
Измельчённый чеснок и зелень лучше добавлять ближе к выключению плиты. После приготовления борщу дают немного настояться под крышкой, чтобы аромат распределился по всему блюду. При подаче его дополняют сметаной, которая смягчает кислинку и делает вкус более нежным.
Ориентиром служит сама овощная заправка: свёкла должна быть мягкой, капуста сохранять форму, а томат не выделяться отдельной кислой ноткой. Если удалось добиться такого сочетания ещё до добавления бульона, получить густой борщ с выразительным вкусом значительно проще.
Читайте также: