Почему мясо нужно варить 3 раза: запомните раз и навсегда
- 03:30 3 октября
- Ксения Сизова
Спор о том, сколько раз сливать бульон при варке мяса, не утихает годами. Одни хозяйки ограничиваются одной заменой воды, другие доводят дело до трёх. Ответ зависит не от традиции, а от того, какое мясо оказалось в кастрюле.
Что уходит в первый бульон
Когда мясо попадает в кипящую воду, из него активно выходят растворимые вещества. Это остатки крови, белки и следы того, чем животных кормили. Первый бульон самый грязный с биологической точки зрения, потому что в него уходит всё, что легко покидает ткани. Именно поэтому во многих кухнях мира принято сливать первую воду. Особенно если варят костный бульон или мясо, в качестве которого нет уверенности.
Совет: сливайте первую воду сразу после закипания, не дожидаясь долгого бурления. Основная часть примесей уходит в первые минуты.
Почему второй бульон не всегда чистый
Многие хозяйки на этом останавливаются, считая вторую воду уже пригодной для супа. Но после второго кипячения мясо отдаёт не всё сразу. Часть веществ выходит медленнее, особенно из плотных кусков и мяса с костями. Речь идёт об остатках жира, о соединениях, которые накапливаются при хранении, и о некоторых минералах. К тому же при промышленном выращивании в корм добавляют вещества, которые не всегда полностью покидают ткани.
Совет: если мясо с костью, увеличьте время второй варки на 10 минут. Из костей примеси выходят дольше, чем из мягких тканей.
Что даёт третья варка
Третье кипячение не столько очистка, сколько доведение продукта до более нейтрального состояния. К этому моменту мясо отдаёт всё, что может выйти быстро, и остаётся в основном чистый белок.
Это даёт несколько эффектов. Бульон становится менее насыщенным потенциально нежелательными веществами. Снижается жирность. Вкус делается мягче, а специфический запах уходит, что особенно заметно у старого мяса.
Когда трёх варок не избежать
3 раза нужно варить не всегда. Всё зависит от ситуации. Трёхкратная варка оправдана, если мясо неизвестного происхождения, куплено в магазине, несколько раз размораживалось или предназначено для детей и пожилых людей. А вот свежее фермерское мясо, в качестве которого есть уверенность, можно варить дважды.
Читайте также: