Ночью ударил первый заморозок, а утром грибы стоят целыми: можно ли брать их в корзину после холода
- 02:00 28 сентября
- Александр Воронов
После первой морозной ночи лес иногда выглядит почти по-летнему: под листьями стоят белые, на пнях держатся опята, а лисички сохраняют яркие шляпки. Кажется, что холод их почти не затронул. Однако для грибника важен не сам факт ночного минуса, а состояние конкретного плодового тела. Гриб мог пережить похолодание без заметных изменений, а мог успеть подмёрзнуть и начать разрушаться после оттаивания.
Поэтому ориентироваться только на иней утром или отметку термометра недостаточно. Некоторые поздние виды продолжают появляться в холодную осеннюю погоду, тогда как уже сформировавшиеся грибы после промерзания при оттаивании быстро портятся. Именно это различие определяет, стоит ли отправлять находку в корзину.
Почему первый заморозок ещё не закрывает грибной сезон
Осенний грибной сезон не обрывается автоматически после первой холодной ночи. Рост зависит от вида гриба и дальнейшей погоды. При мягкой осени в лесах способны сохраняться поздние грузди и опята, а некоторые холодостойкие виды встречаются ещё позже.
«Чтобы сезон продлился до ноября, погода должна оставаться мягкой, чтобы ночью было без серьезных заморозков, а днем были стабильные положительные температуры», – пояснил научный сотрудник биологического факультета МГУ, кандидат биологических наук Никита Комиссаров.
Из этого следует практический ориентир: единичное похолодание и устойчивые морозы – разные ситуации. После кратковременного осеннего минуса в лесу ещё могут появляться свежие грибы. Но это не делает безопасным каждый экземпляр, который пережил холодную ночь.
Главный риск появляется после промерзания и оттаивания
Подмёрзший гриб утром способен выглядеть вполне крепким. Холод временно делает ткани плотнее, поэтому по одной упругости сразу после рассвета нельзя уверенно судить о качестве находки. Проблемы становятся заметнее после оттаивания: пострадавшее плодовое тело может размягчиться, потерять нормальную структуру и начать быстрее портиться.
Именно поэтому грибы, которые явно промёрзли, затем оттаяли и изменили состояние, лучше не собирать. Дополнительный повод отказаться от находки – водянистая или дряблая мякоть, участки гнили, повреждения и признаки старения. При домашней переборке рекомендуется удалять дряблые и перезревшие грибы, даже если их вид хорошо знаком.
Не стоит пытаться компенсировать сомнительное состояние длительной жаркой или варкой. Термическая обработка нужна для приготовления пригодных грибов, но она не превращает начавший портиться продукт обратно в свежий.
Внешняя целостность не гарантирует хорошего состояния
Уцелевшая шляпка после заморозка говорит лишь о том, что гриб не разрушился механически. Гораздо важнее состояние мякоти. Молодой плотный экземпляр без признаков промерзания, размягчения и порчи принципиально отличается от гриба, который уже перенёс цикл замораживания и оттаивания.
Возраст тоже имеет значение. Старые и переросшие экземпляры не стоит брать независимо от того, была ночью плюсовая температура или мороз. То же относится к червивым и явно повреждённым грибам. При сборе безопаснее оставлять в лесу всё, что вызывает сомнение, а не пытаться определить пригодность уже дома по запаху или после приготовления.
Отдельное правило касается определения вида. Холод не делает неизвестный гриб безопаснее. В корзину должны попадать только хорошо знакомые виды, которые грибник способен уверенно распознать.
Осенью особенно важна быстрая переборка
Поздние грибы не стоит надолго оставлять после возвращения из леса. Урожай нужно сразу перебрать, повторно осмотреть каждый экземпляр и убрать всё сомнительное. Собранные грибы рекомендуется обрабатывать в день сбора, не оставляя полную корзину на несколько суток.
Для самой тихой охоты лучше использовать плетёную корзину. Она позволяет плодовым телам меньше мяться и обеспечивает вентиляцию. В полиэтиленовом пакете собранные грибы быстрее повреждаются и портятся, особенно если после холодного утра температура днём заметно повышается.
После первого заморозка поэтому нет необходимости автоматически заканчивать сезон. Критерий другой: в корзину отправляется не просто «гриб после мороза», а свежий, молодой, хорошо знакомый экземпляр без признаков промерзания и последующей порчи. Если мякоть после оттаивания стала мягкой, водянистой или дряблой, такой гриб разумнее оставить в лесу.