Кофе в зёрнах выбираю не по бренду: ищу 2 даты на пачке – сразу понятно, будет аромат или пустая горечь
- 03:30 27 сентября
- Александр Воронов
Кофейная полка легко заставляет смотреть не туда. На пачках крупно пишут страну происхождения, процент арабики, степень обжарки, обещают шоколад, орехи и карамель. Рядом стоят знакомые бренды и упаковки подороже. Но даже хорошее зерно может разочаровать, если оно слишком долго провело после обжарки на складе и магазинной полке.
Поэтому при выборе зернового кофе полезнее сначала перевернуть пачку и найти даты. Одна показывает возраст зерна после обжарки, другая ограничивает период хранения продукта. Смысл у них разный, и только по надписи «годен до» оценивать будущий аромат не стоит.
Сначала ищу дату обжарки
После ростера кофе не остаётся неизменным. Из зерна постепенно выходит углекислый газ, вместе с ним меняется интенсивность аромата, а при длительном контакте с кислородом окисляются кофейные масла.
Роспотребнадзор рекомендует смотреть на срок после обжарки и выбирать зерно, у которого с этого момента прошло не больше двух-трёх месяцев. Это не значит, что пачка старше указанного периода автоматически испорчена. Речь именно о вкусовых свойствах, а не о том, что кофе становится непригодным в определённый день.
Дата обжарки поэтому информативнее одного срока годности. Она показывает, сколько зерно уже прожило после самого важного для его аромата этапа производства.
На качество чашки влияют и другие признаки. Отдельно можно проверить 7 признаков плохого кофе в магазине – среди них состояние упаковки, маркировка и особенности самого зерна.
Слишком свежий кофе тоже не всегда готов к чашке
Пачка, обжаренная буквально вчера, выглядит заманчиво, но максимальная свежесть не равна максимальному вкусу. После обжарки зерно проходит дегазацию – выделяет углекислый газ. Особенно заметно это при приготовлении эспрессо и фильтр-кофе, где избыток газа способен мешать равномерной экстракции.
«Газ продолжает выходить и после обжарки, именно для этого в пакеты впаивается дегазационный клапан, чтобы пакет не разбухал от выделяемого газа», – поясняет Q-грейдер Илья Савинов.
У разных зёрен этот процесс идёт неодинаково. Савинов отмечает, что конкретный сорт может раскрыться через несколько дней, неделю или позже. Поэтому универсального правила «покупай только вчерашнюю обжарку» нет.
При выборе упаковки имеет смысл посмотреть и на клапан. Подобные детали входят в три приёма выбора кофе для дома, которые используют при оценке магазинной пачки.
Вторая дата – срок годности
Следующая цифра, которую стоит найти, – срок годности. Его нельзя путать со сроком сохранения наиболее яркого кофейного аромата.
Срок годности показывает период, в течение которого продукт при предусмотренных изготовителем условиях остаётся пригодным к употреблению. В актуальных требованиях к маркировке пищевой продукции также предусмотрены дата изготовления, срок годности и условия хранения. Эти сведения должны быть на упаковке.
Получается важная разница. До окончания срока годности может оставаться много времени, хотя после обжарки прошло уже несколько месяцев. Формально пачка ещё пригодна, но ждать от неё того же аромата, что от более свежего зерна, неправильно.
Если отдельной даты обжарки нет, дата изготовления тоже даёт ориентир, но считать эти обозначения одним и тем же нельзя без прямого указания производителя.
Почему старый кофе кажется плоским
Главная потеря при длительном хранении – не внезапное появление горечи, а постепенное обеднение ароматического профиля. Летучие соединения уходят, а кислород окисляет содержащиеся в зерне масла. Савинов описывает результат как появление характерного прогорклого оттенка у передержанного кофе.
При этом сама горечь ещё ничего не доказывает. На неё влияют происхождение зерна, доля робусты, степень обжарки и приготовление. Тёмная обжарка изначально будет восприниматься иначе, чем светлая, даже если обе пачки одинаково свежие.
Поэтому оценивать зерно только по цене или названию марки рискованно. Даже при покупке бюджетного варианта полезнее смотреть на конкретную пачку: дату, целостность упаковки, состав и обжарку. На примере магазинного кофе уже разбиралось, чем могут различаться похожие пачки зерна.
Что в итоге проверяю прямо у полки
Первой ищу дату обжарки. Она показывает реальный возраст жареного зерна и помогает понять, насколько далеко кофе ушёл от момента обработки. Затем смотрю срок годности и дату изготовления, чтобы не купить продукт на исходе установленного изготовителем периода хранения.
После этого уже есть смысл читать про арабику и робусту, регион, обработку и вкусовые ноты. Эти характеристики определяют профиль кофе, но не способны вернуть свежий аромат зерну, которое слишком долго лежало после обжарки.
Две даты не предскажут вкус чашки до последней ноты. Зато они позволяют отсеять пачку, у которой красивый дизайн и громкое имя скрывают единственное действительно важное обстоятельство – кофе обжарили слишком давно.