Капусту в сентябре шинкую не ради щей: 3 дня в банке – и получается хрустящая закуска без уксуса
- 03:30 28 сентября
- Александр Воронов
Осенний кочан можно отправить в щи, салат или пирог, но есть способ сохранить его совсем в другом виде. Для квашения не нужны ни уксус, ни кипящий маринад: характерная кислинка возникает непосредственно в банке за счет естественного брожения. При этом результат во многом зависит не от количества дополнительных ингредиентов, а от соли, температуры и состояния самой капусты.
Для небольшой домашней партии удобно отталкиваться от килограмма овощей. На 1 кг белокочанной капусты можно взять 25–30 г крупной неиодированной соли и около 50 г моркови. Капусту шинкуют полосками, морковь крупно натирают, затем овощи перемешивают с солью и плотно укладывают в чистую емкость. Перетирать нарезку до мягкости для этого варианта не требуется.
Кислый вкус появляется без маринада
Квашение отличается от быстрого маринования самим механизмом приготовления. Уксус не создает здесь кислую среду заранее. Нужные изменения происходят во время молочнокислого брожения: микроорганизмы перерабатывают содержащиеся в растительном сырье сахара, постепенно меняя вкус и кислотность продукта.
«Все нужные для процесса квашения бактерии обитают на листьях капусты, и, если сделать все правильно, процесс запустится естественным образом», – пояснила микробиолог Алена Иркитова.
Именно поэтому уксус для такого способа не требуется. Сахар тоже не относится к обязательным компонентам: при квашении можно обойтись без него. Важнее сохранить правильное количество соли и дать естественному процессу пройти без резкого охлаждения банки в самом начале.
Пузырьки в банке говорят о брожении
В первые дни внутри капустной массы начинает выделяться газ. Его хорошо видно по пузырькам, которые поднимаются через рассол; возможно и образование пены. Поэтому емкость не заполняют доверху – сверху оставляют место для поднимающегося сока.
Накопившийся газ необходимо выпускать. Для этого капусту прокалывают до самого дна чистой шпажкой или деревянной палочкой. В рецепте с трехдневной выдержкой это делают ежедневно. Такой простой прием особенно актуален во время активного газообразования.
Банку лучше заранее поставить в глубокую тарелку или другую подходящую емкость. Даже если капуста уложена правильно, выделяющийся рассол при активном брожении способен подняться выше первоначального уровня.
Температура определяет скорость процесса
Для трехдневного варианта капусту выдерживают при температуре не выше 17–20 °C, но не помещают сразу в холодильник. Через трое суток приготовленную таким способом заготовку уже переставляют в холод.
При этом три дня не стоит воспринимать как универсальный срок для любого рецепта квашеной капусты. Скорость ферментации зависит от температуры, количества соли, сырья и выбранной технологии. Активная стадия с заметными пузырьками приходится примерно на первые несколько суток, а дальнейшее брожение может идти медленнее.
Поэтому привязка к трем дням работает именно вместе с конкретными условиями: определенной пропорцией ингредиентов, температурой и последующим переносом готовой партии в холодильник.
Хруст начинается с хорошего кочана
Для заготовки имеет смысл выбирать свежую, плотную и упругую капусту. Поврежденные и подгнившие наружные листья удаляют. Чистыми должны быть также руки, банка и инструменты, которые соприкасаются с овощами.
Кочан не нужно превращать в почти прозрачную стружку и долго разминать до полной потери структуры. В рецепте с 25–30 г соли на килограмм достаточно нашинковать капусту полосками, перемешать с морковью и солью, после чего плотно уложить массу. Сверху должно оставаться свободное пространство для сока.
Овощи во время квашения должны оставаться прижатыми. Если используется подходящая емкость, сверху можно установить гнет: он помогает удерживать капустную массу в выделившемся рассоле.
Когда заготовку пора убрать в холод
После трех суток выдержки при предусмотренной рецептом температуре капусту перекладывают в банку, если она готовилась в другой емкости, и отправляют в холодильник. Холод замедляет дальнейшее брожение и позволяет хранить уже приготовленную закуску.
Ориентироваться стоит не только на календарь. При нормальном брожении появляется характерный кислый аромат, тогда как неприятный посторонний запах может указывать на нежелательные микробиологические процессы. Начинать поэтому следует со свежего сырья и чистой посуды.
В итоге простой состав оказывается требовательнее к технологии, чем к добавкам. Капусте не нужен уксус, чтобы приобрести кислинку, а сахар остается необязательным. Для трехдневной партии решающими становятся проверенная пропорция соли, подходящая температура, ежедневный выпуск газа и своевременный перенос готовой закуски в холодильник.